Když se ve sklenici objeví vůně briošky, čerstvého chleba nebo oříšků, bývá to spojováno se zráním šumivého vína na kalech. Nejde však o to, že by kvasinky vínu jednoduše předaly konkrétní vůni. Aromatický profil se vyvíjí souhrou autolýzy, vlastností základního vína a dalších změn, které probíhají během času v lahvi.
Co se děje po druhotném kvašení
Champagne se vyrábí tradiční metodou: druhotné kvašení proběhne přímo v lahvi. Po přidání tirážního likéru s cukrem a kvasinkami vzniká oxid uhličitý, který zůstává ve víně a vytváří jeho charakteristické perlení. Kvasinky po dokončení kvašení odumřou a usadí se na dně lahve. Tento sediment tvoří kaly.
Víno pak může zůstat s kaly v kontaktu měsíce nebo roky. Postupný enzymatický rozklad odumřelých kvasinkových buněk se nazývá autolýza. Uvolňují se při něm různé buněčné složky, například aminokyseliny a mastné kyseliny, i další látky, které mohou ovlivnit další vývoj vína. Zrání přitom není jen autolýza: pomalu působí také nepatrné množství kyslíku pronikajícího do lahve a unikající oxid uhličitý. Champagne zraje ve sklepích, kde se udržuje tma a stabilní teplota přibližně 12 °C.
Od kvasnicových tónů k briošce
Autolýza může přispět k plnější či zaoblenější textuře a ovlivnit také vlastnosti pěny. Ve vůni se vedle původních ovocných nebo květinových dojmů mohou postupně prosazovat tóny připomínající chléb, kvasnice, toast, briošku, med či karamel. Oříškový dojem patří do podobného slovníku vyzrálejších aromatických popisů.
Jsou to ale senzorické příměry, nikoli důkaz, že víno obsahuje doslovnou „vůni briošky“ přímo uvolněnou z kvasinek. Vůně se skládá z více vrstev a jednotlivé aromatické látky se mohou během zrání současně tvořit i ubývat. Výsledek ovlivňuje také složení základního vína. U jedné lahve proto mohou vyzrálé tóny vystoupit výrazně, zatímco jiná si i po delší době uchová hlavně svěží ovocný charakter.
Ani textura nemá jedinou předem danou podobu. Kontakt s kaly může přispět k dojmu krémovosti nebo plnosti, ale neznamená, že každé déle zrající Champagne bude nutně působit stejně. Doba zrání je jedním z rozhodnutí při tvorbě stylu, nikoli automatickým žebříčkem kvality.
Dégorgement mění podmínky dalšího vývoje
Když je zrání na kalech u konce, sediment se při remuage postupně shromáždí v hrdle lahve. Při dégorgementu se odstraní a následuje dosage, tedy přidání expedičního likéru podle zamýšleného stylu vína. Poté se láhev uzavře.
Rozdíl je podstatný: zrání na kalech končí jejich odstraněním. Champagne se i po dégorgementu dál vyvíjí, ale už bez kontaktu s kvasinkovým sedimentem. Tento vývoj nelze zaměňovat za další měsíce či roky na kalech. Ani samotný údaj o stáří lahve proto neříká, jak dlouho víno strávilo v kontaktu s kvasinkami.
Právní minimum není totéž co sklepní praxe
Champagne musí podle pravidel apelace zrát ve sklepě nejméně 15 měsíců před uvedením na trh; u ročníkového Champagne je minimum tři roky. Jde o právní požadavek, nikoli o předepsanou délku zrání každé jednotlivé cuvée. V praxi bývá doba delší: u neročníkových vín se často pohybuje přibližně mezi dvěma a třemi roky, u ročníkových mezi čtyřmi a deseti lety.
Podobný princip se používá i u dalších šumivých vín vyráběných tradiční metodou. U španělské Cava stanovují kategorie minimální doby zrání: devět měsíců pro Cava de Guarda, 18 měsíců pro Reserva, 30 měsíců pro Gran Reserva a 36 měsíců pro Cava de Paraje Calificado. Pravidla se tedy liší podle apelace i označení. Delší čas může změnit charakter vína, sám o sobě však nezaručuje vyšší kvalitu ani konkrétní vůni. Rozhoduje také výchozí víno a styl, který chce výrobce vytvořit.
