Vzhled některých gin-toniků se po přidání toniku změní mnohem výrazněji než pouhým zesvětlením. Modrý gin může přejít do fialových, purpurových nebo růžových odstínů, zatímco jiný nápoj se jen lehce zakalí. V obou případech se uplatňuje fyzika a chemie, ale jde o dva odlišné jevy.
Modrou barvu často vytváří klitoria ternatská
Jednou z nejzajímavějších botanických ingrediencí používaných v barevných ginech je klitoria ternatská (Clitoria ternatea), známá také jako butterfly pea. Rostlina pochází z tropických oblastí Asie a její modré květy se tradičně používají k barvení nápojů a potravin. Dnes se s jejich extraktem můžeme setkat také v moderní koktejlové kultuře.
Za zbarvení odpovídají anthokyany, tedy přírodní flavonoidní pigmenty. U klitorie ternatské jde mimo jiné o komplexní, polyacylované látky označované jako ternatiny. Právě jejich struktura podporuje výrazně modrý odstín v prostředí s přibližně neutrálním pH.
Výrobce může květy přidat přímo do botanické směsi, nechat je macerovat v hotovém destilátu, použít post-distilační infuzi nebo standardizovaný extrakt. Z pouhého vzhledu lahve však nelze určit, jakou technologii zvolil. Stejně tak nemusí každý modrý gin obsahovat právě klitorii ternatskou – použit může být jiný pigment nebo kombinace botanicals.
Tonic sníží pH a pigment změní podobu
Tonic water je obvykle kyselý nápoj. K jeho kyselosti přispívá mimo jiné kyselina citronová, i když konkrétní receptura se liší podle značky. Po smíchání s barevným ginem se prostředí v nápoji okyselí a anthokyany se přesunou do jiné molekulární formy.
Nejde o jednorázovou reakci, při níž by vznikla úplně nová látka. Pigmenty mezi několika formami průběžně přecházejí podle kyselosti prostředí. Každá z těchto forem jinak pohlcuje světlo, a proto vnímáme jinou barvu. V kyselém prostředí je zvýhodněna červená flavyliová forma, při vyšším pH se uplatňují modré až modrozelené chinonoidní formy a v zásaditějších podmínkách také žluté chalkonové formy.
V praxi to znamená, že původně modrý nebo indigový gin může po přidání toniku přejít do fialové, purpurové až růžové. Stejný princip známe z nápoje připraveného z květů klitorie ternatské, kterému citronová šťáva změní modrou barvu na fialovou či růžovou. Barevný gin je v tomto smyslu alkoholickou aplikací přírodního pH indikátoru.
Proč nestačí vysvětlení ředěním
Přidání toniku samozřejmě nápoj také ředí. Bezbarvá tekutina sníží koncentraci pigmentu, takže původní barva může být světlejší a méně sytá. Samotné ředění však obvykle nemění barevný tón tak výrazně jako změna pH. Přechod z modré do fialové nebo růžové proto naznačuje přítomnost pH-citlivého pigmentu.
Výsledný odstín ovlivňuje několik faktorů současně: kyselost konkrétního toniku, poměr ginu a toniku, teplota, intenzita původního zbarvení i množství pigmentu. Barevné přechody popsané u čistých extraktů v laboratorních roztocích se proto nemusí v hotovém gin-toniku projevit úplně stejně. Alkohol, cukr, aromatické látky a oxid uhličitý mění prostředí, v němž pigment funguje.
Zákal je jiný než změna barvy
Gin může po přidání vody nebo toniku také zbělat, opalizovat nebo ztratit průhlednost. Tento jev se často označuje jako louching nebo ouzo efekt a nesouvisí s anthokyany. Gin obsahuje aromatické oleje z jalovce, citrusových slupek a dalších botanicals. Když se po přidání vody sníží koncentrace ethanolu a nápoj se ochladí, některé oleje se hůře rozpouštějí.
Vytvoří se drobné kapénky rozptýlené v kapalině. Ty rozptylují světlo a nápoj pak působí mléčně, perleťově nebo opalescentně. Nejde tedy primárně o změnu molekulární struktury barviva, ale o změnu fyzikálního stavu a způsobu, jakým světlo směsí prochází.
Oba efekty mohou nastat zároveň. Barevný gin může po přidání kyselého toniku zfialovět a současně se lehce zakalit kvůli botanickým olejům. Pro rozlišení platí jednoduché vodítko: změna odstínu průsvitné tekutiny ukazuje spíše na pH-citlivý pigment, zatímco bělavý či perleťový závoj na rozptyl světla v drobných kapénkách.
Jak barevný efekt pozorovat ve sklenici
Nejlépe vynikne v průhledné sklenici při postupném přilévání čirého toniku. Nejprve je možné pozorovat samotný gin, potom přidat led a nakonec tonic. Tak lze lépe odlišit účinek ochlazení a ředění od změny spojené s kyselostí.
Zajímavé je také porovnat více toniků. Jejich pH, sladkost i aromatické složení se mohou lišit, a proto nemusí každý vyvolat stejně výrazný přechod. Pokud chceme sledovat především chemickou změnu barvy, je vhodné použít malé množství toniku bez dalších barevných přísad a porovnat výsledek se stejným ginem smíchaným pouze s vodou.
Intenzita barvy navíc není známkou kvality ginu. Jde o vlastnost konkrétní receptury a použitého pigmentu. Výsledek ovlivňuje také skladování: stabilita anthokyanů závisí na teplotě, světle, koncentraci a čase. Přírodní pigmenty proto nemusí mít ve všech šaržích úplně stejnou intenzitu.
Modré giny v katalogu
V nabídce Lih.cz najdete například Garage22 Blue Gin a TŌSH Gin Modrý, tedy produkty, u nichž je modré zbarvení přímo součástí jejich názvu a vizuálního konceptu. Samotný název však automaticky nepotvrzuje použití klitorie ternatské ani konkrétní mechanismus případné změny po přidání toniku. Přesné složení je vždy potřeba posuzovat podle deklarace výrobce.
Když se tedy modrý gin po zalití tonikem promění ve fialový, nejpravděpodobnějším vysvětlením je posun pH, který mění strukturu anthokyanových pigmentů. Když pouze zbledne nebo se zakalí, může jít o obyčejné ředění a vyloučení aromatických olejů. Na první pohled podobný efekt tak může mít dvě zcela rozdílná vysvětlení.
