Kvasinky mění zkvasitelné cukry na alkohol, oxid uhličitý a řadu dalších látek, které ovlivňují vůni a chuť. Jak dlouho jim to trvá, se nedá určit jen podle druhu nápoje. Záleží na surovině, konkrétním kmeni kvasinek, teplotě i podmínkách, které ve fermentační nádobě panují. A někdy se navíc za „kvašení“ označují různé fáze, které je potřeba odlišit.
Co vlastně znamená, že je kvašení hotové
Při hlavním alkoholovém kvašení kvasinky spotřebovávají cukr a vytvářejí mimo jiné ethanol. Jeho konec se proto neurčuje pouze podle kalendáře nebo podle toho, zda ještě unikají bublinky. V pivovaru se například sleduje hustota mladiny: pokud přestane klesat, ukazuje to, že se její složení už nemění jako během aktivního kvašení. Samotný počet dní ani klidná hladina ale nejsou spolehlivým potvrzením.
Po hlavním kvašení mohou následovat další procesy. Pivo může dokvašovat nebo ležet, víno může projít jablečno-mléčným kvašením a destilát se po kvašení teprve destiluje a případně zraje v sudu. Jde o rozdílné kroky: například studené ležení piva není totéž co hlavní alkoholové kvašení a několikaleté zrání whisky v sudu nezačíná dřív, než se vykvasí alkoholický meziprodukt.
Whisky za desítky hodin, rum někdy celé týdny
U whisky se sladový rmut po zcukření nechává kvasit na alkoholický meziprodukt označovaný jako wash neboli „pivní“ základ pro destilaci. Glasgow Distillery uvádí, že tradiční kvašení může trvat přibližně 48 až 60 hodin, zatímco její vlastní postup počítá nejméně se 72 hodinami. To je příklad rozhodnutí jednoho výrobce, nikoli časový předpis pro všechny palírny. Delší fermentaci palírna spojuje se záměrem podpořit chuť před destilací; neznamená to ale, že každá whisky z delšího kvašení bude automaticky lepší.
U rumu se kvasí suroviny z cukrové třtiny, například melasa, šťáva nebo sirup. Mnoho rumových fermentací se vejde zhruba do 24 až 120 hodin, podle stylu a výrobního postupu ale mohou trvat i dny až týdny. V některých postupech se zapojují také další mikroorganismy a složky, jako jsou dunder nebo směsi označované jako muck. Delší průběh může být záměrnou cestou k výraznějšímu aromatickému profilu, není však univerzální známkou kvality ani zárukou konkrétní chuti.
U piva rozhoduje styl i to, co počítáme
Rozmezí se liší i v pivovarnictví. U konkrétní receptury se může hlavní kvašení ale piva pohybovat kolem šesti dní a ležáku kolem deseti. Jako obecná orientace se u ležáků uvádí také přibližně deset dní až několik týdnů. Rozdíly souvisejí mimo jiné s kvasnicemi a teplotním režimem, ale také s tím, zda mluvíme jen o hlavním kvašení, nebo do celkové doby započítáváme další fáze.
Pojem lagerování může být matoucí: ležení či dokvašování piva navazuje na hlavní kvašení, ale není s ním totožné. Pokud tedy pivo stráví ve výrobě týdny, neznamená to nutně, že kvasinky po celou dobu pomalu přeměňují cukr na alkohol.
Víno může přidat další mikrobiální fázi
U vína je užitečné rozlišovat alkoholové kvašení od jablečno-mléčného. To druhé provádějí bakterie mléčného kvašení, zejména Oenococcus oeni, které přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Může probíhat současně s alkoholovým kvašením nebo až po něm. Načasování tak dokáže prodloužit celý proces, i když nejde o to, aby kvasinky po celou dobu zpracovávaly zbylý cukr. Bakteriální činnost může ovlivnit i aromatiku; například diacetyl může přispívat k máslovému tónu.
V jednom konkrétním pokusu s Chardonnay trvalo dokončení obou procesů při souběžném postupu 26 dní, zatímco při jejich následném průběhu 62 až 68 dní. Čísla ukazují, jak moc může načasování další fáze změnit celkovou dobu, nikoli jak dlouho musí kvasit každé víno. Při jablečno-mléčném kvašení záleží také na podmínkách vhodných pro dané bakterie. Vliv pH proto nelze zaměňovat za univerzální pravidlo pro kvasinky nebo všechny nápoje.
Kvasinky potřebují vhodné podmínky, ne jen čas
Různé kmeny kvasinek se liší rychlostí, tolerancí alkoholu, teplotním rozsahem i nároky na živiny. Kmen, který se nehodí k dané surovině nebo podmínkám, může pracovat pomalu, případně se kvašení zastaví. Podobně není pravda, že vyšší teplota vždy znamená rychlejší průběh: nevhodné teplo může kvasinky stresovat a ovlivnit jejich činnost.
Více cukru znamená více materiálu ke zkvašení a může vést k vyšší koncentraci alkoholu, ale současně se zvyšuje náročnost prostředí pro kvasinky. Výsledek ovlivňuje také dostupnost živin. U vinného moštu je důležitý například asimilovatelný dusík, ale i vitaminy a další mikronutrienty. Jejich nedostatek může kvašení zpomalit, zatímco nadbytek může podpořit příliš bouřlivý průběh a změnit aromatické produkty kvasinek. Pozdní doplnění živin nemusí pomoci, protože rostoucí obsah alkoholu omezuje jejich příjem.
Výrobce navíc nevolí jen rychlost, ale i cílový profil. Řízené kvašení může být nastavené na opakovatelnost a efektivní výrobu, jinde je delší mikrobiální vývoj součástí zamýšleného stylu. Pomalejší průběh může být záměrný, ale také může signalizovat nevhodné podmínky, nedostatek živin nebo jiné potíže.
Delší neznamená automaticky kvalitnější
Dva dny, několik týdnů i další měsíce mohou být správnou délkou — záleží na tom, kterou fázi výroby sledujeme a jaký výsledek výrobce hledá. Rozhodující není samotný čas, ale to, zda fermentace dosáhla zamýšleného stavu a zda další působení kvasinek či jiných mikroorganismů dává v daném stylu smysl. Dlouhé kvašení může být promyšlenou součástí receptury; stejně tak může být známkou problému. Bez kontextu tedy počet dní o kvalitě nápoje mnoho neříká.
