Taniny patří mezi rostlinné polyfenoly a do vína se dostávají hlavně z hroznů. Nejčastěji si jich všimneme u červených vín: po napití mohou ústa působit suše, drsně nebo jako by se stáhla. Tento pocit se nazývá svíravost. Je užitečné rozlišovat ho od hořkosti a kyselosti, protože každá z těchto vlastností se v ústech projevuje jinak.
Odkud se taniny ve víně berou
V hroznech jsou třísloviny především ve slupkách a semenech, menší roli mohou mít také třapiny. Do vína přecházejí při kontaktu moštu nebo vína s pevnými částmi hroznů, tedy během macerace. Výsledné množství ovlivňuje odrůda, zralost hroznů i způsob zpracování. Delší macerace může extrakci zvýšit, neznamená to ale, že vždy přinese stejné množství taninů nebo lepší výsledek.
Třapiny se podílejí na výsledku tehdy, když zůstávají při výrobě v kontaktu s moštem či vínem, například při zpracování celých hroznů. Dalším zdrojem mohou být dubové sudy. Ty do vína uvolňují jiné taninové látky než hrozny, zejména ellagitaniny, a současně na něj působí i dalšími způsoby. Taniny z bobulí a vliv sudu proto není dobré zaměňovat.
Proč taniny vysušují ústa
Pocit sucha souvisí hlavně s tím, jak taniny reagují s bílkovinami ve slinách. Mohou s nimi vytvářet komplexy, což mění lubrikaci v ústech a zvyšuje tření na jejich povrchu. Nejde tedy o to, že by doušek vína ústa doslova vysušil. Svíravost je složitější vjem a její intenzitu ovlivňuje nejen množství a struktura taninů, ale také složení vína i to, jak člověk tvoří a vnímá sliny.
Někdo popíše stejné víno jako příjemně pevné, jinému bude připadat výrazně svíravé. Vjem může zesilovat nebo naopak ustupovat podle dalších složek vína. I proto se nedá z pouhého údaje o koncentraci taninů spolehlivě předpovědět, jak bude konkrétní víno působit při ochutnání.
Svíravost není hořkost ani kyselost
Hořkost je chuť, kterou můžeme vnímat například na jazyku. Kyselost se pojí s kyselinami přítomnými ve víně, mimo jiné s vinnou a jablečnou, a často přináší svěží, šťavnatý dojem. Svíravost je naproti tomu především hmatový pocit: ústa působí suše, drsně nebo staženě. Taniny mohou přispívat k hořkosti i svíravosti, tyto vjemy se tedy někdy překrývají, ale nejsou totožné.
Při ochutnávání pomůže položit si jednoduchou otázku: vnímám určitou chuť, nebo spíš změnu povrchu a pocitu v ústech? Když jde hlavně o drsnost na dásních a jazyku, pravděpodobně popisujete svíravost. Pokud víno působí ostře a svěže, může být výraznější jeho kyselost. A jestli zůstává na jazyku nahořklý tón, jde o hořkost — která může s taniny souviset, ale nevysvětluje ji vždy sama.
Jakou roli mají taniny při zrání
U některých červených vín jsou taniny důležitou součástí struktury. Během zrání reagují s antokyany a dalšími fenolickými látkami. Vznikající pigmenty mohou přispívat ke stabilnějšímu zbarvení vína. Neznamená to však, že každé víno s výraznými taniny bude dobře zrát nebo že se časem nutně stane jemnějším. Výsledek závisí na celém víně a jeho rovnováze.
Pro představu o různých vinařských přístupech lze sáhnout například po víně z odrůdy Nebbiolo, jako je Barolo, po Cabernet Sauvignon zrajícím v bariku nebo po barikové Rioje. Samotná odrůda či údaj o sudu ale není zárukou konkrétní intenzity svíravosti: tu ovlivňuje řada výrobních i senzorických faktorů.
Více tříslovin neznamená lepší víno
Taniny nejsou samy o sobě vadou ani známkou kvality. V některých stylech pomáhají vytvořit pevnější strukturu, v jiných by jejich výraznost mohla působit nevyváženě. Důležité je, jak se ve víně pojí s kyselostí, ovocností a dalšími vlastnostmi. Nadměrná hořkost nebo svíravost může být problémem tehdy, když naruší celkovou rovnováhu, nikoli jen proto, že je ve víně taninů hodně.
Při dalším doušku tak nemusíte řešit jen otázku, zda je víno „tříslovité“. Zkuste rozlišit, jestli vnímáte chuť hořkosti, svěžest kyselin, nebo spíš suchý a drsný dotek na povrchu úst. Právě toto rozlišení pomůže lépe pochopit, jak taniny do celkového dojmu vína zapadají.
