Quinquina i vermut patří do rodiny aromatizovaných vinných nápojů. V obou případech je základem víno, které získává další vůně a chutě z rostlin, koření nebo jiných aromatických složek. Přesto nejde o dvě jména pro totéž: vermut se vyznačuje aromatem pelyňku a u quinquiny má hlavní roli přírodní chininové aroma.
Vinný základ a alkohol
V Evropské unii spadají oba styly do kategorie aromatizovaných vín, nikoli mezi lihoviny. Základ musí tvořit produkty z révy vinné alespoň ze 75 procent objemu. Výrobek se aromatizuje a fortifikuje, tedy doplňuje alkoholem. Pravidla pro aromatizované víno stanovují skutečný obsah alkoholu nejméně 14,5 a méně než 22 procent objemových; celkový obsah alkoholu musí dosahovat alespoň 17,5 procenta.
Vermut má v evropské definici jednu důležitou podmínku navíc: jeho charakteristickou chuť musí dodávat vhodné látky z rodu Artemisia, tedy pelyňků. Receptura může vedle nich obsahovat také další byliny, koření, citrusy nebo hořké složky. Chinin ve vermutu proto není automaticky vyloučen; rozhodující je, zda nápoj splňuje podmínky pro vermut včetně charakteristického aromatu pelyňku.
Označení „Quinquina wine“ může podle unijních pravidel doplnit nebo nahradit označení hořkého aromatizovaného vína, pokud je jeho hlavním aromatem přírodní chininové aroma. Rozdíl tedy není jednoduše v tom, že vermut obsahuje byliny a quinquina ne. Botanicals mohou být součástí obou; právní rozlišení klade důraz na pelyněk u vermutu a na hlavní chininové aroma u quinquiny.
Chinovník, chinin a proměnlivý název
Historické spojení quinquiny vede ke kůře chinovníku rodu Cinchona, která obsahuje chinin. V Evropě se tato kůra používala v léčebných přípravcích a v 19. století se chinin podával různými způsoby, mimo jiné ve víně. Roku 1846 vytvořil francouzský farmaceut Joseph Dubonnet nápoj s quinquinou; jeho historie je konkrétním příkladem vývoje aperitivu, nikoli datem vzniku všech nápojů tohoto typu.
Dnes je třeba rozlišovat historické a obchodní užívání slova quinquina od přesnějšího právního označení „Quinquina wine“ v EU. Název sám o sobě neříká, že výrobce maceroval celé kusy kůry chinovníku, ani neurčuje jednotnou recepturu. Lišit se může zdroj a způsob získání aromatu i další použité botanicals, sladkost nebo intenzita hořkosti. Pokud chcete znát přesné složení, rozhoduje etiketa a informace ke konkrétní lahvi.
Příkladem toho, jak různorodé mohou být příbuzné nápoje s chinovníkem, je Barolo Chinato. Receptura výrobce Cocchi využívá víno Barolo, cukr, alkohol a nálev z bylin a koření včetně kůry chinovníku, rebarbory, hořce a kardamomu. Je to popis jednoho výrobku, nikoli univerzální recept na quinquinu; názvy quinquina a chinato také nelze automaticky považovat za označení totožného stylu.
Jak je podávat a míchat
Vermut se podává samotný nebo s ledem a běžně slouží jako koktejlová ingredience. Suchý vermut se používá například v Martini, zatímco sladký patří mezi složky Manhattan či Negroni. Volba stylu ovlivňuje sladkost i aromatickou rovnováhu výsledného drinku.
Quinquina lze pít samostatně jako aperitiv, na ledu nebo podle konkrétního stylu prodloužit sodou. V koktejlu může zastat aromatizovanou vinnou složku nebo hořký aperitivní základ, ale vermut nenahrazuje automaticky ve stejném poměru. Chininová hořkost, sladkost i ostatní botanicals mohou změnit rovnováhu receptu, takže případnou záměnu je vhodné přizpůsobit konkrétní lahvi.
A hlavně: quinquina není tonic water. Oba nápoje mohou souviset s chininovou hořkostí, ale quinquina je alkoholický vinný aperitiv, zatímco toniková voda patří do jiné skupiny nápojů. Historické léčebné užití chininu je součástí příběhu těchto nápojů, nikoli důvod považovat quinquinu za lék nebo jí připisovat zdravotní účinky.
