Ve sklenici červeného vína se může objevit vůně připomínající čerstvě mletý černý pepř. Neznamená to, že někdo přidal do vína koření. Jedním z možných původců tohoto aromatického vjemu je rotundon – těkavá látka, kterou réva přirozeně vytváří v hroznech. Vědci její souvislost s pepřovým aroma popsali při výzkumu australského Shirazu.
Co je rotundon a jak souvisí s pepřem
Rotundon patří mezi seskviterpeny, tedy skupinu aromatických látek. V hroznu se nachází především ve slupce bobule a při kvašení se z ní může snadno dostat do moštu. V hotovém víně pak může přispívat k vůni, kterou degustátor popíše jako pepřovou nebo kořenitou. Nejde ale o jedinou možnou příčinu takového dojmu: slovo „pepřový“ je smyslový popis, zatímco rotundon je konkrétní chemická látka, kterou lze měřit.
V původním senzorickém výzkumu se s intenzitou vnímané vůně černého pepře pojila koncentrace rotundonu ve vzorcích hroznů a vína. U červeného vína se v této studii uváděl práh detekce přibližně 16 nanogramů na litr. Nejde o univerzální hranici, při níž látku spolehlivě rozpozná každý: citlivost čichu se výrazně liší a část účastníků výzkumů rotundon nezachytila ani při nejvyšších testovaných koncentracích.
Nejen Syrah: odrůdy a oblasti ve výzkumu
Rotundon se nejčastěji spojuje se Shirazem, tedy australským názvem pro Syrah. Výrazný pepřový projev této odrůdy zkoumají například v chladnějších australských oblastech Grampians a Pyrenees, včetně vinice Mount Langi Ghiran. Výzkumníci porovnávali tamní podmínky také s teplejšími oblastmi, jako jsou Barossa a McLaren Vale. Ani samotné označení Syrah či Shiraz však nezaručuje, že víno bude pepřové: obsah látky se liší podle místa i ročníku.
Výzkum se neomezuje na Austrálii ani na červená vína. Ve francouzské oblasti Gaillac se studovala odrůda Duras, u níž se koncentrace rotundonu měnila podle ročníku, termínu sklizně i pěstitelských zásahů. Látka byla zjištěna také například u italských odrůd Schioppettino a Vespolina, u Gamay nebo Graciana a u rakouského Grüner Veltlineru. Její přítomnost v odrůdě ale sama o sobě neznamená, že ji bude možné v každém víně z této odrůdy smyslově postřehnout.
Vinice, počasí a zralost hroznů
Množství rotundonu ovlivňuje souhra podmínek ve vinici. Roli může hrát teplota během dozrávání, oslunění a zastínění hroznů, vodní režim révy, půda i topografie stanoviště. V některých studiích souvisely chladnější podmínky nebo zastíněnější hrozny s vyššími hodnotami, nejde však o jednoduché pravidlo platné pro každou odrůdu a oblast. Výsledky se liší podle konkrétní vinice a podmínek měření.
Podrobněji se vliv pěstitelských zásahů zkoumal u Duras v Gaillacu. V daném pokusu odstranění listů kolem hroznů obsah rotundonu ve víně snížilo, zatímco pozdější fáze dozrávání v těchto konkrétních podmínkách souvisela s vyššími hodnotami. Výsledek nelze automaticky přenášet na jiné odrůdy nebo vinice. Ukazuje ale, že aromatický potenciál se utváří už při růstu hroznů a že rozhodnutí o práci s listovou stěnou či sklizni mohou mít význam.
Pepřový dojem není důkaz ani známka kvality
Degustační poznámka „černý pepř“ neprokazuje, že víno obsahuje rotundon v určitém množství, stejně jako sama o sobě nedokládá přidání pepře. K potvrzení konkrétní látky je potřeba chemická analýza. Rotundon pochází z hroznů; jeho přítomnost tedy není totéž co kořenění vína při výrobě.
Rozdílné vnímání je běžné: dva lidé mohou ochutnat stejné víno a pepřovou vůni popsat různě. A ani tam, kde ji většina degustátorů zaznamená, nejde o zaručený znak odrůdy, původu nebo vyšší kvality. Rotundon je užitečným vysvětlením části pepřových aromat ve víně, nikoli univerzálním klíčem k jeho rozpoznávání.
