Sangiovese není název vína ani apelace, ale červená odrůda vinné révy. V Toskánsku stojí za několika velmi rozdílnými víny: od Chianti přes Vino Nobile di Montepulciano až po Brunello di Montalcino. Rozdíly nejsou jen otázkou prestiže nebo délky zrání. Do výsledného projevu promlouvají místní pravidla, poloha vinice, ročník i způsob, jakým vinař s hrozny pracuje.
Jedna odrůda, místní jména a různé etikety
Typickým vodítkem pro Sangiovese bývá výraznější kyselost a znatelné třísloviny. V aromatu se často objevují červené třešně a další červené ovoce, někdy také bylinné, kořenité nebo zemitější tóny. Nejde ale o zaručený seznam vlastností každé lahve: intenzitu i celkovou rovnováhu mění původ hroznů, počasí v daném roce, vyzrálost při sklizni i postupy při výrobě.
V různých částech Toskánska se pro místní podobu odrůdy používají názvy Brunello a Prugnolo Gentile. Na etiketě Brunello di Montalcino je tedy důležitá celá apelace; samotné slovo Brunello neoznačuje jinou apelaci ani obecný název pro všechna toskánská červená vína. Podobně Vino Nobile di Montepulciano není totéž co Montepulciano d’Abruzzo, které je spojeno s odrůdou Montepulciano.
Chianti a Chianti Classico nejsou synonyma
Chianti DOCG zahrnuje několik vymezených podoblastí. Podle aktuálních pravidel musí obsahovat nejméně 60 % Sangiovese, ale může být vyrobeno i ze sta procent této odrůdy. Chianti Classico DOCG má vlastní historicky vymezené území a samostatná pravidla: Sangiovese v něm tvoří 80 až 100 % směsi, zbytek mohou představovat jiné povolené červené odrůdy. Nejde tedy o označení základní a vyšší kategorie téhož vína, ale o dvě odlišné apelace.
Ani v rámci Chianti Classico nelze čekat jednotný styl. Vinice se liší nadmořskou výškou, orientací i půdou a každou polohu ovlivňuje místní mikroklima. Vinař navíc rozhoduje o termínu sklizně, délce kontaktu slupek se šťávou a dalších krocích, které mohou ovlivnit ovocnost i výraznost tříslovin. Chianti tak může působit svěže a přístupně, ale konkrétní lahev se může od obecného očekávání odchýlit.
Brunello: čisté Sangiovese a povinné zrání v dřevě
Brunello di Montalcino DOCG musí být vyrobeno ze 100 % Sangiovese. Pro apelaci je typická i předepsaná doba zrání: nejméně 24 měsíců v dřevěných nádobách a následně alespoň čtyři měsíce v lahvi. Pravidla však neurčují jeden stejný typ sudu pro všechny producenty. Údaj o zrání proto neříká, jak velkou nádobu nebo jaký konkrétní druh dřeva vinař použil.
Montalcino má vinice v širokém rozpětí přibližně od 120 do 650 metrů nad mořem. Liší se půdami i mikroklimatem; středomořské podmínky se tu potkávají s kontinentálními vlivy. Brunello proto může nabídnout strukturovaný projev, ale samotný název nezaručuje stejnou intenzitu, chuť ani kvalitu každé lahve. A povinné zrání není samo o sobě známkou nadřazenosti nad jinými víny ze Sangiovese.
Vino Nobile di Montepulciano: vlastní pravidla i místní podoba odrůdy
Vino Nobile di Montepulciano DOCG musí obsahovat alespoň 70 % Sangiovese, které se v této oblasti tradičně označuje jako Prugnolo Gentile. Zbytek mohou tvořit povolené červené odrůdy z Toskánska. Hrozny musejí pocházet z území obce Montepulciano, s výjimkou oblasti Valdichiana, a z vinic ležících ve výšce 250 až 600 metrů nad mořem.
Vino Nobile musí zrát nejméně dva roky od 1. ledna následujícího po sklizni. Předpis připouští různé kombinace nádob, takže ani zde nelze předpokládat jeden univerzální sklepní postup. Rozdíly v půdě a mikroklimatu se navíc objevují i uvnitř samotného území apelace. Vino Nobile proto může nabídnout široké rozpětí stylů, stejně jako Chianti nebo Brunello.
Jak vybírat Sangiovese k jídlu
Při výběru pomůže uvažovat nejdřív o konkrétním víně a příležitosti, ne o žebříčku apelací. Přístupnější Chianti může dobře doprovodit běžné jídlo, zatímco výrazněji strukturované Brunello nebo Vino Nobile se může hodit k sytějšímu pokrmu nebo k pomalejšímu ochutnávání. Jde o orientaci, nikoli pravidlo: styl jedné lahve může být důležitější než její označení.
Kyselost Sangiovese obvykle dobře souzní s rajčatovými jídly a jeho třísloviny se často lépe propojí s vydatnějším jídlem než s jemným či sladkým pokrmem. Zkuste těstoviny s ragú, pečené nebo grilované maso, uzeniny či vyzrálé sýry. Pokud vybíráte víno k lehčímu jídlu, vyplatí se hledat spíše jemnější styl než spoléhat na samotný název apelace. Ani delší zrání, ani přísnější pravidla nejsou automatickou zárukou, že vám konkrétní víno bude chutnat víc.
