Představte si několik řad sudů, v nichž víno postupuje od mladšího ke staršímu. Z nejstarší řady se část stočí do lahví a uvolněné místo se doplní vínem z mladší řady. Ta se zase doplní z ještě mladší a tak dále. Tento dynamický systém zrání a míchání nese název criaderas y solera a je tradičně spojený se sherry z oblasti Jerez.
Jak se víno pohybuje mezi sudy
Nejstarší spodní řada se nazývá solera — název souvisí se španělským slovem suelo, tedy podlaha. Nad ní jsou mladší stupně zvané criaderas. Číslují se podle toho, jak blízko jsou solera: první criadera je nejstarší z mladších řad, další stupně jsou postupně mladší. V běžné řeči se slovem solera někdy označuje celý systém, přesněji však jde právě o nejstarší řadu.
Odběr vína z nejstarší řady se nazývá saca. Její uvolněný objem vinař doplní vínem z první criadera. Ta se následně doplní z druhé, další z ještě mladšího stupně a na začátku řetězce přibude mladé víno po úvodní fázi zrání, označované jako añada nebo sobretablas. Samotné doplňování se nazývá rocío a postupné přesouvání mezi řadami correr escalas.
Nejde o každoroční úplné přelití všech sudů. Odebírá se a doplňuje jen část vína; podíl i četnost závisí na konkrétním víně a zamýšleném průběhu zrání. Každý cyklus propojí starší zásobu s mladším přírůstkem, ale nevymaže dosavadní vývoj vína.
Stálý styl, ale různé způsoby zrání
Míchání vín z více sklizní pomáhá tlumit rozdíly mezi ročníky a udržovat rozpoznatelný styl. Neznamená to, že každá láhev chutná naprosto stejně: výsledek ovlivňuje také samotné víno, sudy, podmínky v bodeze i rozhodnutí vinaře. Solera navíc není synonymem jednoho konkrétního způsobu zrání. Používá se u vín zrajících biologicky pod vrstvou kvasinek zvanou flor i u vín zrajících oxidačně, případně u vín, jejichž cesta kombinuje oba přístupy.
Při biologickém zrání flor pokrývá hladinu vína a omezuje jeho přímý kontakt se vzduchem. Kvasinky zároveň mění složení vína a spotřebovávají některé jeho složky. Doplňování mladšího vína může kvasinkovou vrstvu zásobit látkami potřebnými k pokračování její činnosti; kyslík přinesený při přesunech podle popisu procesu kvasinky spotřebovávají. Fino je typem sherry spojovaným právě s biologickým zráním.
U oxidačního zrání je víno vystavené působení kyslíku. Přesuny mezi sudy přispívají k jeho vývoji, víno může postupně tmavnout a vlivem odpařování přes dřevo se koncentrovat. Oloroso je spojováno s oxidačním zráním, zatímco amontillado může přejít od biologického k oxidačnímu. Konkrétní chuť ale nelze odvodit jen z toho, že víno prošlo solerou.
Solera není totéž co ročník ani přesný věk
Alternativou k dynamickému míchání je statické zrání po ročnících, španělsky añada. Víno z konkrétní sklizně se v takovém případě uchovává odděleně a nemíchá se s víny z jiných ročníků. Pravidla sherry tuto možnost připouštějí; u certifikovaného ročníkového vína musí být původ i oddělené zrání kontrolovatelné. Sherry tedy nemusí být vždy směsí více sklizní.
U vína ze solery je potřeba rozlišovat stáří samotné soustavy sudů, průměrný věk jejího obsahu a věk jednotlivé složky v lahvi. Protože se vína průběžně mísí, nelze každé kapce připsat přesné stáří. Orientační průměrný oběh zásoby lze odhadnout z celkového objemu v systému a množství, které se z něj za rok odebere, ale ani tento údaj neurčuje věk každé složky.
Sherry má také zvláštní certifikované věkové kategorie: indikace 12 a 15 let a označení V.O.S. pro vína nad 20 let a V.O.R.S. pro vína nad 30 let. U posledních dvou kategorií se posuzuje konkrétní certifikovaná partie odebraná ze solery, nikoli automaticky každá láhev dané značky. Číslo v názvu nebo zmínka o stáří soustavy sama o sobě neznamená, že všechny složky vína jsou právě tak staré.
A co solera u rumu?
Název solera se objevuje také u některých rumů, ale nelze předpokládat, že používají totožné řady sudů a stejná pravidla jako sherry. Konkrétní podoba zrání i význam označení se mohou lišit podle země a specifikace výrobku. U sherry jde o zavedený systém postupného doplňování mezi věkovými stupni; u rumu je třeba číst údaj v kontextu konkrétního výrobce či kategorie.
Solera je tedy spíš způsob, jak propojit různé fáze zrání, než jednoduchá odpověď na otázku, kolik let má víno v lahvi. Vysvětluje, proč se mezi sklizněmi udržuje kontinuita, ale také proč stáří sherry ze solery nelze vyjádřit jedním přesným číslem pro každou jeho část.
