Sotol patří k destilátům, které svádějí k rychlému zařazení vedle mezcalu nebo tequily. Vyrábí se v Mexiku, jeho výroba zahrnuje tepelnou úpravu rostliny, kvašení i destilaci a na pohled může jeho surovina agáve připomínat. Botanicky však jde o jiný rod: základem sotolu je Dasylirion.
Dasylirion není agáve
Pro výrobu se sklízí vyzrálá hlava rostliny, které se někdy říká piña. Podobnost s agáve je pochopitelná, ale Dasylirion a Agave jsou dva odlišné botanické rody. Sotol proto není druh tequily ani mezcalu. S mezcalem sdílí některé výrobní kroky, nikoli hlavní surovinu.
Dasylirion roste v severním Mexiku v pouštních, polopouštních i travinných ekosystémech. Rostlina měla v předkolumbovských komunitách aridoamerických oblastí také potravinářské a další kulturní využití. To ale není totéž co výroba destilátu: destilační technologie se do Mexika dostala až v koloniálním období.
Od sklizně k destilaci
Sklizeň začíná u dospělé rostliny. V jedné popsané řemeslné výrobě v severozápadní Chihuahua se běžně zpracovávaly rostliny staré přibližně 15 let; toto číslo ale nelze považovat za pravidlo pro všechny oblasti a producenty. Po odříznutí listů zůstane hlava, která se tepelně upraví. Zahřívání zpřístupní cukry potřebné pro následné kvašení.
V konkrétní výrobně v Chihuahua se hlavy vařily v jednoduché peci na úrovni terénu, nad vrstvami rozžhavených kamenů a za použití dřeva z mesquitu. Jde o doloženou řemeslnou variantu, ne o jediný způsob výroby. Právě rozdíly v tepelné úpravě jsou jedním z důvodů, proč nelze sotol popsat jako vždy kouřový destilát. Kouřové tóny se mohou objevit, pokud je ovlivní konkrétní postup, ale nejsou vlastností každé lahve.
Po vaření se surovina drtí nebo mele a smíchá s vodou. Následuje fermentace: v popsaném řemeslném provozu probíhala spontánně, norma však připouští kultivované i nekultivované kvasinky. Zkvašený rmut se poté destiluje; případová studie uvádí dvojitou destilaci, zatímco technická norma počítá také s možností rektifikace. Ani v tomto kroku tedy není jedna praxe společná všem výrobcům.
Co chrání označení Sotol
Chráněné označení původu Sotol bylo vyhlášeno v roce 2002 a vztahuje se na všechny obce států Chihuahua, Coahuila a Durango. Neznamená to, že by pod jeho ochranu spadalo celé území, kde Dasylirion přirozeně roste. Rostlina se může vyskytovat i mimo vymezenou oblast, samotný její původ tedy nestačí k použití chráněného označení.
Technická norma NOM-159-SCFI-2004 rozlišuje dvě kategorie podle zdroje zkvasitelných cukrů. U označení Sotol 100% puro pocházejí cukry z Dasylirion. Kategorie Sotol může obsahovat také cukry z jiných zdrojů, nejvýše však 49 procent; nejméně 51 procent musí pocházet z Dasylirion. Název sotol tak sám o sobě neznamená, že veškeré zkvasitelné cukry v lahvi pocházejí z této rostliny.
Norma rozlišuje také typy blanco, joven, reposado a añejo. Reposado musí zrát nejméně dva měsíce v povolených dřevěných nádobách, añejo nejméně rok; u něj je stanoven maximální objem nádoby 210 litrů. V seznamu povolených dřevin jsou mimo jiné dub, akácie, kaštan, buk a jasan. U konkrétní lahve se proto vyplatí číst označení kategorie i typu, nikoli vyvozovat vše pouze z názvu nápoje.
Sotol a mezcal: podobné kroky, jiná surovina
Nejjednodušší rozdíl je zároveň nejdůležitější: mezcal se vyrábí z agáve, sotol z Dasylirion. U obou destilátů se můžeme setkat s tepelnou úpravou rostlinné suroviny, fermentací a destilací, ale tyto společné kroky z nich nedělají stejnou kategorii. Liší se také pěstitelským a přírodním prostředím. Sotol se pojí se severomexickými pouštními, polopouštními a travinnými oblastmi, zatímco mezcal má vlastní regionální výrobní tradice spojené s agáve.
Chuť sotolu navíc nelze shrnout jednou univerzální charakteristikou. Do výsledku promlouvá prostředí, způsob zpracování i případné zrání. Kouřovost může souviset s pecí či ohněm, není však automatickým znakem každého sotolu — stejně jako u mezcalu je přesnější posuzovat konkrétní výrobní postup a lahev než přisuzovat celé kategorii jediný chuťový profil.
Divoký původ není automaticky udržitelný
Část řemeslné výroby v Chihuahua využívá rostliny sbírané ve volné přírodě. Studie jednoho takového provozu odhadla, že na jednu láhev o objemu 750 mililitrů a síle 40 procent připadá přibližně 22 kilogramů biomasy hlavy Dasylirion. Jde o výsledek konkrétní případové studie, nikoli o obecnou výtěžnost všech producentů. Studie navíc nezahrnovala fázi pěstování rostlin.
Právě tady je namístě opatrnost: označení „divoká surovina“ samo o sobě nedokládá, že se porost obnovuje nebo že je sběr dlouhodobě udržitelný. Mezi otevřené otázky patří produkce sazenic, růst rostlin v přirozeném prostředí i úspěšnost obnovy porostů. Pro odpovědné hospodaření je potřeba sledovat sběr i obnovu konkrétních populací, nikoli zaměňovat přirozený výskyt rostlin za důkaz jejich neomezené dostupnosti.
