Když se řekne spontánní fermentace, může to znít, jako by se nápoj „zkvasil sám“. Ve skutečnosti jde o zkratku pro postup, při němž výrobce do suroviny záměrně nepřidá připravenou startovací kulturu. Kvašení ale stále vykonávají živé mikroorganismy – především kvasinky, případně také bakterie a další druhy kvasinek, které se do kvasící směsi dostanou přirozenou cestou.
Odkud se mikroorganismy berou
Kvasinky a další mikroorganismy mohou být na povrchu ovoce či rostlinné suroviny, ale také v okolním prostředí, ve výrobně nebo na používaných nádobách a zařízeních. Nejde tedy jen o to, co přinesla úroda, ani o jednoduchou představu, že kvašení spustí výhradně kvasinky poletující ve vzduchu. Do výsledného společenstva může přispět více zdrojů.
Při alkoholovém kvašení kvasinky zpracovávají zkvasitelné cukry a vzniká mimo jiné ethanol a oxid uhličitý. V průběhu procesu se mohou uplatnit různé druhy mikroorganismů, jejichž zastoupení se mění. Některé vedlejší proměny se týkají například kyselin a aromatických látek. Spontánní fermentace tak není jeden neměnný postup, ale souhra mikroorganismů, suroviny a konkrétního výrobního prostředí.
Od hroznového moštu po lambik
U vína může fermentace začít v hroznovém moštu bez přidání komerčních kvasinek. Mikroorganismy pocházejí z hroznů i okolního prostředí a jejich složení se během kvašení proměňuje. Čerstvý mošt může obsahovat pestré společenstvo; později se mohou prosadit kvasinky z čeledi Saccharomycetaceae. To, že kvasinky rodu Saccharomyces nemusejí být na zralých hroznech zpočátku početně dominantní, neznamená, že se nemohou v dalších fázích kvašení uplatnit.
Známým příkladem spontánně kvašeného piva je belgický lambik. Horká mladina se při tradičním postupu chladí v mělké otevřené nádobě zvané coolship. Při chlazení přichází do kontaktu s mikroorganismy prostředí a následně kvasí a zraje v dřevěných sudech. Své místo v procesu tak mohou mít také prostředí varny a nádoby, v nichž kvašení pokračuje. Lambik může být základem směsí Oude Gueuze i ovocných variant, například Oude Kriek.
Lambik přitom není označení pro každé kyselé nebo takzvaně divoké pivo. Jde o konkrétní pivní tradici s vlastním způsobem výroby. Ani chuťové vlastnosti spontánně kvašených nápojů nelze zobecnit: výrobce lambiku Eylenbosch například popisuje účast bakterií mléčného kvašení a kvasinek rodu Brettanomyces a spojuje ji s kyselostí a „divokými“ aromatickými tóny. To ale není univerzální popis všech spontánně kvašených nápojů.
Kvašení předchází také destilaci
Podobný princip se uplatňuje u některých mezcalů. Agávová surovina nejprve fermentuje a teprve potom se destiluje. V kvasu se mohou podílet různé kvasinky včetně rodu Saccharomyces, jiné kvasinky i bakterie mléčného či octového kvašení. Některé provozy však používají vybrané kultury, takže spontánní fermentaci nelze automaticky přisuzovat všem mezcalům.
Destilace a fermentace jsou dvě rozdílné fáze výroby. Mikroorganismy vytvářejí alkohol v kvasu před destilací; samotná destilace pak navazuje na již proběhlé kvašení. U destilátů je proto přesnější mluvit o tom, jak mikroorganismy pracovaly v kvasu, než tvrdit, že nápoj vznikl bez kvasinek.
Bez přidané kultury neznamená bez kvasinek
Rozdíl mezi spontánním a řízeným kvašením spočívá především v tom, jak se proces zahájí. Při řízeném postupu výrobce přidá vybranou kulturu; při spontánním spoléhá na mikroorganismy přítomné v surovině a výrobním prostředí. Vybraná kultura může průběh učinit předvídatelnějším, zatímco spontánní fermentace se může mezi šaržemi lišit. Její výsledek závisí na surovině i konkrétním mikrobiálním společenstvu.
Označení „spontánně kvašené“ samo o sobě neříká, že výrobce nepoužil žádné další přísady nebo že do procesu nijak nezasahoval. Nezaručuje ani konkrétní chuť, vyšší kvalitu či větší složitost. Znamená jen to, že výrobce záměrně nepřidal vybranou startovací kulturu. Kvasinky v takovém nápoji přesto mohou být – a právě jejich činnost je pro alkoholové kvašení zásadní.
