Pět názvů na etiketách tequily označuje pět právně vymezených tříd: blanco neboli plata, joven neboli oro, reposado, añejo a extra añejo. Zásadní rozdíl mezi nimi spočívá v tom, zda tequila zrála v přímém kontaktu se dřevem a jak dlouho. Některé kategorie však neurčují konkrétní dobu zrání vůbec.
Blanco neznamená vždy úplně bez dřeva
Blanco, označovaná také jako plata, je zpravidla čirá tequila, která se po destilaci lahvuje nebo krátce odpočívá. Mexická norma připouští její zrání v dubových či encino nádobách po dobu kratší než dva měsíce. Blanco tedy nemusí být destilát, který se dřeva vůbec nedotkl; podstatné je, že neprošel delším zráním vyžadovaným pro reposado a další stařené třídy.
Protože se u ní obvykle méně projevuje vliv dřeva, může vyniknout charakter samotného destilátu. Blanco se často používá do koktejlů, ale může se také popíjet samostatně. Ani jedna možnost není pravidlem daným normou.
Joven neboli oro: zlatá barva není důkazem stáří
Joven, někdy označovaná jako oro neboli gold, nemusí mít za sebou žádné konkrétní období zrání v sudu. Může jít o směs blanco se zralejší tequilou, například reposado či añejo. Další možností je blanco upravená povolenými složkami, mezi něž patří karamelové barvivo, přírodní extrakt z dubu nebo encina, glycerin či cukrový sirup.
Označení oro proto samo o sobě neříká, jak dlouho tequila zrála. A zlatavý odstín není spolehlivým ukazatelem stáří: může pocházet z úpravy, nikoli z dlouhého pobytu ve dřevě.
Reposado: nejméně dva měsíce
Reposado znamená, že tequila zrála nejméně dva měsíce v přímém kontaktu s dubovým nebo encino dřevem. Norma pro tuto třídu nestanovuje v uvedené definici maximální velikost nádoby ani horní hranici doby zrání. Dvouměsíční minimum tak není zároveň doporučeným ani nejdelším časem.
Dřevo může destilátu dodat barvu a ovlivnit jeho aroma i chuť. Podle konkrétního sudu a průběhu zrání se mohou objevit například dřevité, kořenité nebo vanilkové tóny, nejde však o povinný chuťový profil každé reposado. Rozdíl oproti blanco proto nespočívá jen v odstínu, ale také v proměně senzorických vlastností.
Añejo a extra añejo
Añejo musí zrát alespoň jeden rok, extra añejo nejméně tři roky. U obou kategorií probíhá zrání v přímém kontaktu s dubovým či encino dřevem a nádoba smí mít nejvýše 600 litrů. Uvedený čas je minimální, nikoli horní hranice: añejo tedy nemusí po roce skončit a extra añejo nemusí být staré právě tři roky.
S delším pobytem ve dřevě obvykle přibývá jeho vliv na barvu, aroma a chuť. Zároveň se během zrání odehrávají další fyzikálně-chemické změny, například oxidace a odpařování těkavých složek. Konkrétní výsledek se liší podle výchozí tequily i nádoby; samotný nápis añejo nebo extra añejo proto nezaručuje určitý chuťový projev.
Zrání není totéž co podíl agáve
Označení podle zrání je potřeba odlišovat od údajů „100% de agave“ a „Tequila“. Ty popisují původ cukrů použitých při výrobě: u první kategorie pocházejí z modré agáve, zatímco druhá dovoluje, aby až 49 % cukrů pocházelo z jiných povolených zdrojů. Obě kategorie mohou mít kteroukoli z pěti tříd zrání.
Při výběru proto pomáhá číst označení jako popis výrobního stylu, ne jako známku výsledné kvality. Zralejší tequila může nabídnout výraznější vliv dřeva, ale neznamená to automaticky lepší nebo vhodnější láhev. Záleží na kvalitě konkrétního destilátu i na tom, jaký profil člověk hledá.
