Vnitřek dubového sudu se před použitím upravuje teplem. Když bednář sud toastuje, dřevo zahřívá postupně a po delší dobu. Při charování na něj naopak krátce působí velmi intenzivní plamen, který vytvoří černou zuhelnatělou vrstvu. Rozdíl tedy není jen v tom, jak tmavý sud vypadá: teplo mění dřevo různými způsoby a ovlivňuje, jaké látky se z něj mohou při zrání uvolňovat.
Toast proměňuje dřevo postupně
Toastování je řízené zahřívání, které obvykle trvá minuty až desítky minut. Bednářství může pracovat s různou teplotou i délkou ohřevu a sleduje také to, jak se teplo šíří dřevem. Konkrétní režimy se liší podle výrobce a objednaného profilu; označení jako lehký, střední nebo silný toast proto nemá jednu univerzální číselnou definici.
Během zahřívání se mění několik hlavních složek dubu. Hemicelulóza se rozkládá a vznikají mimo jiné furany, například furfural a 5-methylfurfural. Ty se spojují s vůněmi připomínajícími pražené ořechy, chléb nebo karamel. Lignin se tepelně mění a mohou z něj vznikat aromatické látky jako vanilin, eugenol či guajakol, spojované s vanilkovými, kořenitými, kouřovými nebo praženými tóny.
Nejde ale o jednoduchý recept, v němž určitá teplota zaručí konkrétní vůni. Celulóza je vůči mírnějšímu zahřívání odolnější, při intenzivnější degradaci se však mění i její produkty. Tepelná úprava může ovlivnit také ellagitanniny a oak lactony. Výsledek závisí na druhu a původu dubu, délce a intenzitě ohřevu i na tom, jaké další procesy dřevo podstoupilo.
Char vytváří zuhelnatělý povrch
Při charování se vnitřní povrch sudu vystaví na krátkou dobu přímému, velmi horkému plameni. Dřevo na povrchu zuhelnatí a zčerná, zatímco pod touto vrstvou zůstává tepelně změněné dřevo. Neznamená to tedy, že by shořel celý průřez dužinou sudu. Zatímco toast je především delší tepelná proměna dřeva, char přidává výraznou zuhelnatělou vrstvu.
Charování a toastování se přitom nemusejí vylučovat. Některé postupy nejprve sud toastují a potom jeho vnitřek vypálí. V takovém případě se uplatní obě úpravy, každá jiným způsobem a v jiné vrstvě. Ani vyšší stupeň charu automaticky neznamená výraznější nebo „kouřovější“ aroma. Účinek závisí na kombinaci postupů i na konkrétních látkách ve dřevě.
Vinařský sud a sud na bourbon mají jiné zadání
Ve vinařství se sudy běžně vybírají podle toastového profilu. Vinař tak může volit způsob tepelné úpravy s ohledem na odrůdu a styl vína, který chce vytvořit. Různé profily mohou vínu předávat odlišné množství látek, například furfuralu nebo vanilinu. Samotné označení toastu však chuť vína přesně nepředpoví: vedle tepelného režimu rozhoduje také dub, jeho původ a další vlastnosti sudu i vína.
U bourbonu je podstatný jiný požadavek: musí zrát v novém, vypáleném dubovém sudu. Právě tento typ sudu je součástí definice bourbonu. Označení straight bourbon navíc znamená, že whiskey zrála v novém vypáleném dubovém sudu nejméně dva roky. Běžný bourbon takové minimální stáří samo o sobě vyžadovat nemusí. Tato pravidla ale nelze automaticky vztáhnout na všechny americké whiskey, které zahrnují i jiné kategorie.
Toast a char tedy nejsou dvě soupeřící metody ani jednoduché škály od jemného k výraznému. První označuje především řízené zahřívání, druhý vytvoření zuhelnatělé vrstvy plamenem. Některé sudy využívají obojí; o výsledku rozhoduje celý výrobní postup, nikoli samotný název úpravy.
