Tokaji Aszú patří k nejznámějším sladkým vínům střední Evropy. Jeho domovem je tokajská vinařská oblast na severovýchodě Maďarska, v krajině kolem řek Bodrog a Tisa. Název Tokaji ale označuje širší původ, nikoli jediný styl: vedle Aszú se tu vyrábějí suchá vína, Szamorodni, pozdní sběry i Eszencia. Rozdíl mezi nimi začíná už ve vinici a pokračuje ve sklepě.
Od ušlechtilé plísně k výběru bobulí
Pro vznik Aszú jsou důležité podzimní podmínky. Vlhkost a mlhy mohou podpořit rozvoj plísně Botrytis cinerea, která za příznivého průběhu napadá zralé hrozny. Bobule postupně ztrácejí vodu, sesychají a koncentrují cukr i další látky. Této podobě napadení se říká ušlechtilá botrytizace; plíseň však může mít i nežádoucí průběh. Její přítomnost proto sama o sobě není zárukou dobrého vína.
Bobule určené pro Aszú se sklízejí a vybírají jednotlivě. Právě náročný výběr odlišuje tento styl od vín, při jejichž výrobě se zpracovávají celé hrozny. Základem Aszú ovšem není jen koncentrovaná šťáva z těchto bobulí. Vybrané hrozny se macerují v moštu nebo víně stejného ročníku — může jít o mošt částečně či právě kvasící i o hotové víno. Během macerace se do základu uvolňují cukry a aromatické látky z bobulí.
Základní víno nebo mošt má pro výsledný charakter zásadní význam. Jeho složení spolu s délkou a technikou macerace ovlivňuje poměr sladkosti, kyselin a alkoholu. V oblasti se pěstují zejména odrůdy Furmint a Hárslevelű, podíl jednotlivých odrůd se ale může mezi víny lišit. Výsledek tedy neurčuje pouze botrytizace, nýbrž také poloha vinice, ročník, odrůda i rozhodnutí vinaře.
Zrání a dnešní význam puttonyos
Současná specifikace apelace vyžaduje, aby Tokaji Aszú zrálo nejméně 18 měsíců v dřevěném sudu a obsahovalo alespoň 120 gramů zbytkového cukru na litr. Někteří producenti nechávají víno zrát déle; konkrétní doba, typ sudu i následné zrání v lahvi se mohou lišit. Zrání může postupně rozvíjet další vrstvy vůně a chuti, neexistuje však jediný profil, který by platil pro každou lahev.
Na starších etiketách se lze setkat s označením puttonyos. Historicky odkazovalo na počet košů aszú bobulí přidávaných k sudu základního vína či moštu. Z tohoto systému se časem stala stupnice sladkosti, často spojovaná s kategoriemi od tří do šesti puttonyos. Dnešní pravidla už ale nepracují s puttonyos jako s povinnou řadou kategorií, které by měly pevně stanovené hranice cukernatosti. Číslo se může objevit jako doplňující údaj, nelze je však bez dalšího číst jako přesné současné měřítko zbytkového cukru. Pro kategorii Aszú je podstatné aktuální minimum 120 g/l.
Pravidla označování prošla další změnou v roce 2026. Schválená úprava specifikace ukončuje typy Aszúeszencia, suchý Fordítás a suchý Máslás; označení Eszencia zůstává zachováno. U konkrétních lahví je dobré přihlédnout také k ročníku a přechodným pravidlům, protože starší etikety mohou odrážet dřívější úpravu apelace.
Aszú není každé sladké Tokaji
Szamorodni vzniká z celých hroznů, v nichž se společně zpracovávají zdravé i botrytizované bobule. Může být suché i sladké, ale jeho postup se od individuálního výběru aszú bobulí liší. U pozdního sběru se používají přezrálé či seschlé hrozny, někdy také botrytizované; nejde však o stejný povinný výběr jednotlivých bobulí a jejich maceraci jako u Aszú.
Od obou stylů se liší Eszencia, která vzniká z volně vytékající šťávy aszú bobulí a má nejméně 450 g/l zbytkového cukru. Nezaměňujte ji s dřívějším názvem Aszúeszencia, který označoval jiný typ a nová specifikace jej ukončuje. Ani samotné slovo Tokaji na etiketě tedy neříká, že držíte v ruce Aszú — určuje především původ.
Sladkost, kyselina a podávání
Aszú může spojovat výraznou sladkost s živou kyselinou, která ji pomáhá vyvažovat. Míra této rovnováhy se ale mění podle vína a ročníku. V typickém aromatickém popisu se objevují květinové a medové tóny i ovocnost botrytizovaných bobulí, nejde však o zaručený seznam vůní každé lahve. Svůj podíl na výsledku mají také kvašení a zrání.
Jako orientační servisní teplota se hodí 10 až 12 °C. Aszú lze podávat samostatně, k dezertu nebo k modrému či vyzrálému sýru. Při kombinaci se sladkým pokrmem je užitečné, aby dezert nepůsobil sladčeji než víno. Tokaji Aszú tak není jen víno z botrytizovaných hroznů: jeho styl určuje celý řetězec rozhodnutí od výběru bobulí přes základní víno až po čas strávený v sudu.
