Botrytis cinerea je houba se dvěma velmi odlišnými tvářemi. Může způsobit ničivou šedou hnilobu, ale také takzvanou ušlechtilou plíseň, která stojí za některými slavnými sladkými víny. Nejde o dva různé druhy: stejná houba se může vyvíjet různě podle zralosti a zdravotního stavu bobulí i podle počasí.
Mezi ušlechtilým napadením a hnilobou
Pro žádoucí průběh je důležité, aby houba napadala dobře vyzrálé a zpočátku zdravé hrozny. Pomáhá střídání vlhkých a suchých podmínek: vlhko umožní rozvoj infekce, zatímco následné sušší počasí podporuje postupné vysychání bobulí. Pokud naopak dlouho prší, vlhkost přetrvává nebo jsou hrozny poškozené, může se infekce rozběhnout destruktivně a úroda začne hnít. Jednoduchý teplotní či vlhkostní předěl, který by zaručoval ušlechtilý výsledek, neexistuje.
Známým příkladem příznivého mikroklimatu je francouzské Sauternes. Podzimní mlhy od řeky Ciron, která se vlévá do teplejší Garonny, vytvářejí vlhké ráno; slunečné odpoledne pak bobulím pomáhá osychat. Tento rytmus podporuje žádoucí vývoj botrytidy, ale sám o sobě výsledek nezaručuje. Vinař musí sledovat skutečný stav hroznů v jednotlivých částech vinice.
Voda ubývá, složení se mění
Botrytis narušuje pokožku bobule, přes kterou se pak voda odpařuje. Hrozny sesychají a jejich šťáva se koncentruje: v menším množství vody zůstává vyšší podíl cukrů i dalších rozpuštěných látek. Proces ale není pouhým odvodněním. Houba některé cukry sama spotřebovává a zároveň proměňuje chemické složení bobule. V moštu se mohou měnit poměry cukrů i organických kyselin, někdy se zvyšuje například obsah glycerolu nebo kyseliny glukonové. Konkrétní výsledek závisí mimo jiné na odrůdě a podmínkách daného ročníku.
Botrytida ovlivňuje také aroma, nejen koncentraci šťávy. U botrytizovaných vín se mohou objevit tóny připomínající med, meruňky, citrusovou kůru, kandované ovoce či koření. Nejde však o povinný seznam znaků: výsledný projev ovlivňuje odrůda, průběh napadení, kvašení i zrání. Při nevhodném vývoji může houba přispět také k nežádoucím houbovým tónům nebo jiným vadám.
Sklizeň po bobulích
Ve stejné vinici nebývají všechny hrozny ve stejném stadiu. Některé bobule jsou připravené ke sklizni, jiné potřebují čas, případně se napadení vůbec nevyvíjí žádoucím směrem. Proto se v Sauternes sklízí opakovaně a selektivně: sběrači při jednotlivých průchodech vybírají vhodné bobule, někdy i po jedné. Je to pomalá a náročná práce, která přináší nejistotu výnosu.
Podobný důraz na výběr ukazuje tokajské Aszú. Botrytizované bobule se při sklizni oddělují ručně a následně se zpracovávají podle pravidel této kategorie: macerují se v moštu, částečně zkvašeném moštu, kvasícím mladém víně nebo víně. Specifikace Aszú stanovuje také nejméně 18 měsíců zrání v dřevěném sudu. Tato pravidla se vztahují ke konkrétnímu typu vína, nikoli automaticky ke všem sladkým vínům z Tokaje.
Středoevropským příkladem je rakouský Burgenland, zejména okolí Neziderského jezera. Podzimní mlhy a vlhkost zde mohou vytvářet vhodné podmínky pro botrytidu. Mezi místní botrytické styly patří Beerenauslese a Trockenbeerenauslese. Ani v této oblasti ale sladkost vždy neznamená, že víno vzniklo působením plísně.
Tři cesty ke koncentrované šťávě
Botrytizace, sušení hroznů a výroba ledového vína mohou vést ke sladkému, koncentrovanému moštu, ale fungují odlišně. Při sušení hroznů se voda z bobulí ztrácí především fyzickou dehydratací. U botrytizace se k úbytku vody přes narušenou slupku přidává působení houby, která zároveň mění složení hroznu. U ledového vína se voda při mrazu oddělí jako led; hrozny se lisují zmrzlé a led zůstává oddělen od koncentrovanější šťávy.
Sladké víno tedy nemusí být botrytizované. Může vzniknout také z pozdě sklizených zdravých hroznů, sušením na slámě či rákosu nebo sklizní zmrzlých bobulí. A stejně tak samotný pohled na plíseň není důkazem, že jde o žádoucí surovinu. Kvalitu neurčuje přítomnost houby sama o sobě, ale její průběh, stav hroznů, vhodné počasí, selekce při sklizni a následná práce ve sklepě.
