Jakmile se lahev otevře, víno přichází do kontaktu s kyslíkem a postupně se mění. Restaurace, které podávají víno po skleničce, proto řeší, jak tento kontakt omezit a jak otevřenou lahev skladovat. Žádný uzávěr ani přístroj ale sám o sobě nezaručuje, že bude každá sklenka bezchybná. Záleží i na tom, kolik vína v lahvi zbývá, jak dlouho a při jaké teplotě stojí nebo jak s ní personál zachází.
Uzávěr, vakuum nebo inertní plyn
U tichého vína může podnik lahev po nalití znovu uzavřít původní zátkou nebo vhodným uzávěrem. Jednoduchým řešením je také vakuová pumpička: uzávěr nasazený na hrdlo umožní odčerpat část vzduchu. Vakuum tak omezuje množství vzduchu v lahvi, neznamená však, že odstraní veškerý kyslík nebo zastaví všechny změny vína.
Jiný postup využívá inertní plyn, například argon nebo dusík. Restaurace jej může dávkovat do lahve pod uzávěr, případně používat profesionální zařízení, které víno čepuje a současně chrání obsah před vzduchem. Samotné označení „inertní plyn“ toho ale o výsledku mnoho neříká: záleží na zařízení, dávkování, uzavření lahve i práci obsluhy.
Existují také systémy, které umožní nalít víno bez vytažení přírodního korku. Jehla projde korkem, víno se odebere a jeho místo doplní plyn. Lahev přitom zůstává uzavřená původní zátkou. Je to jiný princip než vakuum nebo opětovné zazátkování, nikoli však důvod považovat obsah za automaticky nedotčený.
Rozhoduje také teplota a konkrétní lahev
Kromě způsobu uzavření hraje roli skladování. Chladnější prostředí zpomaluje chemické změny včetně oxidace, a chlazení tak může pomoci i znovu uzavřenému červenému vínu. Nevrátí mu ale svěžest, kterou už ztratilo. Význam má rovněž množství vína v lahvi a plocha, na níž se stýká se vzduchem; důležitá je i povaha konkrétního vína.
V kontrolovaném testu tichých vín pomohlo vakuové uzavření při skladování delším než 24 hodin při pokojové teplotě. Vzorky uchovávané v chladu při 7 °C si však vedly lépe než víno skladované při 24 °C bez ohledu na použitý způsob uzavření. Jde o výsledek konkrétního pokusu, ne o univerzální příslib pro každou lahev, odrůdu a restauraci.
Šumivé víno potřebuje udržet tlak
U šumivého vína nejde jen o omezení kontaktu se vzduchem. Důležité je udržet v lahvi tlak a oxid uhličitý, proto se používá speciální tlaková zátka a lahev se uchovává v chladu. Vakuová pumpička určená pro tiché víno není vhodnou náhradou: může z vína odstraňovat bublinky.
Ani známý trik s lžičkou v hrdle nemá přesvědčivou oporu. V měření klesal tlak v lahvi se lžičkou podobně jako u otevřené lahve bez ní, zatímco uzavírací zátka únik plynu omezila. Pokud tedy podnik nabízí sekt nebo jiné šumivé víno po skleničce, dává smysl zajímat se spíš o to, zda používá určený uzávěr.
Fortifikované víno není jedna kategorie
U fortifikovaných vín se nedá spoléhat na jediné pravidlo pro všechny lahve. Jednotlivé styly se liší způsobem zrání i tím, jak zacházejí s kyslíkem. U sherry se například biologicky zrající Fino a Manzanilla liší od stylů, které zrají oxidativně; po otevření se doporučuje lahev pevně uzavřít a Fino či Manzanillu uchovávat v chladu. Také u portského se zacházení odvíjí od konkrétní kategorie.
To, že některá vína zrají za přístupu kyslíku, neznamená, že po otevření zůstávají beze změny. Fortifikované víno je široká skupina a jeho čerstvost je potřeba posuzovat podle konkrétního stylu, ne pouze podle označení na lístku.
Jak se zeptat obsluhy
Dotaz na otevřenou lahev nemusí znít jako výtka. Můžete se jednoduše zeptat: „Mohu se zeptat, kdy byla tato lahev otevřená a jak ji uchováváte?“ U šumivého vína lze doplnit: „Používáte na něj tlakovou zátku?“ Jde o věcné otázky, které personálu dávají prostor vysvětlit, jak s vínem pracuje.
Pokud vám nalité víno připadá unavené nebo jinak než očekáváte, popište obsluze, co vám nesedí, a požádejte ji o kontrolu vzorku. Samotný přístroj, uzávěr ani tvrzení o způsobu skladování totiž neříkají, jak chutná právě sklenka, kterou máte před sebou.
