Dnešní slovo pilsner evokuje světlé, čiré pivo se spodním kvašením. Jeho příběh začal v Plzni v době, kdy měšťané hledali způsob, jak zlepšit místní výrobu a lépe obstát v konkurenci dovážených piv. Výsledkem nebyl jen nový druh piva pro jedno město, ale vzor, který se začal napodobovat daleko za jeho hranicemi.
Měšťané hledali lepší pivo i lepší obchodní podmínky
V Plzni měli právo vařit pivo právováreční měšťané. Výroba byla rozdělená mezi jednotlivé pivovary a kvalita kolísala. V roce 1839 proto měšťané požádali o zřízení vlastního pivovaru a sladovny. Nešlo jen o nespokojenost s pivem: důležitá byla také jeho cena, konkurence levnějších dovozů a snaha zachovat hodnotu měšťanských práv.
Měšťanský pivovar vznikl roku 1842. Na jeho vybudování se podíleli měšťané a architekt Martin Stelzer, který pomáhal také s náborem sládka. Tím se stal bavorský Josef Groll. První várku uvařil 5. října 1842; nové pivo se poprvé čepovalo 11. listopadu na svatomartinském trhu. Tato dvě data označují odlišné události, nikoli dvě různé verze vzniku piva.
Groll byl pro první várku zásadní, ale označit ho za jediného vynálezce pilsneru by příběh zjednodušovalo. Pivovar umožnila měšťanská iniciativa, jeho stavba přinesla nové výrobní zázemí a Groll do něj přinesl zkušenosti s bavorským pivovarnictvím. Na výrobě se podíleli také další pracovníci a rozhodující byly i místní podmínky a dostupné suroviny.
Světlý slad, měkká voda a chladné kvašení
Plzeňský ležák se od tehdy běžnějších místních svrchně kvašených piv odlišoval spodním kvašením a následným ležením v chladu. Samotný tento postup ale v Plzni nevznikl: rozšířil se sem z Bavorska a spodně kvašená piva se vařila i jinde v českých zemích. Nový pivovar dokázal takové kvašení a chladné zrání provozovat ve větším měřítku. Než bylo běžné mechanické chlazení, pomáhal udržovat nízkou teplotu led, který se svážel do ležáckých sklepů.
Ke zlatavé barvě přispěl světlý slad vyráběný postupy spojenými s nepřímým sušením. Nešlo o Grollův samostatný objev; technologie světlého sladu měla širší vývoj a souvisela mimo jiné s anglickými postupy. Výsledná barva zároveň vynikla v čirých sklenicích, které se tehdy začínaly používat častěji.
Důležitá byla také plzeňská měkká voda. Mohla přispět k jemnějšímu dojmu hořkosti i při výraznějším chmelení. S plzeňským profilem se dnes často spojuje žatecký chmel Saaz, přesný původ chmele pro první várky však není radno zjednodušovat: archivní interpretace připouští dodávku od obchodníka z Mnichova u Mariánských Lázní. Chuť piva tak nevysvětluje jediná surovina, nýbrž souhra vody, sladu, chmele, kvasnic a výrobního postupu.
Ani první plzeňské pivo nelze bez dalšího ztotožnit s jednou dnešní recepturou. V letech 1842 až 1843 se vedle silnějšího ležáku vařilo i slabší výčepní pivo, které objemem převažovalo. Historie plzeňského piva je tedy pestřejší než představa jediné slavné várky, jež by se beze změny dochovala až do současnosti.
Z místního piva mezinárodní označení
Plzeňské pivo se začalo prodávat mimo město už v polovině 19. století; ve Vídni je doložené v roce 1856. Jeho úspěch podnítil napodobování a výraz „Pilsner Bier“ se postupně začal používat i pro piva, která nepocházela z Plzně. Šíření podporovala rostoucí výroba, obchod i nové možnosti dopravy. Později hrály roli železniční vozy, lahvování a chlazené pivní vagony. Pivovar uvádí také export do Severní Ameriky na konci 19. století a další rozšiřování na jiné kontinenty.
Rozdíl mezi místem původu a názvem typu se tak postupně rozostřil. Pivovar se pokusil označení „Pilsner Bier“ registrovat už v roce 1859. Značku Plzeňský Prazdroj – Pilsner Urquell zaregistroval roku 1898. Název Pilsner Urquell označuje konkrétní značku a jeho německý význam lze vyložit jako „původní plzeňský zdroj“; slova pilsner, pils či pilsener se dnes používají mnohem obecněji.
Pilsner dnes není vždy totéž co původní plzeňský ležák
Současné pivo označené jako pilsner může pocházet z různých zemí a jeho receptura se může lišit. Jako obecné stylové tendence se u českého prémiového světlého ležáku popisuje plnější tělo, výraznější sladový základ a zaoblenější hořkost. Německý pils bývá často sušší a jeho hořkost působí ostřeji. Nejde ale o pevné pravidlo pro každou značku ani o přesný popis první várky z roku 1842.
Pilsner Urquell zůstává konkrétní značkou spojenou s Plzní, zatímco „pilsner“ se proměnil v mezinárodní označení pivního typu. Právě v tom spočívá odkaz plzeňského ležáku: místní řešení pivovarnického a obchodního problému se díky napodobování a šíření nových postupů stalo jedním z nejvlivnějších pivních vzorů.
