Agáve si lidé často představují jako kaktus: má tuhé, špičaté listy a daří se jí v suchých oblastech. Podobnost ale klame. Agáve je rod sukulentních rostlin z čeledi chřestovitých, zatímco kaktusy patří do čeledi kaktusovitých. Slovo sukulent popisuje přizpůsobení rostliny a její schopnost ukládat vodu, nikoli její botanickou příslušnost. Sukulent tedy automaticky neznamená kaktus.
Co se skrývá pod listy
Agáve je pro výrobu mexických destilátů důležitá především díky svému středu. Po odseknutí listů zůstane kompaktní útvar, kterému se říká piña. Název znamená španělsky ananas, piña ale není plod. Tvoří ji zkrácený stonek a spodní části listů.
Právě v piñi rostlina během růstu ukládá fruktany – zásobní sacharidy složené převážně z jednotek fruktózy. Ty se nedají jednoduše nechat zkvasit tak, jak jsou. Před fermentací je proto třeba piñu tepelně upravit, čímž se fruktany rozštěpí na jednodušší zkvasitelné cukry.
Na sklizeň se čeká roky
Agáve není rychlá zemědělská plodina. Modrá agáve určená pro tequilu se tradičně sklízí přibližně po osmi až dvanácti letech, přesná doba se však může měnit podle podmínek a pěstitelské praxe. Rostlina během těchto let postupně vytváří zásoby, které jí později pomohou při kvetení – a výrobcům poskytnou surovinu pro kvašení.
Sklizeň mají na starosti jimadoři. Pomocí zahnutého nástroje zvaného coa odsekávají listy a odhalují piñu. Ta putuje k tepelné úpravě, po níž se rozmělní a získá se z ní šťáva. Tu výrobce nechá fermentovat a následně destiluje. Konkrétní pece, zařízení i další postupy se mohou lišit, stejně jako konečný charakter destilátu.
Využitím piñi cesta agáve nekončí. Vláknité zbytky po zpracování lze použít například jako krmivo, kompost nebo surovinu pro výrobu papíru. A samotná rostlina má dlouhý životní cyklus: mnohé agáve kvetou až po letech a po vykvetení mateřská rostlina odumírá. Předtím nebo během kvetení se mohou objevit odnože, které pokračují v další generaci.
Tequila z modré agáve, mezcal z širšího výběru
Rozdíl mezi tequilou a mezcalem začíná už u povolené suroviny. Tequila je vázaná na modrou agáve, botanicky Agave tequilana Weber var. azul, a na vymezené území v Mexiku. Nejde tedy jen o obecný název pro destilát z jakékoli agáve.
Mezcal má vlastní označení a pravidla, která určují mimo jiné použité druhy rostlin i výrobní postup. Jeho surovinový záběr je širší: vedle dalších druhů se pro něj používají například Agave americana nebo Agave montana. Ani u mezcalu ale neplatí, že lze bez omezení použít každou agáve odkudkoli. Možnosti závisejí na příslušných pravidlech a oblasti.
Širší spektrum rostlin a rozdílné výrobní postupy přispívají k rozmanitosti mezcalů. Nelze jim ale připsat jeden univerzální chuťový profil: výslednou vůni a chuť ovlivňuje druh agáve i způsob zpracování. U obou kategorií tak za sklenkou stojí rostlina, která dlouho rostla a své zásobní cukry ukládala do středu, jenž se nakonec stal základem kvašení a destilace.
