Na etiketách obou vín se objevuje Valpolicella a v jejich základu stojí především odrůdy Corvina, Corvinone a Rondinella. Podobný původ však neznamená stejný výrobní postup ani totožný styl. Amarone della Valpolicella začíná výběrem a sušením hroznů před kvašením. Valpolicella Ripasso naproti tomu vzniká z už hotového základního vína, které se následně znovu setká s matolinami po výrobě Amarone nebo Recioto.
Amarone začíná sušením hroznů
Pro Amarone se vybrané zdravé hrozny po sklizni ukládají do dobře větraných prostor, obvykle v přepravkách nebo na roštech. Sušení, italsky appassimento, trvá zpravidla 100 až 120 dní. Bobule při něm ztrácejí vodu a koncentrují se v nich další složky. Podle pravidel musí ztratit nejméně polovinu původní hmotnosti; jejich stav se průběžně kontroluje. Poté se lisují a mošt kvasí.
Appassimento je tedy konkrétní fáze zpracování hroznů před kvašením. Nejde o synonymum pro Ripasso a ani o postup vyhrazený výhradně Amarone. U této apelace je však sušení zásadní součástí výroby. Po kvašení musí Amarone zrát nejméně dva roky a pravidla stanovují minimální skutečný obsah alkoholu 14 % objemových. Varianta Riserva vyžaduje nejméně čtyři roky zrání.
Amarone je suché červené víno, nikoli automaticky sladké. Zralé ovoce a vyšší alkohol mohou některým lidem připomínat sladkost, samotná kategorie ale neznamená sladké víno. V jeho typickém projevu se objevují tóny sušeného ovoce, koření nebo tabáku, vedle plného těla a hřejivého dojmu. Konkrétní charakter se ovšem liší podle producenta i ročníku.
Ripasso přichází na řadu až po prvním kvašení
Základem Ripasso je běžné víno Valpolicella. Po jeho prvním kvašení se víno nechá znovu kvasit v kontaktu se zbytky hroznů, které zůstaly po lisování Amarone, případně Recioto. Tento materiál se označuje jako matoliny. Druhý kontakt může vínu předat další extrakt, barvu a strukturu, a proměnit tak jeho výsledný projev.
Ripasso proto není pouhým smícháním hotové Valpolicelly s Amarone. Podstatou je nový výrobní krok: už vykvašené základní víno přijde do styku s matolinami a znovu kvasí. Nejde ani o další označení pro sušení hroznů. Appassimento se odehrává před kvašením hroznů, Ripasso až poté, co vzniklo základní víno. Jde o dvě odlišné fáze a dvě různé funkce ve výrobě.
Oproti základní Valpolicelle může Ripasso působit plněji, kulatěji a strukturovaněji. Typické popisy zmiňují červené ovoce, zralé třešně nebo dřevo, ale nelze očekávat, že každá láhev nabídne stejnou paletu. Ripasso je vlastní styl vína, ne automaticky slabší či méně kvalitní kopie Amarone. Srovnávat je jen podle intenzity nebo ceny by přehlíželo rozdílný původ výsledného charakteru.
Co prozradí označení na etiketě
Amarone della Valpolicella má označení DOCG, zatímco Valpolicella Ripasso spadá do apelace DOC. Nejde tedy o dvě úrovně jedné apelace, ale o samostatně regulované kategorie. Pravidla obou vín určují také povolené odrůdy a jejich podíly; vedle hlavních místních odrůd mohou za stanovených podmínek připustit i další povolené červené odrůdy.
Nápis Classico označuje původ z vymezené klasické části oblasti Valpolicella. Může se objevit u Amarone i Ripasso, pokud víno splňuje příslušné geografické podmínky. Sám o sobě ale není obecnou známkou vyšší kvality. U Ripasso se lze setkat také s označením Superiore, které odpovídá zvláštní specifikaci této kategorie. Ani to nevytváří univerzální žebříček, podle něhož by jedno víno muselo být lepší než jiné.
Amarone naproti tomu označení Superiore ve své apelaci nepoužívá. Na etiketě se u něj mohou objevit například označení Classico, Valpantena nebo Riserva; každé je třeba chápat v rámci pravidel konkrétní kategorie. Prakticky tak etiketa pomáhá určit původ a splněnou specifikaci, ne předpovědět s jistotou, jak bude víno chutnat.
Dvě podoby Valpolicelly, ne žebříček
Amarone i Ripasso mohou oslovit ty, kdo hledají výraznější červené víno, ale k plnějšímu projevu docházejí jinou cestou. U Amarone je klíčová koncentrace dosažená sušením hroznů a následné zrání. U Ripasso přidává další rozměr kontakt základního vína s matolinami a opětovné kvašení. Amarone se tradičně nabízí například k masitým pokrmům, zvěřině či vyzrálým sýrům, může se ale podávat také samostatně. Rozhodující není představa, že Ripasso je „malé Amarone“, nýbrž to, který z těchto dvou odlišných stylů více odpovídá příležitosti a osobní chuti.
