Chardonnay je odrůda, která se jen málokdy dá popsat jedinou charakteristickou vůní nebo chutí. Někdy připomíná zelené jablko a citron, jindy zralou broskev, ananas, vanilku nebo máslo. Nejde přitom o rozpor, ale o důsledek její mimořádné přizpůsobivosti. Výsledný styl ovlivňuje klima, poloha vinice, termín sklizně i to, co s vínem vinař udělá po vylisování hroznů.
Odrůda, která nechává vyniknout místo i vinaře
Chardonnay je geneticky potomkem odrůd Pinot Noir a Gouais Blanc a tradičně se spojuje především s Burgundskem. Název je odvozen od obce Chardonnay v jižním Burgundsku. Právě v tomto regionu se dobře ukazuje, jak rozdílně může jedna odrůda působit: Chablis bývá svěží, přísné a postavené na kyselině, zatímco vína z Côte de Beaune mohou být širší, plnější a komplexnější.
Chardonnay má samo o sobě spíše umírněnou aromatickou intenzitu. Díky tomu dobře reaguje na podmínky konkrétní vinice a na způsob zpracování. Neznamená to, že by bylo neutrální nebo bez charakteru. Jeho charakter se jen výrazněji utváří během pěstování a výroby než u odrůd s velmi výraznou primární vůní.
Jak klima mění chuť Chardonnay
V chladnějších oblastech hrozny dozrávají pomaleji a víno si obvykle zachovává vyšší kyselinu. V chuti se pak objevují citron, limeta, zelené jablko, hruška nebo bílé ovoce. Takové Chardonnay bývá lehčí, štíhlejší a výrazně osvěžující. Stylově sem může patřit například Chablis 1er Cru od Chartron et Trébuchet, které najdete v katalogu jako Chardonnay z Chablis.
V teplejším klimatu hrozny dosahují vyšší zralosti. Víno pak mívá plnější tělo, vyšší alkohol a měkčí dojem. Místo zeleného jablka nastupuje žluté ovoce, broskev, meloun nebo tropické tóny typu ananasu a manga. Toto rozdělení je užitečné jako orientace, nikoli jako pevné pravidlo. Výsledek ovlivňuje také nadmořská výška, expozice vinice, blízkost oceánu, výnos a termín sklizně.
Rozdílné podoby najdeme i mezi víny z mírnějších evropských podmínek. Česká Chardonnay, například pozdní sběr od Mikrosvínu Mikulov, může nabídnout jiný poměr svěžesti, zralosti a těla než víno z teplejší oblasti. Samotné označení odrůdy proto při výběru napoví méně než původ, ročník a informace o způsobu výroby.
Nerez, dub a kvasničné kaly
Kvašení v nerezové nádobě obvykle zachovává čistou ovocnost a svěžest. Vinař tak nechává více vyniknout samotné hrozny a kyselinu. Kvašení nebo zrání v dubovém sudu přidává vínu širší strukturu a jiný druh aromat. Nový nebo výrazně opálený dub může přinést vanilku, toast, kouř, kokos, skořici, hřebíček či opečené mandle.
Dub přitom není pouze zdrojem vůně. Sud umožňuje pomalý kontakt vína s kyslíkem, který může postupně zjemnit strukturu. Vinaři proto dnes často pracují s menším podílem nového dřeva nebo s většími sudy. Cílem nemusí být výrazně „dřevité“ víno, ale spíše plnější textura bez potlačení původu a svěžesti.
Na výsledku se může podílet také kontakt s kvasničnými kaly. Jejich delší působení, případně pravidelné promíchávání, dodává vínu objem a krémovost. Tento postup lze použít i tehdy, když vinař nechce, aby dominoval nový dub. Proto není každé plné nebo krémové Chardonnay automaticky výrazně sudové.
Odkud se bere máslový dojem
Důležitou roli hraje malolaktická fermentace. Při ní bakterie přeměňují ostřejší kyselinu jablečnou na měkčí kyselinu mléčnou. Víno díky tomu může působit kulatěji a méně ostře, někdy se objeví máslový, smetanový, jogurtový nebo krémový dojem.
Malolaktická fermentace není povinnou součástí výroby. Vinař ji může nechat proběhnout úplně, jen částečně, nebo jí zabránit. V teplejších oblastech může být žádoucí zachovat více kyseliny, protože další změkčení by víno připravilo o potřebnou svěžest. Máslovost tedy není základní vlastností odrůdy a nesouvisí automaticky se sladkostí ani s přidáním másla.
Chardonnay jako šumivé víno
Chardonnay se nepoužívá jen pro tichá bílá vína. V Champagne je jedinou odrůdou povolenou pro vína označovaná jako Blanc de Blancs. V tomto případě jde o šumivé víno vyrobené z bílých odrůd, v praxi právě z Chardonnay. V katalogu tento styl zastupuje například Pierre Deville Copin Chardonnay Champagne Grand Cru 2021 nebo Perrier-Jouët Blanc de Blancs.
U šumivého Chardonnay se může projevit svěžest, citrusová linka a jemnější struktura, ale také tóny pečiva a oříšků získané delším zráním na kvasničných kalech. I zde tedy platí, že odrůda je jen jednou částí výsledného obrazu.
Jak Chardonnay podávat
Lehké, svěží a méně technologicky ovlivněné Chardonnay podávejte přibližně při 7 až 9 °C. Nižší teplota zvýrazní osvěžující kyselinu, ale víno by nemělo být tak studené, aby ztratilo vůni. Plnější vína kvašená nebo zrající v dubu vyniknou spíše při 10 až 13 °C. Přílišné vychlazení by potlačilo jejich texturu i aromatickou šíři.
Pro běžné podávání stačí sklenice na bílé víno. U výrazně sudového stylu může pomoci větší sklenice určená přímo pro Oaked Chardonnay, například sklenice RIEDEL Veritas Oaked Chardonnay. Dekantace není obvykle nutná; krátké provzdušnění může prospět hlavně starším nebo reduktivně působícím lahvím.
Co k Chardonnay servírovat
Při párování se řiďte především tělem, kyselinou a intenzitou konkrétní lahve, ne pouze nápisem Chardonnay na etiketě.
- Svěží a méně dubové Chardonnay se hodí k ústřicím, mušlím, krevetám, sushi a lehce upraveným rybám.
- Dobře funguje také se saláty a pokrmy s citrusovou nebo bylinkovou složkou, které podpoří jeho kyselinu.
- Plnější sudový styl snese pečené kuře, vepřové maso, humra, kraba nebo rybu s máslovou omáčkou.
- Ke krémovým těstovinám, rizotu a pokrmům s houbami vybírejte víno s dostatečným tělem a širší strukturou.
Lehké Chardonnay může vedle těžké smetanové omáčky zaniknout, zatímco výrazně sudové víno snadno přebije jemnou ústřici nebo subtilní bílou rybu. Právě v tom spočívá jeho kouzlo i hlavní úskalí: odrůda nenabízí jednu univerzální chuť, ale celou škálu stylů, které je potřeba číst podle původu a způsobu výroby.
