Víno a sýr patří k osvědčeným dvojicím, ale není to jediná cesta. K některým sýrům se hodí pivo, jinde stojí za zkoušku cider, whisky, gin, rum nebo koňak. Nejdůležitější není dodržet pevné pravidlo, nýbrž sladit sílu a chuť obou stran: jemný sýr může výrazný nápoj snadno překrýt, zatímco intenzivní sýr se v lehkém nápoji ztratí.
Jak přemýšlet o párování
Začněte intenzitou. Čerstvý, jemný sýr potřebuje nápoj, který mu nechá prostor; slaný, aromatický nebo dlouze vyzrálý sýr snese výraznější protějšek. Potom zvažte strukturu. Tuk a krémovost mohou dobře fungovat s kyselostí nebo bublinkami, které dodají soustu svěžejší dojem. U cideru to může být jeho přirozená kyselost a perlení, podobně lze uvažovat o svěžím víně či šumivém stylu.
Sůl otevírá prostor pro sladký kontrast: právě proto se u modrých sýrů často zkoušejí sladká vína. Kyselost, sladkost, hořkost i slanost se navíc při ochutnávání mohou vzájemně zvýraznit nebo potlačit. Výsledek tak není jen součtem chutí, které vnímáme samostatně. Stejný nápoj může vedle dvou různých sýrů působit odlišně.
Pozornost si zaslouží také obsah alkoholu. U destilátů bývá aromatická i alkoholová intenzita vysoká, a tak mohou snadno převzít hlavní roli. K jemnému sýru proto volte opatrně a u whisky nebo koňaku zkuste menší doušek. Pokud whisky působí příliš koncentrovaně, může její projev zjemnit několik kapek vody nebo širší sklenice.
Čerstvé a kozí sýry: svěžest místo síly
U čerstvých sýrů a kozích variant začněte lehčími nápoji. Svěží bílé víno nebo pšeničné pivo nepůsobí tak mohutně, aby jemný sýr přehlušily. Konkrétním příkladem je kozí Crottin de Chavignol, ke kterému se doporučuje také gin. Jeho bylinný charakter může být zajímavým protějškem, ale vyplatí se začít malým douškem a ověřit, zda aroma nepřebírá příliš mnoho prostoru.
S krémovým čerstvým sýrem lze vyzkoušet i ovocnější cider. Pokud je sýr tučnější, svěžest a perlení nápoje mohou vytvořit příjemnou protiváhu. Vybírejte ale podle konkrétního stylu: suchý, ovocný a sladký cider se budou vedle stejného sýra chovat rozdílně.
Polotvrdé a vyzrálé sýry: prostor pro pivo i whisky
U polotvrdých sýrů bývá užitečné hledat rovnováhu mezi plností sýra a nápoje. K Saint-Nectaire se jako degustační tip uvádí amber ale, ale také single malt whisky. Jde o dvě odlišné cesty: pivo může nabídnout sladové a hořké tóny, zatímco whisky přidá výrazné aroma a vyšší obsah alkoholu. U destilátu proto hlídejte, aby jeho síla nezastínila sýr.
U tvrdých a vyzrálých sýrů můžete zkusit aromatičtější pivo nebo whisky. Některá doporučení pracují například s mladou goudou a ovocnější single malt zrající v sudech po sherry, případně s čedarem a whisky Glenlivet 12. Jsou to konkrétní tipy k ochutnání, ne návod, který by platil pro každou goudu nebo každý čedar. Pro degustaci se hodí menší porce a pořadí od jemnějších chutí k výraznějším.
Výrazné a omývané sýry: stout, rum i víno
Aromaticky pronikavé sýry si mohou dovolit společníka s větší vahou. U Maroilles se jako možnosti objevují sladké víno, stout či tmavé pivo a také kořeněný rum. Různé kombinace pracují s jiným principem: sladkost může vytvořit kontrast, pražený charakter piva se potkává s intenzitou sýra a rum přináší další výraznou aromatickou vrstvu. Není nutné hledat jedinou správnou odpověď — zajímavé může být právě srovnání více stylů.
Podobně pestrý výběr nabízí modrý sýr. Bleu d’Auvergne se páruje se sladkým vínem Sauternes, ale také s pivem bière de garde nebo koňakem. U modrých sýrů stojí za pokus rovněž sladší či ledový cider. Kontrast sladkosti a slanosti může být příjemný, výraznost nápoje by však měla odpovídat intenzitě konkrétního sýra.
Víno není automatická jistota
Ani u vína neplatí, že červené je vždy nejlepší volba k sýrovému talíři. V jednom senzorickém experimentu s omezeným výběrem sýrů a vín se ukázalo, že sýr často měnil vnímání vína a u testovaných červených vín zmírňoval vnímanou drsnost spojenou se svíravostí, kyselostí a hořkostí. Autoři zároveň u zkoumaných sýrů vyzdvihli suchá bílá vína. Z takového výsledku ale nelze udělat univerzální pravidlo pro všechny sýry a lahve.
Při výběru můžete zkusit podobnost aromat, kontrast nebo prosté vyrovnání intenzity. U krémového sýra hledejte svěžest, u slaného modrého kontrastní sladkost a u výrazného vyzrálého sýra nápoj, který vedle něj nezanikne. Berte doporučení jako startovní body, ne jako předpis.
Jak sestavit malou degustaci
Začněte jemným sýrem a lehčím nápojem, pokračujte polotvrdou či vyzrálou variantou a skončete výrazným nebo modrým sýrem. U každého si dejte nejprve sousto samotné, potom malý doušek a nakonec obojí dohromady. Všímejte si, zda nápoj sýr osvěží, doplní jeho aroma, nebo ho naopak přehluší. Mezi vzorky pomůže voda a u silnějších piv či destilátů je rozumné držet porce malé.
Právě ochutnávání je nejspolehlivější cestou k vlastnímu výběru. Sýr, který se vám zdá příliš slaný, může vedle sladšího nápoje působit vyváženěji; krémový kus zase může získat na svěžesti s kyselým nebo perlivým protějškem. A pokud vám nakonec nejvíc zachutná pivo místo vína, není to odchylka od pravidel — žádné univerzální pravidlo tu totiž není.
