Když se řekne desítka, jedenáctka nebo dvanáctka, většina lidí si vybaví sílu piva. V běžné řeči to dává smysl, protože dvanáctky mívají často více alkoholu než desítky. Číslo se ale nevztahuje přímo k alkoholu. Označuje takzvaný extrakt původní mladiny, tedy množství rozpuštěných látek v mladině ještě před tím, než do ní pivovar přidá kvasinky.
Stupňovitost popisuje mladinu před kvašením
Mladina vzniká při výrobě piva ze sladu, vody a případně dalších povolených surovin. Rmutování a vaření ze sladu uvolní cukry, dextriny, bílkoviny, minerální látky a další složky. Po oddělení mláta a chmelovaru se získaná tekutina zakvasí pivovarskými kvasinkami.
Právě množství všech těchto rozpuštěných látek před kvašením se označuje jako extrakt původní mladiny, zkráceně EPM. V mezinárodním pivovarském značení se vyjadřuje ve stupních Plato, tedy °P. Česká „dvanáctka“ tak vzniká přibližně z mladiny s extraktem 12 °P, zatímco „desítka“ z mladiny okolo 10 °P.
Nejde přitom o 10 nebo 12 procent zkvasitelných cukrů. EPM zahrnuje celkový extrakt, tedy zkvasitelné i nezkvasitelné složky. Podobný údaj najdeme například u piv označovaných jako Bernard 11° nebo Pilsner Urquell 12°, ale samotné číslo ještě neříká, kolik alkoholu bude v hotovém nápoji.
Proč dvanáctka nemá 12 procent alkoholu
Během kvašení kvasinky spotřebovávají především zkvasitelné cukry. Přeměňují je hlavně na ethanol a oxid uhličitý, tedy na alkohol a přirozené sycení piva. Část původního extraktu ale v pivu zůstane. Tvoří ji například dextriny, některé bílkovinné a minerální látky a další nezkvasitelné složky.
Dvanáctka proto neobsahuje 12 procent alkoholu. Číslo 12 označuje výchozí koncentraci extraktu v mladině, nikoli konečný obsah ethanolu. U běžných piv se jako velmi hrubé vodítko někdy uvádí, že obsah alkoholu odpovídá přibližně třetině hodnoty EPM. Ani to ale není přesný převodní vzorec: dvanáctka může mít například kolem čtyř až pěti procent alkoholu, podle konkrétní receptury a technologie.
Pokud chcete zjistit skutečný obsah alkoholu, hledejte na etiketě údaj v % obj. Stupňovitost a alkohol jsou dvě různé informace. První popisuje stav mladiny před kvašením, druhá výsledek kvašení v hotovém pivu.
Rozhoduje, kolik cukrů kvasinky skutečně spotřebují
Pro vznik alkoholu není podstatné jen to, kolik extraktu mladina obsahuje, ale také jaké látky tento extrakt tvoří. Dvě mladiny mohou mít shodně 12 °P, přesto mohou obsahovat jiný poměr glukózy, maltózy, vyšších cukrů a dextrinů. Jedna tak nabídne kvasinkám více zkvasitelných látek než druhá.
Význam má také použitý kmen kvasinek, teplota a délka kvašení. Kvasinky s vyšším prokvašením spotřebují větší část zkvasitelných cukrů, zanechají méně zbytkového extraktu a obvykle vytvoří více alkoholu. Kvasinky s nižším prokvašením naopak ponechají v pivu více zbytkových látek. Výsledkem může být plnější tělo a nižší obsah alkoholu, i když původní mladina měla stejnou stupňovitost.
Zjednodušeně lze říci, že čím větší je rozdíl mezi původním extraktem a konečným extraktem po kvašení, tím více zkvasitelných látek se přeměnilo a tím vyšší bývá obsah alkoholu. V pivovarské terminologii se tento podíl označuje jako stupeň prokvašení. Přesný výpočet alkoholu proto vyžaduje znát nejen původní, ale i konečný extrakt nebo hustotu.
Stejná stupňovitost neznamená stejnou chuť
Vyšší EPM často souvisí s plnějším a hutnějším vjemem, protože v pivu může zůstat více nezkvašeného extraktu. Ani tady ale nejde o pevné pravidlo. Pivo s vyšší stupňovitostí může při výrazném prokvašení působit poměrně suše, zatímco některá méně stupňovitá piva mohou díky zbytkovým dextrinům působit plněji.
Na výsledný charakter má vliv také použitý slad, hořkost, sycení oxidem uhličitým, obsah alkoholu, barva a kvasničná aromatika. Z označení 10°, 11° nebo 12° proto nelze spolehlivě určit, zda bude pivo sladší, hořčí, tmavší nebo výrazně aromatické.
Co znamená desítka, jedenáctka a dvanáctka v českém značení
V českém prostředí se tradiční označení používá i pro zařazení piva. Výčepní piva spadají do rozmezí 7 až 10 procent extraktu původní mladiny, ležáky do rozmezí 11 až 12 procent a speciální piva začínají na 13 procentech. Při posuzování se EPM zaokrouhluje směrem dolů na celé číslo.
Označení tedy napoví, jak koncentrovaná byla původní mladina a jaký potenciál měla pro vznik alkoholu a plnějšího těla. Není však zárukou konkrétního procenta alkoholu. I dvě piva se stejnými 12 °P mohou po kvašení skončit s odlišným obsahem alkoholu, pokud mají jiný recept, kvasinky nebo stupeň prokvašení.
Jak údaje na etiketě správně číst
Při výběru piva je praktické rozlišovat tři věci. Stupňovitost neboli EPM popisuje původní mladinu. Obsah alkoholu v procentech říká, kolik ethanolu je v hotovém pivu. A samotný typ piva napovídá více o použitém výrobním postupu a očekávaném charakteru.
Číslo na začátku názvu proto nečtěte jako alkoholovou hodnotu. „Dvanáctka“ není pivo s 12 procenty alkoholu, ale pivo vyrobené z mladiny přibližně o 12 °P. O tom, kolik alkoholu skutečně vypijete, rozhoduje až údaj uvedený u hotového piva.
