V sudu se sherry se může na hladině vína vytvořit souvislý povlak připomínající jemnou pěnu nebo kůžičku. Říká se mu flor, španělsky „květ“. Nejde o přísadu, kterou by vinař do hotového vína přimíchal, ale o živou vrstvu specializovaných kvasinek. Její přítomnost zásadně ovlivňuje, jak víno během zrání vypadá, voní i chutná.
Jak flor vzniká
Po dokončení kvašení se kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae mohou přizpůsobit novým podmínkám. Místo cukrů začnou využívat také další látky, mimo jiné alkohol a kyslík. Když spotřebují kyslík rozpuštěný ve víně, přesunou se na hladinu, kde mají přístup ke kyslíku ve volném prostoru sudu. Zpočátku se mohou objevit jen drobné ostrůvky, které se za příznivých podmínek postupně spojí do souvislé vrstvy.
Flor potřebuje vhodnou teplotu, vlhkost a přístup ke kyslíku. Důležitá je také síla vína: základní víno z palomino mívá po kvašení zhruba 11 až 12,5 procenta alkoholu. Pro biologické zrání typu Fino se následně obvykle fortifikuje přibližně na 15 procent. Při zhruba 17 procentech se flor neudrží, takže víno pokračuje jinou cestou zrání. Alkohol však není jediným faktorem — rozhodují i podmínky ve sklepě a stav samotných kvasinek.
Ochrana, která víno zároveň proměňuje
Vrstva flor omezuje přímý kontakt hladiny se vzduchem, a tím pomáhá brzdit oxidaci a tmavnutí vína. Není ale neprostupnou zátkou. Kvasinky kyslík potřebují a kyslík, který se do vína dostane například při stáčení, rychle spotřebovávají. Stejný přísun kyslíku tedy může mít odlišný význam podle toho, zda je víno pod flor, nebo bez něj.
Kvasinky nejsou jen ochrannou vrstvou: během biologického zrání také mění chemické složení vína. Spotřebovávají část alkoholu, zbytkových cukrů, glycerolu i dalších látek a vzniká mimo jiné acetaldehyd. Výsledkem je suchý, výrazný projev, který se liší od vín zrajících s přímějším působením kyslíku. U Fina se jako typické objevují tóny mandlí, čerstvého těsta nebo divokých bylin; jde ale o orientační degustační popisy, ne o zaručený seznam vůní v každé lahvi.
Fino a Manzanilla: podobný princip, jiné místo
Fino zraje biologicky, tedy pod vrstvou flor, ve vinařstvích v Jerezu de la Frontera a El Puerto de Santa María. Manzanilla vzniká stejným základním způsobem, ale její původ je spojený se Sanlúcar de Barrameda, kde má vlastní označení původu. Místní mikroklima ovlivňuje podmínky pro flor i výsledný projev. Manzanilla bývá popisována jako lehčí, s květinovými tóny a jemnou hořkostí v závěru.
Fino zraje nejméně dva roky, často v dubových sudech a tradičně v systému criaderas y solera. V něm vinaři průběžně odebírají část vína ze starších sudů a doplňují ji mladším. Nejde tedy o jediný ročník, ale o dynamický systém zrání a mísení vín různého stáří. Mladší víno přináší také složky, které podporují život kvasinek, a pravidelné doplňování pomáhá udržovat podmínky pro biologické zrání.
Biologické versus oxidační zrání
Rozdíl mezi biologickým a oxidačním zráním je především v tom, zda víno chrání flor. Pod jeho vrstvou zůstávají Fino a Manzanilla světlá, protože k hladině má vzduch omezený přístup. Při oxidačním zrání flor chybí a víno se vyvíjí v těsnějším kontaktu s kyslíkem. Postupně tmavne a jeho složky se mohou koncentrovat také odpařováním přes stěny sudu. Oloroso je příkladem stylu, který zraje bez flor od začátku; typické jsou pro něj tóny ořechů, koření, dřeva nebo kůže.
Mezi oběma cestami ale nemusí být ostrá hranice. Amontillado začíná biologickým zráním pod flor a po zániku nebo odstranění vrstvy pokračuje oxidačně. Je tak názorným příkladem toho, jak se může charakter jednoho vína proměnit přechodem mezi dvěma způsoby zrání.
Flor je proto víc než pouhá zajímavost ze sklepa. Současně omezuje oxidaci, spotřebovává některé složky vína a vytváří podmínky pro vznik jeho charakteristického aroma. Když se ve sklenici porovnává světlé, suché Fino s tmavším Olorosem, rozdíl začíná právě u toho, zda víno po dobu zrání přikrýval živý povlak kvasinek.
