Etiketa saké může vedle názvu a obsahu alkoholu uvádět také hodnoty, které na první pohled vypadají jako přesný návod k chuti. Kladné nihonshu-do má znamenat suchost, vyšší kyselost výraznost a nízký poměr leštění jemnost. Takové zkratky mohou být užitečné, jenže každá popisuje něco jiného — a žádná sama o sobě neřekne, jak bude nápoj skutečně působit.
Nihonshu-do: vodítko ke sladkosti, ne její měřítko
Nihonshu-do, někdy označované zkratkou SMV, vychází z hustoty saké ve srovnání s referenční vodou. Kladná hodnota znamená, že je vzorek lehčí, záporná, že je těžší. V praxi se kladné číslo často spojuje se sušším a záporné se sladším saké.
Nejde ale o přímé měření sladkosti. Hustotu ovlivňují cukry i alkohol a ne všechny cukry chutnají stejně sladce. Výsledný dojem navíc mění kyselost, vůně i další složky. Dvě saké se stejným SMV tak mohou působit odlišně; samotné číslo také neříká, o kolik bude jedno sušší než druhé.
Na vnímanou sladkost je proto užitečnější dívat se jako na rovnováhu. Saké s určitou sladkostí může díky vyšší kyselosti působit méně sladce, zatímco nižší kyselost může nechat sladký dojem více vyniknout. Nihonshu-do je orientační údaj o hustotě a možném směru chuti, nikoli číselná stupnice od sladkého k suchému.
Kyselost není pH
Kyselost, japonsky san-do, vyjadřuje množství titrovatelných kyselin v saké. Měří se neutralizační titrací, nejde tedy o hodnotu pH. Mezi běžné organické kyseliny v nápoji patří mléčná, jantarová a jablečná. Pokud etiketa nebo technický list uvádí san-do, je dobré nepoměřovat toto číslo s pH ani automaticky s hodnotami kyselosti uváděnými u vína.
Kyseliny mohou potlačit sladkost a dodat saké výraznější či plnější dojem. To ale neznamená, že každé saké s vyšší hodnotou bude nutně těžké, ostré nebo suché. Rozhoduje také množství cukrů, alkoholu a dalších chuťových složek. Nihonshu-do a san-do tedy popisují rozdílné vlastnosti: první souvisí s hustotou, druhá s kyselostí.
Výsledná kyselost souvisí s výrobou a prací kvasných kultur. Jednotlivé výrobní postupy ji mohou ovlivnit, samotná hodnota na etiketě však neprozradí, jaký konkrétní postup výrobce použil.
Poměr leštění: kolik rýže zůstalo
Seimai-buai, tedy poměr leštění rýže, udává, jaká část původní hmotnosti zrna zůstala po obroušení. U hodnoty 70 % tedy zůstalo 70 % hmotnosti hnědé rýže; přibližně 30 % se odstranilo. Čím nižší číslo, tím intenzivnější leštění. Častý omyl je vyložit 70 % jako podíl, který byl obroušen — ve skutečnosti jde o podíl zachovaný.
Vnější vrstvy zrna obsahují mimo jiné bílkoviny, tuky a minerály. Jejich odstranění mění surovinu, z níž se saké vyrábí, a může ovlivnit jeho chuťový profil. Intenzivněji leštěná rýže bývá spojována s lehčím a jemnějším projevem, méně leštěná může přispět k plnějšímu tělu. Jsou to však obecné tendence, nikoli pravidlo, které by předpovědělo výsledek každé lahve.
Nižší poměr leštění také neznamená automaticky vyšší kvalitu. Leštěním se zmenšuje množství rýže využitelné k výrobě a mohou růst náklady, číslo ale samo o sobě nehodnotí výsledné saké. Napovídá spíše něco o zpracování rýže a možném stylovém směru.
Čísla nejsou totéž co junmai, ginjo a daiginjo
Nihonshu-do a san-do jsou analytické údaje; poměr leštění popisuje zpracování rýže. Označení junmai, ginjo a daiginjo jsou naproti tomu kategorie saké založené na dalších surovinových a výrobních podmínkách. Poměr leštění v nich může hrát roli, není ale jejich jediným významem: ginjo má obvykle stanovenou hranici nejvýše 60 % a daiginjo nejvýše 50 %, zatímco junmai nemá obecně předepsanou mez poměru leštění.
Při čtení etikety proto pomáhá oddělit otázky: Jak husté saké je? Jakou má titrovatelnou kyselost? Kolik hmotnosti rýžového zrna zůstalo po leštění? A do jaké kategorie spadá? Teprve dohromady tyto informace vytvářejí užitečnější obrázek — stále však jen orientační.
Při porovnávání různých výrobců je namístě opatrnost. Stejná hodnota SMV nemusí znamenat stejnou vnímanou sladkost, protože do ní vstupuje také alkohol a další složky. Čísla pomohou zúžit představu o stylu, nikoli nahradit ochutnání nebo fungovat jako žebříček kvality.
