Hermelín, camembert a brie mají společnou měkkou pastu a bílou plísňovou kůru, tím ale podobnost nekončí ani nezačíná. Konkrétní sýr může být jemný a pevný, nebo zralý, měkký a výrazně aromatický. Při výběru vína proto pomůže méně otázka, který název sýra máte na talíři, a více to, jak je sýr krémový, tučný a vyzrálý.
Proč záleží na tuku a kyselosti
Krémový sýr působí v ústech bohatě a někdy až těžce. Víno s dobrou kyselostí tuto tučnost osvěží a pomůže, aby každé další sousto nepůsobilo stejně hutně. Proto jsou spolehlivým výchozím bodem suchá bílá vína s živou kyselinou nebo suché šumivé víno. Nemusí jít o co nejostřejší víno: důležitá je svěžest a to, aby sýr nepřehlušilo.
Samotný obsah tuku se nedá odhadnout jen podle názvu. Některé sýry jsou mimořádně smetanové, jiné působí lehčeji; rozdíly jsou i mezi jednotlivými kusy stejného typu. Všímejte si také textury: roztíratelný, měkký sýr bude v kombinaci působit bohatěji než méně zralý, pevnější kus.
Bílé víno: nejjistější začátek
K mladšímu nebo jemnému sýru zkuste suchý Riesling, střídmě aromatické Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner nebo lehčí Chardonnay bez výrazného vlivu dřeva. Suché Chardonnay ve stylu Chablis je praktická volba, pokud chcete nechat vyniknout krémovost sýra a zároveň ji vyvážit svěžím dojmem vína. Z nabídky lze sáhnout například po Chartron et Trébuchet Chablis 1er CRU nebo po suchém Dr. Loosen Dr. L Riesling Trocken.
Kyselost není jediná cesta. Mírně nasládlý Riesling může navázat na jemně sladké mléčné tóny brie, přičemž jeho svěžest pomůže udržet párování v rovnováze. To se může hodit i tehdy, když sýr podáváte s ovocem. U sladšího vína ale sledujte, aby jeho sladkost nepřekryla jemnější chuť sýra.
Bublinky, které odlehčí krémovost
Suchá šumivá vína patří k univerzálním možnostem: svěžest a bublinky pomáhají vyvážit bohatou, máslovitou texturu. K jemnějšímu sýru se hodí například suchý brut, ať už sáhnete po Champagne, nebo po jiném šumivém víně. Jako konkrétní příklad lze zvolit Mon Crémant de Bourgogne Brut.
U mladého, méně aromatického sýra obvykle stačí přístupné šumivé víno. Jak sýr zraje a jeho kůra získává výraznější houbové či zemité tóny, může vedle něj fungovat i strukturovanější, vyzrálejší šumivé víno. Není to však povinné pravidlo: zralost se liší kus od kusu a osobní preference mají své místo.
Červené ano, ale volte lehčí styl
Červené víno není k bílé plísni automaticky špatně. Lehčí, suché a ovocné červené s mírnými tříslovinami může dobře doplnit zemité a houbové tóny zralejšího sýra. Zkuste například styl Pinot Noir nebo Gamay. Naopak mohutné, výrazně tříslovinné červené může jemný sýr snadno převážit, proto nebývá nejbezpečnější volbou.
U brie může lehký Pinot Noir navázat na houbovější tóny, zatímco bílé víno často lépe zdůrazní krémovost a šumivé přidá svěžest. Nejde o pevné pravidlo ani o soutěž mezi barvami: vyberte podle toho, kterou stránku sýra chcete v párování zvýraznit.
Zralost i úprava mění výběr
Mladší sýr mívá jemnější projev, zatímco se zráním mohou zesílit houbové a zemité tóny kůry. U výrazně vyzrálého camembertu nebo brie se proto nemusíte bát vína s větším charakterem. Stále ale hlídejte rovnováhu: intenzivnější sýr může potřebovat výraznější víno, ne nutně víno těžší nebo sladší.
U hermelínu navíc rozhoduje způsob podání. Samostatný sýr, grilovaný hermelín a hermelín nakládaný v oleji nejsou z hlediska párování totéž. Pokud je sýr součástí jídla, vybírejte víno k celému talíři, nejen k sýru: další suroviny mohou změnit potřebnou intenzitu i styl.
Pro rychlé rozhodnutí si zapamatujte jednoduchý postup: k tučnějšímu a krémovému sýru začněte u svěžího bílého nebo suchého šumivého; k výrazněji vyzrálému zkuste plnější bílé či lehké, málo tříslovinné červené. A pokud váháte, podávejte víno, které máte rádi, jen s ohledem na to, aby jeho intenzita sýr nepřehlušila.
