Modrý sýr a sladké víno mohou na první pohled působit jako nezvyklá kombinace. Právě kontrast ale bývá její předností: zbytkový cukr vyvažuje slanost a pikantnost sýra, zatímco dostatečně výrazné víno se vedle něj neztratí. Aby celek nepůsobil těžce, hodí se také svěží kyselina.
Začněte u sýra, ne u etikety
Pod názvem modrý sýr se skrývají různě slané, krémové i intenzivní kousky. Jemnější a krémovější sýr obvykle snese méně mohutné víno. Výrazně slaný a pronikavý kousek naopak potřebuje víno s dostatkem sladkosti a koncentrace, jinak jeho chuť snadno převládne.
Dobrou ukázkou rozdílů je Jihočeská niva a Roquefort. Roquefort je chráněný sýr z nepasterovaného ovčího mléka, jehož zrání je spojeno s jeskyněmi ve francouzském Aveyronu. Niva je širší označení pro různé výrobky, takže její chuť se může lišit podle konkrétního sýra i výrobce. Madeta například popisuje svou Zlatou nivu jako jemnější a krémovější než klasickou Jihočeskou nivu. Víno, které dobře funguje s výrazným Roquefortem, proto nemusí být jedinou ani automaticky nejlepší volbou ke každé nivě.
Osvědčené dvojice: Roquefort se Sauternes, Stilton s Portským
Klasické spojení Roquefortu a Sauternes stojí na kontrastu slaného sýra a sladkého vína. Sauternes mívá bohatý projev; jako typické se u něj popisují tóny peckovin a medu i ořechový závěr. Jeho sladkost odpovídá intenzitě Roquefortu, kyselina pak pomáhá, aby spojení nepůsobilo pouze hutně. Nemusí však vyhovovat každému: pokud je sýr mírnější, může podobně výrazné víno převážit.
Druhou známou dvojicí je Stilton a Portské. Sladkost a plnější projev portského se dobře uplatní vedle výrazného sýra. Sáhnout lze po rubínovém stylu, nebo po tawny, které zraje v sudu a nabízí jiný, vyzrálejší typ projevu. Rozhodující není, aby víno bylo co nejsladší či nejsilnější, ale aby odpovídalo intenzitě sýra a chutnalo vám i samo o sobě.
Další sladké a fortifikované styly
Vedle Sauternes a Portského stojí za zkoušku také demi-sec Vouvray, šumivé víno ve stylu sec nebo sladší Muscat. U výrazného Roquefortu mohou fungovat i fortifikovaná vína, například Maury, Banyuls nebo Portské typu LBV. Pedro Ximénez je další sladký styl, který se s modrými sýry nabízí k vyzkoušení. Každé z těchto vín se liší intenzitou, sladkostí i celkovým dojmem, takže je vhodné přizpůsobit volbu sýru, ne pouze názvu kategorie.
Sladkost přitom není jediným důležitým vodítkem. Sýr obsahuje sůl i tuk a obojí mění vnímání vína. Kyselina pomáhá zachovat svěžest, zatímco příliš jemné víno může vedle silného sýra působit nevýrazně. Prakticky to znamená vybírat nejen podle cukru, ale také podle toho, zda má víno dostatečnou stavbu a výraz.
Co zvolit, když sladká vína nepijete
Suché víno může být příjemnou alternativou, ale u modrých sýrů není tak spolehlivou volbou. U suchého červeného si dejte pozor na výrazné třísloviny, které se mohou se slaností a pikantností sýra střetnout. Plnější červené tedy samo o sobě nezaručuje dobré párování. Suché bílé nebo šumivé víno můžete vyzkoušet jako lehčí variantu, výsledek ale závisí na konkrétním sýru i víně.
Nejlepší domácí test je jednoduchý: připravte malé kousky jednoho či dvou sýrů a ochutnávejte je postupně s různými víny. Všímejte si, jestli sýr víno nepřehluší, zda sladkost příjemně vyvažuje sůl a jestli kombinace nepůsobí příliš těžce. Párovací pravidla jsou užitečný začátek, ne závazný předpis.
