Slovo Champagne neoznačuje každé šumivé víno vyrobené druhotným kvašením v lahvi. Jde o víno z vymezené oblasti na severovýchodě Francie, které musí splnit pravidla tamní apelace. Samotná takzvaná tradiční metoda přitom Champagne výlučně nepatří: používá ji také Cava. Typické Prosecco DOC naproti tomu vzniká druhotným kvašením v uzavřených tlakových tancích.
Od sklizně k základnímu vínu
Sklizeň se řídí zralostí hroznů, takže její začátek se rok od roku mění. Hrozny se sbírají ručně a do lisovny se dopravují vcelku a neporušené. Šetrné zacházení je důležité i proto, že se Champagne vyrábí z tmavých odrůd Pinot Noir a Meunier jako bílé víno. Základní trojici doplňuje Chardonnay.
Celé hrozny se lisují postupně. Předpisy apelace rozlišují první šťávu, cuvée, od následující frakce zvané taille: na jeden marc, tedy 4 000 kilogramů hroznů, stanovují oddělení 20,5 hektolitru cuvée a dalších 5 hektolitrů taille. Jednotlivé části se mohou dál zpracovávat odděleně, protože mají odlišné vlastnosti.
Po usazení a vyčiření moštu následuje první alkoholové kvašení. Základní vína obvykle kvasí odděleně podle odrůdy, místa původu i lisovací frakce. Nejčastěji se používají nerezové tanky, někteří vinaři volí také dřevěné nádoby. Jablečno-mléčné kvašení není povinné: producent ho může provést celé, částečně, nebo ho vynechat. Ovlivňuje mimo jiné vnímanou kyselost a může se projevit tóny připomínajícími máslo či briošku, nejde však o jednotný profil všech lahví.
Assemblage: víno jako směs rozhodnutí
Assemblage je sestavení výsledného cuvée z připravených základních vín. Vinař může spojovat různé odrůdy, crus i ročníky a u neročníkového Champagne také rezervní vína z dřívějších let. Směs tak nemusí pocházet pouze z jedné sklizně. Ročníkové Champagne naopak vychází z jednoho deklarovaného ročníku.
Právě zde se výrazně ukazuje rukopis producenta: výslednou podobu ovlivňuje výběr vín, jejich poměry i rozhodnutí, jak pracovat s kyselostí a rezervními ročníky. Tradiční metoda určuje základní výrobní postup, ale sama o sobě neznamená, že všechna Champagne budou chutnat stejně.
Druhé kvašení probíhá v lahvi
Do sestaveného vína se při tirage přidají kvasinky a cukr v takzvaném likéru tirage. Lahev se uzavře a kvasinky začnou cukr přeměňovat na alkohol a oxid uhličitý. Protože plyn nemůže z uzavřené lahve uniknout, rozpouští se ve víně a vytváří perlení. Pravidla Champagne stanovují, že lahvování nesmí proběhnout před 1. lednem následujícím po sklizni a víno se prodává v lahvi, v níž druhotně kvasilo.
Po kvašení leží lahve vodorovně a víno zraje na kvasničných kalech. Odumřelé kvasinky se postupně rozkládají a jejich autolýza spolu s pomalým vývojem vína může přispívat k jeho komplexitě. Apelace stanovuje minimální zrání 15 měsíců, u ročníkových cuvée nejméně tři roky. Řada producentů nechává vína zrát déle, samotná délka ale není zárukou, že každá taková lahev bude kvalitnější.
Remuage a dégorgement: kaly ven
Aby bylo možné sediment odstranit, musí se nejprve dostat do hrdla lahve. Při remuage se lahve postupně natáčejí a naklánějí, až se kaly soustředí u uzávěru. Dříve se k tomu používaly pupitry a ruční práce; dnes se běžně uplatňují také mechanické gyropalety. Remuage tedy nemusí být vždy ruční, přestože ruční postup zůstává možný.
Při dégorgementu se hrdlo obvykle ochladí, aby sediment zmrzl do malé zátky. Po otevření uzávěru tlak v lahvi tuto zátku s kaly vytlačí. Dégorgement a dosage jsou dva různé kroky: první odstraňuje sediment, druhý doplňuje objem, který při jeho odstranění ubyl, a upravuje výsledný obsah cukru.
Dosage, zazátkování a otevření
Dosage obvykle tvoří víno s přidaným cukrem; jeho přesné množství závisí na stylu producenta. Kategorie Brut označuje obsah cukru pod 12 gramů na litr, Extra Brut 0–6 gramů na litr. Brut tedy neznamená víno bez cukru. Brut Nature má méně než 3 gramy na litr a nesmí do něj být přidán cukr dosage. Po doplnění se lahev zazátkuje, korek zajistí drátěným košíčkem a víno se před expedicí kontroluje.
Při otevření lahev namiřte mimo lidi a nakloňte ji přibližně o 30 až 45 stupňů. Po uvolnění drátěného košíčku korek stále pevně přidržujte a pomalu otáčejte lahví, nikoli prudce korkem. Cílem je kontrolované uvolnění tlaku, ne vystřelení zátky.
Stejná metoda, jiná pravidla i styl
Cava sdílí s Champagne druhotné kvašení v lahvi, ale patří do jiné apelace a její základní kategorie vyžaduje nejméně devět měsíců zrání. Typické Prosecco DOC vzniká odlišně: druhotné kvašení probíhá v tlakových tancích metodou Martinotti–Charmat a víno se lahvuje až poté. Jde o srovnání obvyklých postupů těchto apelací, nikoli o žebříček kvality.
Champagne se tedy vyznačuje nejen výrobou v lahvi, ale také původem a pravidly, která upravují například sklizeň, lisování a minimální dobu zrání. Výsledná lahev pak závisí na dalších volbách vinaře — od assemblage přes jablečno-mléčné kvašení až po dosage. Ani tradiční metoda, ani delší zrání samy o sobě neurčují kvalitu každého vína.
