Mezcal se vyrábí z agáve, ale ne z jediného druhu ani podle jednoho neměnného postupu. Každý krok může vnést do výsledného destilátu jiné vlastnosti: od suroviny přes způsob pečení až po práci s kvasem a destilačním zařízením. Proto se vedle sebe mohou objevit mezcaly s výrazně odlišným charakterem, aniž by jeden z nich představoval jediný správný vzor.
Nejdřív musí dozrát agáve
Sklizeň začíná u zralých rostlin. Po odseknutí dlouhých listů zůstane srdce agáve, kterému se říká piña. Doba růstu se liší podle druhu i podmínek; u některých sledovaných agáve může jít přibližně o pět až patnáct let. Jednotlivé druhy se navíc liší místem výskytu i tím, jak je pěstitelé využívají. V Oaxace převažuje pěstovaný druh Agave angustifolia, v částech Guerrero a Michoacánu se používá Agave cupreata a v některých oblastech San Luis Potosí a Zacatecas také Agave salmiana.
Kromě jednotlivých druhů mohou výrobci pracovat také se směsí agáve. Označení na lahvi tak může prozradit víc než jen obecný název nápoje: například názvy Espadín, Tobalá nebo Cuishe označují různé agáve, zatímco slovo ensamble upozorňuje na jejich kombinaci. Ani divoce rostoucí agáve však sama o sobě není zárukou vyšší kvality. Jde o informaci o surovině, nikoli automatické hodnocení výsledného mezcalu.
Pečení, které zpřístupní cukry
Čerstvá agávová srdce se tepelně upravují, aby se v nich zpřístupnily cukry potřebné pro kvašení. Jednou z tradičních možností je jámová pec: do jámy vyložené kameny se vloží palivo, kameny se zahřejí a na ně se naskládají piñy. Pec se pak uzavře a agáve se v ní pomalu peče. Konkrétní délka i podmínky úpravy se mohou lišit.
Jámová pec není jediným používaným řešením. Pravidla připouštějí podle výrobní kategorie také jiné typy pecí, včetně zděných zařízení či autoklávů. Rozdíl mezi tradičním a modernějším vybavením proto není sám o sobě žebříčkem kvality. Podstatné je, jak se zvolený postup promítne do výsledku a zda výroba odpovídá pravidlům pro dané označení.
Právě pečení v jámě může přispět ke kouřovému dojmu, který si mnoho lidí s mezcalem spojuje. Agáve se při něm upravuje v prostředí, kde hrají roli dřevo i rozpálené kameny. Kouřovost ale není povinnou vlastností každého mezcalu ani spolehlivým měřítkem jeho kvality. Výsledné aroma ovlivňuje více částí výroby, nejen samotná pec.
Drcení a kvašení: šťáva, vlákna i místní mikroorganismy
Po tepelné úpravě se agáve rozmělní. Někde se používají dřevěné palice, jinde kamenný mlýn zvaný tahona nebo jiné mlýny a drtiče. Zpracovává se tak materiál pro další fázi, která může pracovat se samotnou šťávou, rozdrcenou hmotou nebo jejich kombinací. Některé postupy zahrnují při kvašení také agávová vlákna.
Fermentace probíhá v nádobách z různých materiálů, například ze dřeva, kamene, hlíny či nerezové oceli. Často se využívá spontánní kvašení, při němž se uplatní přirozené mikroorganismy z prostředí. Předpisy však připouštějí také kultivované mikroorganismy. Délka kvašení i míra, s jakou ho výrobce řídí, závisí na konkrétním provozu. Místní klima, voda i mikroflóra patří k faktorům, které se mohou propsat do výsledné vůně a chuti.
Destilace a cesta k lahvi
Zkvašená směs se následně destiluje. Část výrobců používá kotlíkové destilační přístroje a destiluje dvakrát, nejde ale o jedinou možnost. Pravidla pro kategorii Mezcal připouštějí také kontinuální zařízení a kolony; u dalších kategorií jsou povolené způsoby a vybavení omezenější. Není tedy přesné tvrdit, že každý mezcal vzniká ve stejném kotli nebo prochází stejným počtem destilací.
Základní výrobní kategorii je dobré odlišovat od označení dalšího zpracování a zrání. Mexická norma NOM-070-SCFI-2016 rozlišuje kategorie Mezcal, Mezcal Artesanal a Mezcal Ancestral podle povolených postupů a vybavení. Ancestral například předepisuje jámovou pec, tradiční způsoby drcení a destilaci v hliněných nádobách s přímým ohřevem. Tato označení popisují způsob výroby, nikoli oficiální stupnici chuti či kvality.
Jiná označení, jako Blanco či Joven, Reposado nebo Añejo, se týkají třídy a dalšího zpracování nápoje. Ne každý mezcal musí zrát. Pokud se ukládá do dřevěných nádob, Reposado znamená zrání od dvou do dvanácti měsíců, zatímco Añejo více než dvanáct měsíců. Před lahvováním následuje povolené balení, filtrace, naplnění, uzavření a zapečetění. Etiketa uvádí mimo jiné stát výroby, kategorii, třídu, obsah alkoholu a použitý druh agáve.
Původ není jen údaj na mapě
Mezcal je chráněné označení původu: nestačí, že nápoj vznikl kdekoli v Mexiku. Pravidla vymezují území, na němž se smí agáve pro mezcal pěstovat či sbírat a kde se může nápoj vyrábět. Označení bylo v Mexiku chráněno v roce 1994; současná norma upravuje také požadavky na výrobu, balení a uvádění na trh.
Původ, druh agáve, půda, klima, voda, mikroorganismy i rozhodnutí konkrétního výrobce společně vytvářejí široké rozpětí stylů. Ruční práce, označení Ancestral ani výrazný kouř samy o sobě neříkají, že je láhev lepší. Pomáhají popsat její surovinu nebo výrobní cestu – a právě v jejich rozdílech spočívá pestrost mezcalu.
