Rýže a obilí obsahují velkou část sacharidů ve formě škrobu. Běžné alkoholové kvasinky ho neumějí přímo využít, a proto je nejprve potřeba rozštěpit škrob na jednodušší cukry. V japonských nápojových tradicích tuto práci často zajišťuje koji: surovina, na níž se cíleně pěstuje plíseň produkující potřebné enzymy.
Co se vlastně označuje jako koji
Slovo koji může znamenat naočkovanou surovinu, například napařenou rýži prorostlou plísní, ale v běžné řeči se někdy používá i pro samotnou plíseň. Přesnějším označením mikroorganismu je koji-kin. Pro saké se obvykle připravuje rýžové koji s plísní Aspergillus oryzae. Koji se však pěstuje také na ječmeni a dalších surovinách a označení nezahrnuje jen jeden druh plísně: v některých tradicích shochu a awamori se používají také černé a bílé koji plísně.
Při přípravě rýžového koji se rýže napaří, zchladí, naočkuje sporami plísně a nechá za řízené teploty a vlhkosti růst. Plíseň přitom vytváří enzymy. Ty rozkládají škrob na cukry a také štěpí bílkoviny na aminokyseliny, které mohou přispívat k výsledné chuti. Koji tedy není druh kvasinky a samo o sobě alkohol nevyrábí. Alkohol vzniká až tehdy, když kvasinky zpracují dostupné cukry.
Koji a kvasinky: dvě navazující role
Zjednodušeně řečeno, koji zpřístupňuje potravu a kvasinky ji mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě saké se tyto úlohy odehrávají souběžně: enzymy koji průběžně uvolňují cukry z rýžového škrobu, zatímco kvasinky je ve stejné kvasící kaši přeměňují na alkohol. Tento souběh se označuje jako paralelní fermentace. Kaše se obvykle připravuje postupným přidáváním surovin v několika fázích.
V tom je saké jiné než běžný pivovarský postup. Při výrobě piva se škrob nejprve zcukří pomocí enzymů sladu v rmutu a teprve potom následuje kvašení. Koji je sladu podobné tím, že dodává enzymy potřebné k rozkladu škrobu, nejde však o totéž. Při sladování obilí klíčí a vytváří či aktivuje vlastní enzymový systém; u koji se na upraveném zrnu pěstuje plíseň, která enzymy produkuje. Označení „rýžový slad“ může pomoci představit si funkci koji, ale není přesnou definicí.
Saké, shochu a awamori nejsou stejný proces
U saké se tedy zcukřování a alkoholové kvašení překrývají. U shochu se v běžně popisovaném postupu nejprve připraví první kaše z koji, vody a kvasinek. Když se kvasinky namnoží, přidá se hlavní surovina, například sladké brambory, ječmen nebo pohanka, a další voda. Po hlavním kvašení se kaše destiluje. Rýžové koji tak může pomáhat zpracovat jinou hlavní surovinu.
Awamori z Okinawy se od tohoto běžného dvoustupňového popisu liší. Při postupu známém jako zen-koji shikomi se veškerá použitá rýže nejprve promění v koji, tradičně s využitím černé plísně. Poté se smíchá s vodou a kvasinkami do jediné hlavní kaše, která vykvasí a následně se destiluje. Koji zde označuje fermentační surovinu, nikoli výsledný destilát.
Černé a bílé koji mají v některých postupech další důležitou funkci: vytvářejí kyselinu citronovou, která okyseluje kaši a pomáhá omezovat nežádoucí mikroorganismy. To je užitečné zejména v teplém prostředí. Žlutá plíseň běžná při výrobě saké tuto kyselinu netvoří, takže se kyselost řeší jinak podle konkrétního postupu.
Jeden nástroj, různé výsledky
Enzymy koji ovlivňují víc než jen množství dostupných cukrů. Jejich působení na bílkoviny a další složky suroviny se může projevit v chuti i vůni, stejně jako druh plísně, základní surovina, kvasinkový kmen a podmínky kvašení. U destilátů se k tomu přidává ještě vliv destilace. Proto samotná informace, že nápoj vznikl s koji, neříká, jak bude chutnat.
Koji se uplatňuje i mimo alkoholové kvašení. Například při výrobě hon-mirinu se koji nechává zrát s napařenou lepkavou rýží a shochu; sladkost souvisí s cukry, které enzymy při tom uvolňují. Koji je tedy fermentační surovina a nástroj, ne synonymum pro saké ani záruka jednotného receptu. Jeho využití je společným principem, který se v různých nápojích přizpůsobuje surovinám, mikroorganismům i místní tradici.
