Sklenka vína, půllitr piva, panák slivovice nebo doušek whisky mohou na první pohled působit jako zcela odlišné nápoje. Jejich začátek je ale překvapivě podobný. V každém případě musí být k dispozici zkvasitelné cukry, kvasinky a vhodné podmínky pro alkoholové kvašení. Teprve potom se rozhoduje, zda vznikne hotový kvašený nápoj, nebo základ pro destilaci.
Nejdřív musí být cukr
Kvasinky nedokážou vyrábět alkohol přímo z obilí, ovoce nebo cukrové třtiny jako celku. Potřebují cukry, které mohou využít jako zdroj energie. Při alkoholovém kvašení je za omezeného přístupu kyslíku přeměňují především na ethanol a oxid uhličitý. Zjednodušeně lze proces zapsat jako: glukóza → ethanol + oxid uhličitý.
U hroznů a mnoha druhů ovoce jsou cukry přítomné přímo ve šťávě. Hroznový nebo ovocný mošt proto může po přidání či aktivaci kvasinek začít kvasit bez složitého uvolňování cukrů. Podobně cukrová třtina poskytuje šťávu, sirup nebo melasu, tedy suroviny, v nichž jsou cukry pro fermentaci dostupné. Z melasy nebo třtinové šťávy pak může po kvašení vzniknout základ pro rum.
Obilí je jiné. Obsahuje především škrob, nikoli dostatek volných cukrů. Proto se nejprve sladí nebo jinak enzymaticky zpracovává. Při klíčení sladového ječmene vznikají enzymy, které se později při rmutování postarají o rozštěpení škrobu na menší, zkvasitelné cukry, například maltózu a glukózu. Teprve takto připravená cukernatá kapalina může dobře posloužit kvasinkám při výrobě piva nebo whisky.
Kvasinky vyrábějí alkohol i aroma
Jakmile mají kvasinky k dispozici cukry, začnou fermentovat. Vedle ethanolu a oxidu uhličitého přitom vznikají také další látky, které ovlivňují vůni a chuť. Výsledek závisí na druhu kvasinek, teplotě, délce kvašení, složení suroviny i dalších podmínkách.
Oxid uhličitý může zůstat v nápoji rozpuštěný a přispět k perlení piva. U vína nebo při výrobě destilátů se často uvolňuje během kvašení. Kvasinky však nemohou pracovat donekonečna. S rostoucí koncentrací ethanolu jsou stále více zatěžovány, jejich činnost se zpomaluje a nakonec se může zastavit. Samotné kvašení proto běžně nevytvoří nápoj s velmi vysokým obsahem alkoholu.
Víno a pivo: alkohol vzniká a zůstává po kvašení
Víno je přímým příkladem fermentace cukrů obsažených v ovocné surovině. Kvasinky pracují s hroznovou šťávou a po prokvašení vzniká víno. Podle toho, jak úplně fermentace proběhne, zůstává v nápoji více či méně zbytkového cukru. Víno se následně může dále upravovat nebo zrát, ale jeho alkohol nevzniká destilací.
U piva se nejprve ze sladu a dalších obilovin připraví mladina. Rmutování v ní zpřístupní cukry, po chmelovaru a ochlazení nastupují pivovarské kvasinky. Výsledkem je kvašený nápoj, jehož charakter ovlivňuje slad, chmel, kvasinky i průběh fermentace. Pivo se obvykle dále nekoncentruje destilací, a proto zůstává v rozmezí typickém pro kvašené nápoje.
Destilace alkohol nevytváří, ale koncentruje
U whisky, rumu a ovocných destilátů kvašením výroba nekončí. Vzniklý nízkoalkoholický základ se zahřívá v destilačním zařízení. Ethanol má za běžného tlaku bod varu přibližně 78,4 °C, zatímco voda přibližně 100 °C. Při zahřívání proto vzniká pára obohacená o ethanol a další těkavé látky. Ta se následně ochladí a zkondenzuje.
Destilát ovšem není automaticky čistý ethanol. Stále jde o směs alkoholu, vody a aromatických či jiných těkavých látek. Konstrukce zařízení, počet destilací a způsob oddělení předních, středních a koncových frakcí výrazně ovlivňují výsledný charakter. Kotlíková destilace zpravidla zachovává více osobitosti suroviny, zatímco kolonové zařízení umožňuje průběžnou destilaci a účinnější dělení složek.
Po destilaci může následovat zrání, filtrace, míchání různých šarží a ředění vodou na požadovanou prodejní sílu. Destilace tedy alkohol nevyrábí z ničeho. Pouze odděluje a koncentruje ethanol, který vznikl už předtím při kvašení.
Stejný princip, jiné suroviny
Whisky z obilí
U whisky se obilí nejprve převede na cukernatý rmut nebo sladinu. Po fermentaci vzniká obilný základ, který se destiluje. Do výsledné podoby se pak promítá druh obilí, způsob sladování, délka kvašení, destilační zařízení a případné zrání v dřevěných sudech. U skotské whisky je zrání v dřevě nejméně tři roky součástí právní definice kategorie.
Rum z cukrové třtiny
Rum využívá cukry cukrové třtiny. Surovinou může být čerstvá třtinová šťáva, sirup nebo melasa, která vzniká při výrobě cukru a obsahuje zbytkové cukry. Po fermentaci se takzvaný wash destiluje v kotlíkovém nebo kolonovém zařízení. Rozdíly v surovině, kvašení a destilaci vysvětlují, proč mohou být některé rumy lehké a jiné výrazně aromatické.
Ovocné destiláty z kvasu
U slivovice, hruškovice, meruňkovice nebo jablkovice se ovoce nejprve nechá prokvasit. Cukry zralého ovoce se přemění na alkohol a vznikne ovocný kvas. Ten se následně destiluje. Odrůda, zralost ovoce, průběh kvašení i typ zařízení ovlivní, kolik ovocného charakteru se do výsledného destilátu přenese. Destilát z prokvašeného ovoce přitom není totéž co lihovina pouze ochucená ovocem.
Co nakonec rozhoduje o chuti
Alkohol sám o sobě tvoří jen část výsledného dojmu. Důležitá je původní surovina, voda, kvasinky, teplota a délka fermentace, destilační zařízení, práce s frakcemi i případné zrání. Dřevo může během zrání přidat vlastní látky a ovlivnit barvu, vůni i chuť, zatímco některé destiláty se lahvují bez dlouhého kontaktu se sudem.
Celý proces lze shrnout jednoduše: surovina → zpřístupnění cukrů → fermentace → případná destilace → zrání nebo odpočinek → ředění a lahvování. Víno a pivo končí zpravidla u kvašení. Whisky, rum a ovocné destiláty pokračují ještě destilací. Alkohol v lahvi má však v obou případech stejný základ: cukry, které kvasinky přeměnily na ethanol.
