Alkohol, který najdeme v pivu, víně i lihovinách, se nazývá ethanol. Jeho molekula je ve všech těchto nápojích stejná. Rozdíly v chuti a vůni vznikají především tím, z jaké suroviny se nápoj vyrábí, jak probíhá kvašení a jaké další výrobní kroky následují.
Základní děj je přitom snadné si zapamatovat: cukr je výchozí surovinou pro kvasinky, kvašení z něj vytváří ethanol a destilace může už vzniklý alkohol koncentrovat. U různých nápojů se liší hlavně to, odkud se cukr vezme.
Kvasinky mění cukr na ethanol
Při alkoholovém kvašení kvasinky spotřebovávají zkvasitelné cukry. Jednoduchou představu o výsledku vystihuje rovnice: glukóza se mění na ethanol a oxid uhličitý. Jde o zjednodušení, protože při kvašení vznikají také menší množství dalších látek, z nichž některé se podílejí na vůni a chuti nápoje.
Kvašení tedy není jen výroba alkoholu. Surovina, kvasinky i způsob zpracování ovlivňují, jaké další aromatické látky vzniknou a jak bude výsledný nápoj vonět a chutnat. Samotný ethanol však zůstává stejnou látkou bez ohledu na to, zda pochází z hroznů, obilí nebo jiné suroviny.
Víno: cukr je už v hroznech
U vína začíná celý proces poměrně přímočaře. Hroznová šťáva obsahuje zkvasitelné cukry, které kvasinky při fermentaci přeměňují na ethanol a oxid uhličitý. Není tedy potřeba nejprve získávat cukr rozkladem škrobu, jako je tomu u běžného postupu při výrobě piva z obilí.
Víno se po kvašení běžně nepřevádí na destilát: alkohol zůstává součástí nápoje v podobě, v jaké vznikl při fermentaci. Už zde je vidět důležitý rozdíl mezi kvašeným nápojem a lihovinou vyráběnou destilací.
Pivo: nejdřív je třeba zpřístupnit cukry
Obilí, například ječmen, ukládá velkou část sacharidů ve formě škrobu. Běžné pivovarské kvasinky ale škrob přímo zkvasit neumějí. Při výrobě piva se proto nejprve využijí enzymy, které ho rozštěpí na cukry, z nichž mohou kvasinky získat energii.
Při sladování se v ječmeni rozvíjejí potřebné enzymy a při rmutování pak pomáhají převádět škrob na zkvasitelné cukry, zejména maltózu. Kvasinky následně cukry ve sladké mladině přemění na ethanol a oxid uhličitý. Pivo tedy vzniká kvašením, nikoli destilací. Vedle ječmene mohou pivovarské postupy využívat i jiné zdroje škrobu nebo cukru.
Destilace alkohol nevyrábí
U destilátů se ke kvašení přidává další krok. Nejdřív je třeba ze suroviny získat zkvasitelné cukry, kvasinky je přemění na alkohol a teprve potom přichází na řadu destilace. Stejný základní princip platí například pro lihoviny vyráběné z obilí: nejprve fermentace, poté destilace.
Při destilaci se vykvašená kapalina zahřívá. Část jejích složek přechází do páry a po ochlazení se znovu mění na kapalinu. Protože ethanol a voda se do páry nedostávají ve stejném poměru, může mít zachycený destilát vyšší koncentraci ethanolu než původní tekutina. Spolu s ním však přecházejí také voda a další těkavé látky, takže destilát není jednoduše čistý ethanol.
Časté zjednodušení, že se alkohol v kotli „vyvaří“ při jedné konkrétní teplotě a voda zůstane uvnitř, proto nevystihuje celý proces. Destilace je oddělování a koncentrování složek směsi. Ethanol, který se v ní koncentruje, už ale vznikl dříve – při kvašení.
Tři kroky, které je dobré nezaměnit
Ať už jde o víno, pivo nebo obilný destilát, klíčový rozdíl mezi výrobními postupy spočívá v cestě k cukru a v tom, zda po kvašení následuje destilace. U vína bývá cukr přímo v hroznové šťávě, u piva se uvolňuje ze škrobu a u lihovin může po kvašení následovat jeho koncentrace destilací.
Jednoduchá pomůcka zní: surovina poskytne cukr, kvasinky z něj vytvoří ethanol a destilační zařízení ho může koncentrovat. Když tyto kroky odlišíme, je jasné, proč se pivo a víno obejdou bez destilace a proč se v destilátech alkohol nevytváří až v kotli.
