U vína ze sušených hroznů se často mluví o passitu nebo appassimentu, jako by šlo o dva názvy pro jeden styl. Ve skutečnosti označují různé věci. Appassimento je postup sušení hroznů, zatímco passito je v italském vinařství tradiční označení navázané na konkrétní chráněná označení a jejich pravidla. Ani jedno samo o sobě neříká, že výsledné víno musí být sladké.
Jak sušení mění hrozny
Po sklizni se hrozny rozloží na rošty či jiné podložky, případně zavěsí. Sušit se mohou na slunci nebo v přirozeně větraném prostoru; některá pravidla připouštějí také odvodňování proudícím vzduchem. Podoba postupu se vždy řídí specifikací konkrétního vína. Neexistuje jediný univerzální recept pro všechna vína označovaná jako passito.
Z bobulí postupně odchází voda, takže se zvyšuje koncentrace cukru i dalších rozpuštěných složek. Neznamená to však, že všechny látky narostou ve stejném poměru. U kyselin záleží na jejich konkrétním typu a také na tom, co se s hroznem během sušení děje. Přesnější je proto říct, že se mění celkové složení bobule, ne že sušení jednoduše zesílí každou její složku.
Sušení se liší od koncentrace mrazem. U ledových vín hrozny zmrznou na révě, případně se částečně zmrazí před lisováním; při lisování se pak odděluje koncentrovanější mošt. Appassimento naproti tomu spoléhá na postupné odpařování vody během vadnutí či sušení. Odlišným případem je ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea. Ta není jen jiným způsobem vysušení: napadá bobule biologicky a mění jejich chemické složení. Koncentrace sušením, mrazem a botrytidou tedy nejsou zaměnitelné procesy.
Stejné sušení, jiný výsledek: Amarone a Recioto
Amarone della Valpolicella DOCG a Recioto della Valpolicella DOCG pocházejí z oblasti Valpolicella v Benátsku. Obě vína vznikají ze sušených hroznů, které se běžně začínají zpracovávat od prosince. Za zvláštních klimatických podmínek může být povolen dřívější začátek, takže nejde o neměnný termín pro každý ročník.
Rozdíl mezi oběma víny se ukáže především při kvašení. U Amarone kvasinky přemění většinu dostupného cukru na alkohol. Výsledkem je typicky suché víno s vysokým obsahem alkoholu, přestože začíná z velmi koncentrovaných hroznů. Recioto je naopak sladké: kvašení se zastavuje dříve, aby část cukru zůstala ve víně. Podobná surovina a společný princip sušení tak vedou ke dvěma odlišným stylům. Recioto bývá popisováno jako historický předchůdce Amarone, nikoli jako totožné víno pod jiným názvem.
Vin Santo není jediný jednotný styl
Také u Vin Santo je dobré mluvit konkrétně. Pravidla Vin Santo del Chianti Classico vyžadují výběr hroznů a jejich přirozené sušení ve vhodných prostorách; připouštějí i částečné odvodnění větraným vzduchem. Kvašení, uchovávání i zrání tohoto vína probíhají v dřevěných nádobách zvaných caratelli. Předpis neurčuje jeden univerzální druh dřeva ani rozměr nádoby.
Právě tato apelace připouští výsledný styl od suchého po sladký. Název Vin Santo proto nelze automaticky překládat jako označení sladkého vína — a pravidla jedné apelace zase nelze bez ověření přenášet na všechny další varianty Vin Santo.
O sladkosti rozhoduje také kvašení
Sušení dodá hroznům vyšší koncentraci cukru, ale neurčí samo, kolik ho zůstane ve víně. Kvasinky během kvašení mění cukr na alkohol. Pokud proces pokračuje, víno může být i ze sušených hroznů suché; pokud se zastaví dříve, zůstane v něm více zbytkového cukru. Právě to dobře ukazuje rozdíl mezi suchým Amarone a sladkým Recioto.
Pojmy passito a appassimento tedy pomáhají popsat původ hroznů nebo způsob jejich zpracování, ne automaticky chuť v lahvi. Pro představu o výsledku je potřeba znát konkrétní apelaci, její pravidla a průběh vinifikace. Sušené hrozny jsou začátek příběhu, nikoli předem daná odpověď na otázku, zda bude víno sladké.
