Přivoňte si k vínu nebo whisky a pak se napijte. Vjem po doušku může být jiný než vůně, kterou jste zachytili nad sklenicí. Neznamená to, že se nápoj proměnil. Aromatické látky se ale dostávají k čichové oblasti jinou cestou a uvolňují se v odlišném prostředí. Právě tomu se říká retronazální čich.
Dvě cesty k čichovému vjemu
Když přivoníme ke sklenici, pachové molekuly vstupují do nosu zvenčí s nádechem. Jde o ortonazální čich. Při pití se těkavé aromatické látky uvolňují z nápoje v ústech. Proud vzduchu při výdechu je pak může nést přes hltan a nosohltan do zadní části nosní dutiny, kde se dostanou k čichové oblasti. To je čich retronazální – doslova přicházející zezadu.
Aroma můžeme vnímat během doušku i po polknutí, protože v ústech zůstávají zbytky nápoje a z nich se látky dál uvolňují. Vůně se pak může zdát, jako by byla přímo v ústech. Mozek ji totiž propojuje s dalšími vjemy z dutiny ústní.
Chuť je víc než základní chutě
Slovem „chuť“ běžně označujeme celkový dojem z nápoje. Ten vzniká spojením základních chutí – sladké, kyselé, slané, hořké a umami – s čichovým vjemem, texturou, teplotou i dalšími pocity v ústech. Aroma proto významně ovlivňuje, jak nápoj při ochutnávání vnímáme, ale není jedinou složkou výsledného dojmu.
U vína, whisky, rumu nebo piva se uplatňuje tentýž obecný mechanismus: těkavé látky se mohou z nápoje uvolnit v ústech a putovat k čichové oblasti. Konkrétní vjem se však mění podle složení nápoje i průběhu ochutnávání. Aroma vnímané nad sklenicí a retronazálně po napití se proto nemusí shodovat. Když někdo popisuje nápoj jako ovocný, kořenitý nebo dřevitý, pojmenovává tím rozpoznané aromatické asociace; samo o sobě to neznamená, že byly tyto suroviny do nápoje přidány.
Proč při rýmě nápoj ztrácí část charakteru
Při ucpaném nose se k čichové oblasti dostává méně aromatických látek, a tak se oslabí jejich příspěvek k celkovému dojmu. Nápoj pak může působit plošeji nebo méně výrazně. Často tomu říkáme ztráta chuti, přestože základní chutě můžeme dál rozpoznávat. Čichová složka se totiž změnila, nikoli nutně schopnost vnímat sladkost, kyselost či hořkost.
Ucpaný nos ale neznamená automaticky úplnou ztrátu chuti ani to, že retronazální vnímání zcela ustane. Jde spíš o omezení přístupu aromat k čichové oblasti, které může výsledný vjem výrazně ochudit.
Jednoduché srovnání při ochutnávání
Rozdíl si lze všimnout i bez zvláštního vybavení. Nejprve přivoňte ke sklenici, potom ochutnejte malý doušek a po polknutí klidně vydechněte nosem. Porovnejte, jak se aroma proměnilo. Nejde o standardizovaný test, ale o názorný způsob, jak oddělit vůni vnímanou zvenčí od té, která se k nosu dostává zevnitř.
Při dalším ochutnávání tak můžete sledovat dvě věci: co zachytíte nad sklenicí a co se objeví až při doušku nebo po něm. Právě souhra obou cest spolu se základními chutěmi a pocity v ústech vytváří komplexnější obraz nápoje.
