Když whisky voní po karamelu, neznamená to automaticky, že do ní někdo přidal cukr nebo hotový karamel. Degustační popis obvykle pojmenovává podobnost vůně a chuti s určitou potravinou, nikoli seznam skutečných surovin. Za těmito tóny často stojí chemické změny, které proběhnou v dubovém sudu ještě předtím, než se do něj destilát naplní.
Co udělá s dubem teplo
Vnitřek sudu se při výrobě tepelně upravuje. Dřevo se opéká, případně také vypaluje, a teplo mění jeho složení. Nejde jen o povrchovou úpravu: některé látky ve dřevě se rozkládají a vznikají nové aromatické sloučeniny, které později může destilát ze sudu získat.
Důležitou roli má hemicelulóza, jedna ze složek buněčných stěn dřeva. Obsahuje různé cukerné jednotky, ale není to cukr přidaný do nápoje. Při zahřívání se její části tepelně rozkládají. Z pentóz, tedy jedné skupiny cukerných jednotek, může vznikat například furfural. Ten se popisuje spíš jako toastový až oříškový, ale spolu s dalšími látkami může přispívat k dojmu připomínajícímu karamelizované nebo opečené potraviny.
Tepelný rozklad dalších cukerných složek může vytvářet také látky jako 5-methylfurfural a 5-hydroxymethylfurfural, které se spojují s tóny toastovaných mandlí. V aromatu zahřátého dubu se mohou uplatnit i furfurylalkohol, maltol nebo cyclotene. Žádná z těchto sloučenin není univerzálním „karamelovým podpisem“ každé whisky. Výsledný vjem vzniká jejich kombinací a překrývá se s dalšími vůněmi.
Karamel není jedinou stopou po sudu
Tepelná úprava dubu vytváří širší paletu aromat. Při změnách ligninu, další důležité složky dřeva, se mohou uvolňovat například vanilin a guajakolové látky. Ty přispívají k vanilkovým, kořenitým, kouřovým nebo toastovým nuancím. Ve sklenici se pak mohou potkat s tóny oříšků, dřeva i s dojmem sladkosti, který si při ochutnávání spojujeme s karamelem či hnědým cukrem.
Jaký profil vznikne, závisí mimo jiné na původu dubu a intenzitě jeho tepelné úpravy. Různé sudy proto nemusejí nabídnout stejnou skladbu aromat. Roli hraje také samotný destilát: zrání není jen prosté louhování. Alkohol proniká do dřeva a z něj se do whisky dostávají různé látky, zatímco ze sudu se postupně odpařuje část vody i alkoholu. Výsledná vůně je tedy společným dílem dřeva, jeho úpravy, času a vlastností destilátu.
Vůně karamelu versus karamelové barvivo
Snadno se zamění dvě různé věci: přirozené aroma vzniklé při zrání a karamelové barvivo. Vůně připomínající toffee může pocházet z látek vytvořených při tepelné úpravě sudu a následně převedených do destilátu. Sama o sobě nedokazuje přítomnost přidaného cukru. Navíc vnímaná vůně sladkého karamelu není totéž co skutečná sladkost na jazyku.
U whisky a whiskey unijní pravidla zakazují doslazování a aromatizaci. Povolují však obyčejný karamel E150a k úpravě barvy. Jeho použití je tedy třeba chápat odděleně od aromatických látek, které whisky získává ze sudu. Barva může souviset se zráním a může být také upravena tímto barvivem; tmavší odstín sám o sobě neříká, že bude whisky výrazněji vonět po karamelu.
U jiných sudově zrajících destilátů se pravidla pro přídatné látky mohou lišit. A ani u whisky není každý podobný degustační popis chemickou diagnózou: slova „karamel“, „toffee“ nebo „hnědý cukr“ jsou především orientační pojmenování smyslového dojmu. Nejčastěji tak ukazují na souhru aromat vznikajících ve dřevě a během zrání, nikoli na cukřenku u výrobní linky.
