Párovat saké s jídlem neznamená automaticky objednat první láhev, která se hodí k sushi. Pod stejným názvem se skrývají různé chuťové profily a i jeden pokrm může podle úpravy chutnat úplně jinak. Jemné syrové rybě sluší jiné saké než téže rybě opečené nebo uzené. Nejlepší vodítko proto není země původu, ale to, co se děje na talíři i ve sklenici.
Začněte intenzitou, ne názvem pokrmu
Lehké jídlo může výrazné saké snadno zastínit, zatímco jemný nápoj se vedle silně kořeněného nebo tučného pokrmu ztratí. Zkuste proto nejdřív odhadnout celkovou intenzitu: záleží na surovině, způsobu přípravy i omáčce. Jemné sashimi z bílé ryby obvykle potřebuje spíš nenápadný protějšek. Tučnější ryba, grilování, kouř nebo výrazná glazura už snesou plnější a chuťově důraznější saké.
Stejný princip platí i pro sushi. U nigiri zvažte nejen druh ryby, ale také její tučnost a dochucení. Sladší omeleta nebo glazovaná grilovaná ryba přidají soustu sladkost a výraznější chuť, takže k nim může lépe fungovat plnější saké než k jemnému sashimi. Označení „sushi“ samo o sobě tedy ještě neříká, jaký nápoj vybrat.
Sladkost, kyselost a umami jako vodítka
Všímejte si, zda jídlo působí sladce, slaně, kysele nebo výrazně umami. Saké může některé chutě podpořit, jindy nabídnout kontrast nebo osvěžit patro před dalším soustem. S umami se dobře pracuje zejména u masa, ryb a hub: bohatší chuť pokrmu může najít protějšek v saké s výraznějším tělem a umami. Není to však důvod vybírat vždy ten nejplnější styl — záleží i na ostatních složkách jídla.
Sladkost nápoje nemusí být jediným měřítkem. U sladšího jídla lze zkusit saké s podobně kulatým dojmem, ale někdy lépe zafunguje kontrast. Kyselost pokrmu, sůl, pálivost nebo tuk mohou vztah mezi jídlem a nápojem výrazně změnit. Proto se vyplatí hodnotit celý talíř včetně omáčky, nikoli jen hlavní surovinu.
Grilované a smažené: důležitá je textura i vůně
Grilování přidává jídlu pražené, někdy kouřové tóny. K nim může ladit saké s podobně výrazným aromatickým projevem nebo plnějším tělem. To se nabízí u grilované ryby, masa i zeleniny. Tuňák je názorný příklad proměny: k jemnému sashimi se hodí spíš delikátní saké, zatímco opečená či uzená úprava může snést zaoblenější a výraznější nápoj.
U smaženého jídla může být důležitější osvěžení než podobnost vůní. Lehčí, svěže působící saké zkuste například k tempura nebo smaženým mořským plodům; u sytějšího a tučnějšího jídla můžete sáhnout po plnějším stylu. Berte to jako výchozí bod, ne jako pevný předpis: výsledek změní těsto, omáčka i míra slanosti.
Saké se nezastaví u japonské kuchyně
Protože se při párování uplatňuje umami, textura a intenzita, může saké fungovat také s jídly z jiných kuchyní. Jemné zahřáté junmai lze zkusit k pho, aromatičtější ginjo ke krémovému kari a krémově působící nigori k tacos. Výrazný sýr může doplnit bohatší nebo sladší saké. U všech těchto kombinací rozhoduje konkrétní recept: pálivost kari nebo kyselost přílohy k tacos mohou volbu posunout jinam.
Saké tedy není nápoj, který se bez dalšího hodí ke všemu. Jeho výhodou je spíš šíře stylů a možnost hledat soulad i mimo tradiční kombinace. Když se na stole sejde několik různých menších jídel, vybírejte takový styl, který je dostatečně všestranný a nepřebije žádné z nich.
Teplota mění dojem z nápoje
Chlazení zpravidla zvýrazní svěžest a ostřejší dojem, zahřátí může podpořit sladkost a umami a zaoblit kyselost. Orientačně se aromatická saké typu ginjo obvykle podávají chlazená, zhruba kolem 10 °C. Zahřáté saké se často servíruje přibližně při 42–45 °C, jemnějším stylům může svědčit nižší teplota kolem 35–40 °C. Konkrétní láhev ale může reagovat jinak; výrazné aroma se zahříváním může ustoupit.
Pokud váháte, zkuste stejné saké ochutnat ve dvou teplotách, třeba nejprve chlazené a potom mírně zahřáté. Sledujte, jak se mění jeho sladkost, kyselost a vůně a s kterou variantou lépe funguje sousto na talíři. Právě tak poznáte, že při párování není rozhodující jedno univerzální pravidlo, ale souhra stylu nápoje, úpravy jídla a způsobu podávání.
