Když se řekne sherry, mnozí si představí sladké víno podávané po jídle. To je jen část příběhu. Sherry může být velmi suché, a některé jeho styly se podávají vychlazené k tapas nebo mořským plodům. Rozdíly mezi jednotlivými typy nejsou náhodné: souvisejí s odrůdou hroznů, postupem při fortifikaci i tím, zda víno zraje pod vrstvou kvasinek, nebo v kontaktu s kyslíkem.
Víno z okolí Jerezu
Sherry je fortifikované víno s chráněným označením původu Jerez-Xérès-Sherry. Vyrábí se v oblasti Marco de Jerez v andaluské provincii Cádiz, na jihozápadě Španělska. Tradiční jádro regionu tvoří města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Víno Manzanilla je úzce spojené se Sanlúcarem a má vlastní označení původu Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Název sherry navazuje na jména Jerez a Xérès, která se pro víno z této oblasti používají. Vinařství tu má dlouhou tradici, tradičně spojovanou už s Féničany. Současná pravidla označení původu ale chrání konkrétní místní vína a jejich výrobu; nejde jen o obecné pojmenování sladkého vína.
Fortifikace a dvě cesty zrání
Základem většiny suchých sherry je bílé víno z odrůdy Palomino. Hrozny nejprve prokvasí na suché víno. Teprve poté vinaři přidávají vinný destilát – tomu se říká fortifikace. Nejde tedy o to, že by se destilát přidával do hroznového moštu před kvašením. Po fortifikaci se víno podle svých vlastností a zamýšleného stylu vydává jednou ze dvou hlavních cest zrání.
U biologického zrání se na hladině vína vytvoří vrstva kvasinek zvaná flor. Ta omezuje přímý kontakt vína se vzduchem a podílí se na jeho výsledném charakteru. Pro tento způsob se alkohol při fortifikaci obvykle upravuje přibližně na 15 %. Pokud má víno zrát oxidativně, používá se obvykle nejméně přibližně 17 % alkoholu, při němž se flor nerozvíjí. Jde o typické hodnoty pro rozhodování o zrání, nikoli o univerzální konečnou hranici pro každou láhev.
Víno může zrát také tradičním systémem criaderas y solera. Z nejstarší vrstvy, solery, se průběžně stáčí část vína a nahrazuje se vínem z mladších vrstev, criaderas. Jednotlivé věky se tak propojují a solera si udržuje svůj charakter. Výsledkem obvykle není víno jediné sklizně, i když v oblasti existuje také možnost nechat víno zrát odděleně jako konkrétní ročník.
Od suchého Fina po sladké PX
Právě způsob zrání pomáhá pochopit základní suché styly. Fino a Manzanilla zrají pod florem a patří k nejvýraznějším příkladům toho, že sherry nemusí být sladké. Jsou suché, obvykle se podávají dobře vychlazené a jejich chuťový profil se často popisuje tóny mandlí a kvasného či pekařského aroma. Manzanilla je příbuzná Finu, její původ je však vázán na Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado začíná biologickým zráním pod florem a později pokračuje oxidativně. Oloroso zraje oxidativně od začátku a bývá spojováno s tóny ořechů a dřeva. Palo Cortado je další suchý styl, který se vyvíjí vlastním způsobem; není přesné zjednodušovat ho na pouhou směs Fina a Olorosa. Suché generosos mají podle specifikace označení původu nejvýše 4 gramy cukru na litr.
Na opačném konci spektra jsou přírodní sladká vína Pedro Ximénez a Moscatel. Vyrábějí se ze stejnojmenných odrůd, jejichž hrozny se po sklizni suší na slunci. Tím se v nich koncentruje cukr. Pedro Ximénez, často označované zkratkou PX, bývá velmi sladké a koncentrované; typicky se u něj zmiňují rozinky, fíky nebo datle. Moscatel se vyznačuje aromatickým odrůdovým projevem.
Vedle suchých a přírodně sladkých vín existují také sladší míchané styly, například Pale Cream, Medium a Cream. Ten se připravuje smícháním oxidativně zrajícího vína, obvykle Olorosa, se sladkým vínem Pedro Ximénez. Sherry tedy neoznačuje jednu chuť ani jedinou míru sladkosti: důležitá je konkrétní kategorie uvedená na lahvi.
Jak sherry podávat
Fino a Manzanilla se obvykle servírují dobře vychlazené, přibližně při 5 až 7 °C. Oxidativně zrající styly a některá míchaná vína se zpravidla podávají o něco teplejší, zhruba při 12 až 14 °C. Jsou to orientační doporučení, nikoli pevné pravidlo. Suché sherry může doprovodit tapas nebo mořské plody, zatímco sladké PX se hodí jako inspirace k dezertům či sýrům. Při servírování u jídla lze místo malé tradiční sklenky použít i sklenku na bílé víno, která dá vyniknout aromatu.
