Sherry pochází z oblasti Jerez v Andalusii a není jedním chuťovým stylem. Fino, Manzanilla, Amontillado a Oloroso jsou suchá vína z odrůdy Palomino. Jejich rozdíly vznikají hlavně při zrání: někdy víno chrání vrstva kvasinek zvaná flor, jindy se vyvíjí v kontaktu se vzduchem. Pedro Ximénez, zkráceně PX, je naproti tomu přirozeně sladké víno z jiné odrůdy hroznů.
Flor, kyslík a systém solera
Flor je živá vrstva kvasinek, která se vytvoří na hladině vína v sudu. Víno se do něj proto nenalévá až po okraj: kvasinky potřebují prostor a přístup ke kyslíku. Samotné víno přitom před přímým stykem se vzduchem chrání. Biologické zrání pod florem mění jeho složení a přináší lehčí, svěžejší charakter s typickými tóny mandlí, těsta či bylin.
Při oxidačním zrání flor víno nezakrývá a to se vyvíjí v kontaktu se vzduchem. Postupně tmavne a koncentruje se, mimo jiné kvůli odpařování vody. V běžném výrobním schématu se víno pro biologické zrání fortifikuje přibližně na 15 % alkoholu, zatímco u Olorosa se vyšší fortifikací, přibližně na 17 %, brání vzniku floru.
Mnohá sherry zrají systémem criaderas y solera. Část vína se odebírá z nejstarší řady sudů a doplňuje vínem z mladších řad. Výsledná láhev tak zpravidla obsahuje směs vín různého stáří, nikoli víno jediného ročníku. Samotné označení solera proto neříká, že veškerý obsah lahve zrál po určitou dobu.
Fino a Manzanilla: suchost pod ochranou floru
Fino zraje biologicky pod florem. Bývá velmi světlé, suché a lehké; v jeho typickém projevu se objevují mandle, čerstvé těsto nebo divoké byliny. Chuťové tóny se samozřejmě liší podle konkrétní lahve, ale společným znakem stylu je čistý, suchý a poměrně svižný charakter.
Manzanilla je příbuzná Finu a také zraje pod florem. Rozdíl není jen v názvu: víno musí zrát v Sanlúcar de Barrameda, které má vlastní označení původu. Typické popisy zmiňují květinové a mandlové tóny, heřmánek a lehce nahořklý závěr. Jemné odlišnosti souvisejí také s místním mikroklimatem.
Obě vína podávejte dobře vychlazená, orientačně při 5–7 °C. Hodí se jako aperitiv i k tapas, mořským plodům, bílým rybám a jemnějším sýrům. Po otevření je uchovávejte uzavřená v lednici a vypijte spíše dříve než později: biologicky zrající styly se po otevření mění rychleji než vína zrající oxidačně.
Amontillado: od floru k oxidaci
Amontillado začíná jako víno zrající pod florem, podobně jako Fino nebo Manzanilla. Později vrstva kvasinek zeslábne či zmizí a víno pokračuje v oxidačním zrání. Spojuje tak znaky obou fází: bývá tmavší a plnější než Fino, přitom si může uchovat část jeho jemnějšího projevu. Barva sahá od světle topazové po jantarovou; typické jsou lískové oříšky, byliny, dřevo nebo tabák.
Zkuste ho podávat při 12–14 °C. Jeho suchost a výraznější struktura se dobře uplatní u polévek a consommé, drůbeže, tuňáka, hub nebo polotvrdých sýrů. Konkrétní výsledek závisí na tom, jak dlouho víno zrálo v jednotlivých fázích.
Oloroso: zrání bez floru
Oloroso se od počátku vede k oxidačnímu zrání, bez biologické fáze pod florem. Je proto zpravidla plnější a strukturovanější než Fino a Manzanilla. Jeho barva může být jantarová až mahagonová a v typickém chuťovém profilu se objevují ořechy, toast, balsamikové tóny, dřevo a koření. Přestože může působit bohatě, suché Oloroso není automaticky sladké.
Podávejte ho přibližně při 12–14 °C, například k výraznějším masům, zvěřině, dušeným jídlům, houbám nebo vyzrálým sýrům. Teplota je vodítko, nikoli pevné pravidlo; řídit se můžete i doporučením vinařství.
Pedro Ximénez: sladkost ze sluncem sušených hroznů
PX se vyrábí z hroznů odrůdy Pedro Ximénez, které se po sklizni nechávají na slunci zavadnout. Ztrácejí vodu a koncentrují cukr, takže připomínají rozinky. Získaný mošt je velmi sladký; kvašení se zastaví přidáním vinného alkoholu a víno pak zraje oxidačně. PX tedy není jen suché sherry doslazené likérem. Není totožné ani se stylem Cream, což bývá směs, často založená na Olorosu a sladkém víně PX.
Výsledkem je tmavé, husté a výrazně sladké víno. Jeho typické aromatické popisy zahrnují rozinky, fíky, datle, med, kávu či kakao; přirozená kyselina může sladkost vyvažovat. Podávejte ho mírně chlazené, zhruba při 12–14 °C, případně mladší láhev o něco chladnější. Může stát samo jako dezert, ale zkuste ho také k méně sladkému moučníku, hořké čokoládě, zmrzlině nebo modrému sýru.
Rychlá orientace při výběru
Chcete-li suché a svěží víno, sáhněte po Finu nebo Manzanille; u druhé hledejte původ v Sanlúcaru. Pro složitější spojení biologického a oxidačního zrání je tu Amontillado. Oloroso představuje plnější, od začátku oxidační cestu. A pokud hledáte výrazně sladké víno z hroznů zavadlých na slunci, odpovídá tomu PX. Fino, Manzanilla, Amontillado a Oloroso jsou suché styly, zatímco Pedro Ximénez patří mezi přirozeně sladká vína.
K servírování většiny stylů poslouží sklenka na bílé víno s dostatečně prostorným kalichem, který dá vyniknout vůni. U biologicky zrajících lahví věnujte pozornost uchování po otevření; přesná doba spotřeby se liší podle lahve a podmínek skladování.
