Víno v kuchyni není jen tekutina na podlití. Přináší kyselost, ovocné či kořenité tóny a při redukci se jeho chuť zkoncentruje. To, co nalijete do pánve, se tak může výrazně projevit ve výsledné omáčce. Začněte otázkou, zda má jídlo získat hlavně svěžest, barvu a plnější charakter, nebo koncentrovanou sladší či oříškovou chuť.
Suché bílé pro svěžest a jemnější omáčky
Suché bílé víno se hodí tam, kde chcete udržet jídlo lehčí a dodat mu kyselost. Často se používá k rybám, mořským plodům a drůbeži, stejně jako při odvaření přípečků z pánve. Dobře zapadne do svěžích omáček, které nemají přebít chuť hlavní suroviny.
Mezi běžné možnosti patří Sauvignon Blanc, Pinot Grigio nebo Vermentino. Samotná odrůda ale výsledek nezaručí: vína se liší sladkostí, kyselostí i výrazností aromatu. K jemnému pokrmu proto vybírejte spíš čistý a střídmý styl než víno, jehož výrazná vůně by převzala hlavní roli.
Červené víno k masu, které snese výraznější chuť
Suché červené se uplatní u hutnějších jídel, například v hovězím nebo jehněčím ragú. Přidává barvu, plnější ovocný charakter a třísloviny. Ty mohou podpořit robustní omáčku, ale v jemném jídle by působily příliš tvrdě a změnily by jeho vzhled i chuť. Červené proto není automatickou náhradou bílého, pokud recept počítá se svěží a lehkou omáčkou.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese nebo Syrah se v receptech objevují jako možnosti pro vaření s červeným. Každý styl je ale jiný. Při dlouhém dušení a redukci se navíc výrazná tříslovina nebo silný dubový charakter mohou projevit hrubě či hořce. Vybírejte tedy podle skutečného projevu vína, ne jen podle názvu odrůdy.
Fortifikované víno jako cílený chuťový akcent
Sherry, Marsala, Madeira nebo portské jsou fortifikovaná vína, tedy vína, do kterých se přidává destilát. Nejde o jednu zaměnitelnou kategorii: liší se sladkostí, aromatikou i způsobem zrání. Suché sherry může přidat omáčce, drůbeži nebo houbám slaně-oříškový dojem. Marsala se používá ve slaných jídlech i dezertech a podle receptu může být vhodná suchá i sladká varianta.
U sladších vín počítejte s tím, že redukcí jejich sladkost vystoupí ještě výrazněji. Sladkou Marsalu nebo portské proto vybírejte záměrně, například když se sladší tón hodí k omáčce či dezertu. Fortifikaci přitom nezaměňujte s přidanou solí: jde o odlišné věci a rozhoduje konkrétní výrobek.
Musí se víno na vaření dát i pít?
Pravidlo „vařte jen s vínem, které byste pili“ je užitečné hlavně jako varování před lahví s nepříjemnou nebo vadnou chutí. Vaření nemusí takové tóny odstranit. Neznamená to však, že do hrnce patří jen drahé víno. Pro běžnou omáčku obvykle stačí cenově dostupná lahev s čistým, příjemným chuťovým profilem, který odpovídá jídlu. Pokud zbylo víno, použijte ho, dokud jeho chuť zůstává v pořádku.
Drahá lahev nemusí přinést úměrně lepší výsledek, zvlášť když ji použijete v běžné omáčce. Důležitější je vyhnout se vínu, které vám nechutná, a přizpůsobit jeho intenzitu pokrmu. Recept požadující konkrétní styl berte vážně: výměna bílého za červené nebo suchého za sladké změní nejen chuť, ale také barvu a strukturu jídla.
Co se může skrývat pod označením „víno na vaření“
Označení „víno na vaření“ samo o sobě neříká, že jde o stejný výrobek jako běžné víno. Některé produkty mohou obsahovat přidanou sůl, sladidla nebo konzervanty, jejich složení se ale může lišit. Před nákupem proto zkontrolujte etiketu a při vaření nejprve ochutnejte, jak se výrobek projeví. Obsahuje-li sůl či sladidla, dochucujte až po jeho přidání a s opatrností.
Výběr se dá zjednodušit: k jemným rybám a svěžím omáčkám hledejte suché bílé, k hutným dušeným masům suché červené a k houbám, drůbeži nebo dezertům zvažte odpovídající suché či sladší fortifikované víno. Vždy ale rozhoduje konkrétní recept a chuťový profil lahve — univerzální víno pro každé jídlo neexistuje.
