Nalijete whisky do sklenice, přidáte několik kapek vody nebo kostku ledu – a nápoj náhle zbělá či se zakalí. U některých lahví jde o očekávatelný fyzikálně-chemický jev, nikoli o známku zkažení. Právě kvůli podobným změnám se část whisky před lahvováním podrobuje procesu zvanému chill filtration, tedy filtraci za studena.
Co způsobuje zákal ve whisky
Whisky obsahuje vedle alkoholu a vody také řadu dalších látek vznikajících při destilaci a zrání. Patří mezi ně například ethylestery dlouhých mastných kyselin, jako jsou ethyl-laurát, ethyl-palmitát nebo ethyl-palmitoleát. Za běžné pokojové teploty a při dostatečné koncentraci alkoholu zůstávají v roztoku. Jakmile se podmínky změní, mohou se začít shlukovat do drobných částic označovaných jako haze floc nebo micely.
Spouštěčem bývá především chlad. Nízká teplota snižuje rozpustnost některých složek, takže se whisky může zakalit po uložení v chladu, přidání ledu nebo při podávání z velmi studené lahve. Podobný účinek má voda: zředěním klesne koncentrace alkoholu a některé látky se v tekutině udrží hůře. U skotské whisky se jako orientační hranice často uvádí přibližně 46 % alkoholu, nejde však o pevné pravidlo. Záleží na konkrétním chemickém složení, teplotě i míře zředění.
Zákal je obvykle vratný. Když se whisky znovu ohřeje na pokojovou teplotu, může se opět vyčistit. Stejně tak se může objevit až po přidání studené vody, přestože byla původně v lahvi dokonale čirá.
Jak chill filtration probíhá
Při filtraci za studena se whisky nejprve ochladí. Přesná teplota není jednotná a nastavuje ji výrobce podle požadovaného výsledku; může se pohybovat od teplot blízkých okolnímu prostředí až přibližně k −10 °C. Ochlazením se zákalotvorné látky snáze shluknou a následně je lze zachytit ve filtračním médiu.
Ochucená či aromatická whisky se tímto procesem nevyrábí ani nečistí kvůli zdravotní nezávadnosti. Jde především o vzhledovou stabilitu: výrobce chce, aby láhev zůstala čirá i při běžném převozu, skladování nebo podávání s trochou vody. V průmyslu se používají různé filtrační konfigurace. Jedním z popisovaných řešení je deskový rámový filtr s deskami z nízkovápenaté křemeliny, tedy diatomitové zeminy.
Chill filtration je třeba odlišit od běžné filtrace mechanických částic. Ta může před lahvováním odstranit například drobné částečky dřeva vzniklé během zrání. U skotské whisky se filtrace používá právě i z tohoto důvodu. Ne každá filtrace je tedy filtrací za studena a slova „filtrovaná“ a „chill-filtered“ nemají stejný význam.
Co znamená označení non-chill filtered
Nápis non-chill filtered znamená, že whisky neprošla filtrací za studena. Neříká však, že nebyla filtrována vůbec. Výrobce mohl použít například hrubší filtraci k odstranění mechanických nečistot nebo zbytků dřeva.
Nefiltrovaná za studena může být také whisky, která se při ochlazení zakalí. To je u některých lahví přirozený důsledek toho, že v nápoji zůstaly látky schopné vytvářet haze floc. Označení samo o sobě nevypovídá o stáří whisky, kvalitě sudu, délce zrání ani o tom, jak bude konkrétní láhev chutnat.
Vyšší obsah alkoholu, například kolem 46 % nebo v sudové síle, obvykle pomáhá udržet některé složky v roztoku. Ani vyšší stupňovitost ale není zárukou absolutní čirosti při velmi nízké teplotě nebo výrazném zředění. V katalogu lze tento rozdíl dobře ilustrovat lahvemi s vyšší sílou, jako jsou Balblair 12y a 15y s 46 %, Arran 18y s 46 % nebo Springbank Cask Strength 12y s 55,3 %. Samotný údaj na etiketě však neprozrazuje, zda konkrétní whisky prošla chill filtrací.
Ovlivňuje filtrace chuť?
Tady je nutné oddělit doložitelnou technologii od hodnotících soudů. Chill filtration skutečně odstraňuje část látek, které se podílejí na tvorbě zákalu a mohou souviset s vůní, chutí nebo vjemem textury. Z toho ale automaticky neplyne, že každá filtrovaná whisky chutná hůře.
Někteří výrobci nefiltrované whisky tvrdí, že mastné kyseliny přispívají k plnějšímu pocitu v ústech a delší dochuti. Bruichladdich například spojuje jejich zachování s bohatším mouthfeelem. Annandale připouští, že odstranění některých ovocných esterů by teoreticky mohlo mít vliv na ovocný charakter, zároveň ale považuje tento dopad za pravděpodobně velmi mírný. Jde o stanoviska konkrétních výrobců, nikoli o univerzální pravidlo platné pro celý obor.
Zajímavý výsledek přinesla slepá degustační studie zveřejněná na Whisky.com. Zkušenější konzumenti v ní porovnávali původní vzorky 24 single malt whisky s týmiž whisky po laboratorní chill filtraci. Stav filtrace rozpoznali celkově v 50 % případů, tedy přibližně na úrovni náhody, a obě skupiny ohodnotili průměrnou známkou 3,4 z 5. Studie má svá metodická omezení a nelze ji chápat jako definitivní verdikt, nepodporuje však jednoduché tvrzení, že whisky bez chill filtration je vždy chuťově lepší.
Je zakalená whisky vada?
Obvykle ne. Zákal po ledu nebo vodě sám o sobě neznamená zkažení ani zdravotní problém. Je projevem změněné rozpustnosti některých přirozených složek whisky. Kdo chce zachovat čirý vzhled, může nápoj nechat ohřát, podávat ho bez ledu nebo zvolit whisky, u níž výrobce čirost stabilizoval filtrací za studena.
Pro milovníky whisky, kteří dávají přednost minimálnímu zásahu, může být naopak non-chill filtered zajímavou vlastností. Ani v tomto případě ale nejde o automatickou známku vyšší kvality. Čirá whisky není nutně lepší a zakalená whisky není nutně horší. Rozhodující zůstává konkrétní destilát, zrání, sudy i osobní preference – nikoli samotná přítomnost nebo absence jedné filtrační fáze.
