Údaj % vol., případně % obj., najdete na etiketě piva, vína i destilátů. Jde o objemové procento alkoholu, tedy poměr objemu čistého etanolu k celkovému objemu nápoje. Nápoj označený hodnotou 40 % vol. tak obsahuje přibližně 40 objemových jednotek etanolu ve 100 objemových jednotkách nápoje. Údaj se standardizuje při teplotě 20 °C, protože objem kapalin se s teplotou mírně mění.
% vol. není hmotnostní procento
Čtyřicet procent objemových neznamená, že alkohol tvoří 40 procent hmotnosti nápoje. Etanol má jinou, nižší hustotu než voda, a proto se objemový a hmotnostní podíl liší. Pro běžné čtení etikety je ale nejdůležitější, že údaj vyjadřuje sílu hotového nápoje, nikoli množství alkoholu použitého při jeho výrobě.
Výpočet je jednoduchý: objem nápoje v mililitrech vynásobíte obsahem alkoholu zapsaným jako desetinné číslo. Půllitrové pivo s hodnotou 5 % vol. tedy obsahuje přibližně 25 ml čistého etanolu. U lahve vína o objemu 750 ml a síle 12 % vol. vychází přibližně 90 ml etanolu. Jde o orientační objemový výpočet, nikoli o údaj o hmotnosti alkoholu.
Proč má pivo méně alkoholu než lihovina?
Rozdíl začíná už ve výrobě. Pivo, víno a další kvašené nápoje získávají alkohol především činností kvasinek. Ty přeměňují cukry na etanol a oxid uhličitý. U piva se cukry uvolňují ze sladu, u vína jsou přirozeně obsažené v hroznech. Pokud se používají obiloviny nebo brambory pro výrobu lihoviny, musí se jejich škrob nejprve převést na zkvasitelné cukry.
Množství alkoholu proto závisí na počáteční cukernatosti, průběhu kvašení a vlastnostech použitých kvasinek. Čím více zkvasitelných cukrů kvasinky zpracují, tím vyšší může být výsledná síla. Neplatí to ale bez omezení. S rostoucí koncentrací etanolu jsou kvasinky postupně brzděny a různé kmeny snášejí alkohol různě dobře. Výsledek ovlivňuje také teplota, pH, živiny a další podmínky.
Proto samotné kvašení obvykle nedosáhne síly běžné vodky, ginu nebo whisky. Pivo Corona Extra má například 4,5 % vol., zatímco pšeničné pivo Maisel's Weisse 5,2 % vol. I mezi pivy tedy existují rozdíly podle receptury a způsobu výroby. Sladkost navíc není totéž co síla: nápoj může obsahovat zbytkový cukr, a přesto nemusí mít vysoký obsah alkoholu.
Destilace alkohol nevytváří, ale koncentruje
U rumu, whisky, vodky, ginu, brandy a dalších lihovin kvašení pouze připraví alkoholovou směs. Následuje destilace, při níž se využívá rozdílné těkavosti vody a etanolu. Etanol má za běžného tlaku nižší bod varu než voda, takže vznikající pára je na něj relativně bohatší. Po ochlazení se pára znovu změní na kapalinu s vyšší koncentrací alkoholu.
Destilace tedy alkohol sama o sobě nevyrábí. Pouze odděluje a koncentruje etanol, který vznikl už při kvašení. Ani opakovanou destilací se běžnou výrobní metodou nedosáhne absolutně čistého etanolu. Výrobce navíc obvykle nechce odstranit všechny aromatické látky, protože právě ty dávají destilátu jeho charakter.
Po destilaci se lihovina často ředí vodou na požadovanou prodejní sílu. Proto může mít stejný typ destilátu například 37,5, 40, 43 nebo 47 % vol. Rozdíl mezi jednotlivými lahvemi nemusí znamenat jiný základ, ale také jiný stupeň ředění, způsob filtrace, zrání nebo obchodní styl konkrétní značky.
Od slabšího ginu po „navy strength“
Rozdíly jsou dobře vidět u ginů. Gordon's Dry Gin má 37,5 % vol., Broker's Gin 40 % vol. a řada London Dry ginů se pohybuje kolem 43 až 47 % vol. Na opačném konci stojí například Gin Rammstein Navy Strength s 57 % vol. Vyšší číslo neznamená automaticky lepší nebo chuťově výraznější nápoj. Přináší však jiný poměr alkoholu, vody a aromatických složek a v ústech může působit hřejivěji či ostřeji.
Podobně se liší i lihoviny mimo gin. Whisky musí podle evropských pravidel splňovat mimo jiné minimální obsah 40 % vol. U jednotlivých lahví se ale setkáte i s vyššími hodnotami, například 43 nebo 46 %. Rumy se běžně prodávají kolem 40 %, ale existují také výrazně silnější edice. Právní minimum se vždy vztahuje ke konkrétní kategorii, nelze ho proto zobecnit na všechny lihoviny.
Silnější nápoj nemusí znamenat více alkoholu v porci
Při porovnávání nápojů je nutné sledovat nejen procenta, ale také velikost porce. Čtyřicet mililitrů destilátu o síle 40 % vol. obsahuje přibližně 16 ml čistého etanolu. Sklenka vína o objemu 150 ml a síle 12 % vol. ho obsahuje asi 18 ml. Přestože je víno podle etikety výrazně slabší, větší porce může obsahovat podobné nebo i vyšší množství alkoholu.
Stejně je vhodné přemýšlet u koktejlů. Přidání toniku, džusu nebo jiné nealkoholické složky sníží procento alkoholu v celém nápoji, ale množství etanolu v použité dávce ginu nebo jiného destilátu zůstává stejné. Velký koktejl tak může mít relativně nízké % vol., a přitom obsahovat více alkoholu než malý míchaný nápoj.
Co ještě může výslednou hodnotu změnit?
Na konečném údaji se může projevit ředění vodou, míchání různých destilátů, filtrace i zrání v sudu. Při zrání část alkoholu a vody odpařuje takzvaným andělským podílem. Konkrétní změna síly závisí na podmínkách, takže nelze obecně říct, že zrání vždy procento zvýší nebo sníží.
Číslo na etiketě je deklarovaný skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku. Stejně jako u jiných měření se připouštějí stanovené odchylky podle kategorie a metody analýzy. U nápojů s obsahem nad 1,2 % obj. se v Česku údaj uvádí číslem, obvykle s nejvýše jedním desetinným místem, doplněným označením % vol. nebo % obj. Obě zkratky znamenají totéž.
A co znamená proof?
Na některých zahraničních lahvích se můžete setkat s jednotkou proof. Ta však nemá všude stejný význam. V americkém systému odpovídá 100 proof přibližně 50 % alkoholu objemově, tedy zhruba dvojnásobku hodnoty ABV. V Evropě je praktičtější řídit se přímo údajem % vol., protože je jednoznačnější a na českých etiketách běžný.
Pro rychlé srovnání proto stačí dvě otázky: Jak velká je porce? A jaké má procento alkoholu? Teprve jejich kombinace ukáže, kolik čistého etanolu se do sklenice skutečně dostává. Samotné číslo na etiketě popisuje sílu nápoje, ale ne jeho celý chuťový profil ani množství alkoholu, které vypijete.
