Na etiketě nebo v popisu rašelinové whisky se někdy objeví údaj v PPM. Čím vyšší číslo, tím silnější kouřový charakter si mnoho lidí automaticky představí. Takové čtení je ale příliš zjednodušené. PPM je důležitý výrobní údaj, nikoli univerzální žebříček, podle kterého lze všechny whisky přesně seřadit od nejméně po nejvíce kouřovou.
PPM znamená části na milion
Zkratka PPM pochází z anglického parts per million, tedy „částí na milion“. U peated whisky se nejčastěji používá pro vyjádření množství fenolických látek v rašelinou nakouřeném sladovém ječmeni. U pevného vzorku si lze hodnotu zjednodušeně představit jako miligramy látky na kilogram materiálu.
Fenoly jsou skupinou chemických sloučenin, které vznikají mimo jiné při hoření rašeliny a ulpívají na klíčícím ječmeni během jeho sušení. Patří sem například fenol, cresoly, guaiacol nebo xylenoly. Právě ony mohou později přispívat k vůni kouře, popela, dehtu, spáleného dřeva nebo medicínských tónů. Kouřový dojem ale nevytvářejí pouze fenoly. Podílejí se na něm také další látky, například furfurály a různé uhlovodíky.
Co se vlastně měří
PPM se obvykle vztahuje ke sladu před rmutováním, kvašením a destilací. Nejde tedy o množství kouře ve sklenici ani o koncentraci fenolů v hotové whisky. Fenol se v minulosti používal jako praktický ukazatel celé fenolické skupiny. Historické kolorimetrické metody látky ze sladu extrahovaly a stanovovaly je podle intenzity vzniklého zbarvení.
Dnes lze jednotlivé sloučeniny analyzovat přesněji například plynovou chromatografií. Ukazuje se přitom, že různé fenolické látky nereagují při jednoduchém měření stejně. Silně nakouřený slad tak může být starší metodou podhodnocen a dvě hodnoty PPM nemusí být bez znalosti použité metody dokonale srovnatelné.
Výrobce navíc může smíchat silně nakouřený slad s nenakouřeným. Výsledné číslo pak může být průměrem vzniklým blendováním, nikoli údajem, který by popisoval stejné působení kouře na každé jednotlivé zrno.
Od rašeliny k novému destilátu
Rašelinový charakter vzniká při sušení naklíčeného ječmene. Kouř z doutnající rašeliny prochází sladovým ložem a zanechává v něm těkavé i méně těkavé sloučeniny. Už v této fázi ale záleží na celé řadě okolností: na druhu a původu rašeliny, její vlhkosti, teplotě, způsobu spalování i délce působení kouře.
Stejné PPM proto nemusí znamenat stejný typ kouře. Jedna rašelina může vést k suchému a zemitějšímu projevu, jiná k tónům dehtu, popela nebo medicíny. Číslo popisuje množství určitého markeru či skupiny látek, nikoli kompletní aromatický „otisk“ rašeliny.
Při rmutování a kvašení se část těchto látek dostává do sladiny a kvasného média. Do destilátu se však nepřenášejí všechny ve stejném poměru. Rozhoduje jejich těkavost, rozpustnost a chování při zahřívání. Destilace tedy není pouhým přelitím kouře ze sladu do lahve.
Destilace může kouř zesílit i zjemnit
Výsledný charakter ovlivňuje tvar destilačních kotlů, rychlost destilace, míra refluxu, kontakt par s mědí i okamžik, kdy palírník začne a ukončí odběr srdce destilátu. Důležitá je také šířka destilačního řezu. Pozdější části destilace mohou obsahovat více těžších fenolických složek, současně však i více nežádoucích tónů. Širší řez proto neznamená automaticky kvalitnější nebo jednoduše kouřovější whisky.
Dva slady se stejnou hodnotou PPM tak mohou dát odlišný nový destilát. Jinak se projeví pomalá destilace, jinak tvar kotle s výraznějším refluxem a jinak práce s měděným povrchem. Výrobní styl může část fenolů zachovat, nebo naopak výsledný kouřový dojem zjemnit.
Co s kouřem udělá zrání v sudu
Další proměna přichází v dubovém sudu. Během zrání se mění poměr mezi kouřovými, sladovými, ovocnými, kořenitými a dřevitými tóny. Sud může přidat vlastní fenolické a kouřově působící látky, které vznikají tepelným rozkladem dřeva při vypalování. Nejde tedy jen o prosté ubývání rašelinových fenolů.
Výsledek ovlivňuje předchozí náplň sudu, stupeň vypálení, velikost, aktivita dřeva i délka zrání. Výrazné ovocné nebo sladké tóny mohou kouř překrýt, zatímco suché dřevo či kořenitost ho mohou zdůraznit. Obecně se uvádí, že množství fenolů od sladu k lahvi klesá, přesný průběh ale není jednoduchý ani u každé whisky stejný.
Proč 50 PPM nemusí chutnat jako 50 PPM
Stejné číslo tedy nezaručuje stejnou intenzitu ani stejný druh kouře. Jednotlivé fenolické látky mají rozdílný pachový práh a působí odlišně. Jedna whisky může být suchá, popelavá a zemitá, jiná medicínská, dehtová nebo překvapivě sladká a ovocná, přestože údaje o sladu vypadají podobně.
Ani vysoké PPM automaticky neznamená ostřejší nebo lepší whisky. O výsledku rozhodují také zachované oleje, charakter kvašení, destilační styl, alkoholová síla a sud. Některé silně rašelinové whisky proto mohou působit elegantněji a méně agresivně než jiné lahve s nižší deklarovanou hodnotou.
Jak údaj PPM číst v praxi
PPM má smysl jako hrubá orientace. Pomůže rozlišit nenakouřené, lehce nakouřené a výrazně rašelinové slady, nemělo by však sloužit jako přesná senzorická stupnice. Při výběru je užitečné sledovat také původ a typ rašeliny, stáří, způsob destilace, typ sudu, alkoholovou sílu a konkrétní degustační popis.
- Ověřte, zda se údaj vztahuje ke sladu, novému destilátu, nebo hotové whisky.
- Neberte dvě hodnoty jako dokonale srovnatelné, pokud neznáte způsob měření.
- Počítejte s tím, že stejná hodnota může znamenat odlišný typ kouřového aroma.
- Nezaměňujte rašelinovost, kouřovost, medicínskost a dehtovost za synonyma.
Při degustaci se vyplatí whisky nejprve ochutnat bez vody a potom přidat několik kapek. Vnímání kouře se může změnit s koncentrací alkoholu a teplotou. Nejde ale o změnu původního PPM, pouze o jiný senzorický dojem.
Nejvyšší číslo tedy nevyhrává. PPM je užitečná informace o jedné části výrobního procesu, nikoli kompletní předpověď toho, co ucítíte ve sklenici. Teprve spojení sladu, destilace, zrání a konkrétního aromatického profilu ukáže, jak bude rašelinová whisky skutečně působit.
