Fortifikace je přidání alkoholu do vína nebo kvasícího moštu, obvykle alkoholu vinného původu. Zvýší výsledný obsah alkoholu, ale její vliv na sladkost závisí především na tom, kdy k přidání dojde. Pokud se fortifikuje aktivně kvasící mošt, alkohol může kvašení zastavit a ve víně zůstane část cukru, který kvasinky ještě nepřeměnily. Přidání alkoholu do hotového, prokvašeného vína naproti tomu cukr zpětně nevrátí.
Dva okamžiky, dva různé účinky
Během kvašení kvasinky přeměňují hroznový cukr na alkohol. Když vinař do moštu přidá dostatečné množství alkoholu ještě před dokončením procesu, kvašení se zastaví. Čím dříve k tomu dojde, tím více přirozeného cukru může ve víně zůstat. Tak vzniká sladší styl, jehož sladkost pochází z hroznů, ne z cukru přidaného až do hotového vína.
Jestliže se alkohol přidá až po úplném prokvašení, víno už přišlo o cukr, který kvasinky spotřebovaly. Fortifikace zvýší jeho alkoholovou sílu, sama však suché víno neosladí. Výsledná sladkost může záviset na dalších povolených složkách nebo na míchání s jiným vínem. Načasování je tedy důležité, ale samo o sobě nevysvětluje celý styl: roli mají i způsob zrání, složení a pravidla konkrétní kategorie.
Portské: kvašení se zastaví ve zvoleném okamžiku
U portského se vinný destilát přidává do kvasícího moštu ve chvíli, kdy dosáhne požadované sladkosti. Přerušením kvašení se zachová část přírodního cukru. Používá se certifikovaný vinný destilát o síle 77 % alkoholu; výsledná síla běžných kategorií portského se obvykle pohybuje kolem 18 % obj., u některých zvláštních kategorií kolem 19 %. Neznamená to, že všechna portská mají totožný obsah alkoholu nebo stejnou sladkost.
Portské je názorný příklad fortifikace během kvašení, nikoli univerzální vzor pro všechna fortifikovaná vína. Samotná kategorie navíc zahrnuje různé styly a výslednou podobu ovlivňuje i další výroba a zrání.
Sherry: alkohol může ovlivnit také zrání
U suchého sherry probíhá fortifikace až po kvašení a prvotním posouzení vína. Fino a manzanilla se upravují přibližně na 15 % alkoholu, což umožňuje rozvoj kvasinkového závoje zvaného flor. Vína určená pro oloroso se fortifikují nejméně na 17 %; flor se v těchto podmínkách nerozvíjí a víno dále zraje oxidativně. Přidání alkoholu tu tedy neslouží k zachování cukru, ale podílí se na podmínkách dalšího zrání.
Ani u sherry však nelze mluvit o jediném postupu. Velmi sladké přírodně sladké víno Pedro Ximénez může být fortifikováno už během pomalého kvašení. Sladké sherry mohou vznikat také mícháním suchých vín se sladkými složkami. Suché fino proto nevypovídá o sladkosti celé kategorie.
Madeira a Marsala: různé kategorie, různá pravidla
U Madeiry může mošt před fortifikací kvasit částečně nebo úplně. Okamžik přidání vinného alkoholu se volí podle zamýšlené sladkosti, takže výsledkem může být suchá, polosuchá, polosladká i sladká Madeira. Po fortifikaci následuje zrání metodou estufagem nebo canteiro. I tady tedy záleží na cílovém stylu, ale není správné předpokládat, že každá Madeira vzniká zastavením kvašení ve stejné fázi.
Marsala se řídí odlišnými pravidly podle konkrétní kategorie. Marsala Vergine/Soleras se fortifikuje vinným alkoholem nebo vinným destilátem a nesmí se do ní přidávat vařený či koncentrovaný mošt ani sifone. Její přirozený obsah cukru má být pod 4 %. Jiné typy Marsaly mohou podle své kategorie obsahovat složky, které ovlivní sladkost i výsledný styl.
Také rozdělení podle zbytkového cukru ukazuje, proč fortifikované víno automaticky neznamená sladké víno: Marsala se označuje jako secco při obsahu pod 40 g/l, semisecco při hodnotách mezi 40 a 100 g/l a dolce nad 100 g/l. Spolu se suchým sherry je Marsala Vergine jasným příkladem fortifikovaného vína, které nemusí být sladké.
Fortifikace není totéž co aromatizace
Vermut bývá s fortifikovanými víny spojován, ale jeho hlavním určujícím znakem je aromatizace. Patří mezi aromatizovaná vína a jeho charakteristická chuť musí pocházet z látek pelyňku rodu Artemisia. Alkohol se do něj přidat může, ale nemusí. Fortifikace popisuje zásah do vína přidáním alkoholu; u vermutu je podstatné také to, čím a jak se víno aromatizuje.
Při výběru proto nestačí vědět, že je víno fortifikované. Podstatné je, zda se alkohol přidával během kvašení, nebo až po něm, jaká pravidla platí pro danou kategorii a jak víno následně zrálo. Teprve tato kombinace pomůže vysvětlit jeho obsah alkoholu, sladkost i celkový styl.
