Pivo se v kuchyni nechová jen jako tekutina, která nahradí vodu nebo vývar. Přináší sladové aroma, chmelovou hořkost, někdy kyselost i pražené tóny. Důležité je také to, co s ním recept udělá: pivo použité do těsta se většinou dlouho nevaří, zatímco v redukované omáčce se jeho chuť výrazně zkoncentruje. Proto nemusí být stejné pivo vhodné do všech částí jednoho menu.
Nejdřív ochutnejte, potom vybírejte podle barvy
Světlé pivo automaticky neznamená jemné a tmavé zase nemusí být sladké ani výrazně pražené. Český světlý ležák může mít zřetelnou, byť zaoblenou hořkost, která se při redukci ještě zvýrazní. Tmavý sladový ležák a stout jsou navíc odlišné styly: stout může nabídnout kávové nebo čokoládové tóny, ale také poměrně výraznou hořkost. Rozhoduje konkrétní chuť piva, ne odstín ve sklenici.
Před vařením si dejte malý doušek a všimněte si, co převládá. Je pivo chlebově sladové, bylinně či citrusově chmelové, nakyslé, nebo pražené? Když ho v jídle budete odpařovat, začněte raději menším množstvím a průběžně ochutnávejte. Výrazně chmelená IPA může být zajímavá při deglazování pánve, ale ve velkém množství do dlouho redukované omáčky snadno přinese přílišnou hořkost.
Do těsta se hodí pivo s umírněnou hořkostí
Do těsta na rybu, zeleninu nebo cibulové kroužky zkuste světlé či jantarové pivo, které není výrazně chmelené. Pivo přidá těstu vlastní chuť a jeho použití může ovlivnit výslednou strukturu: u některých zkoušených pivních těst byly smažené suroviny křupavější a měkčí než při použití těsta bez piva. Výsledek ale závisí na receptu, takže pivní těsto není zaručenou zkratkou ke křupavosti.
Jestli má být chuť těsta nenápadná, vyhněte se pivu, jehož hořkost by přebila rybu nebo zeleninu. Naopak lehce sladový charakter může dobře doplnit výraznější surovinu. Pivo vybírejte podle chuti, ne jen podle toho, že jde o ležák: i světlý ležák může být chmelově výrazný.
Marináda snese sladové i lehce nakyslé tóny
Na grilované maso nebo barbecue se hodí jantarová či hnědá piva se sladovým základem. Jejich chuť se může propojit s kořením a výraznějšími masovými tóny. Příliš hořké pivo však může v marinádě dominovat, zvlášť pokud se část marinády při přípravě redukuje na glazuru. Do salátového dresinku se naopak lépe hodí světlé pivo s nízkou hořkostí; kyselejší pivo může částečně zastoupit ocet. Přidávejte ho postupně a ochutnávejte, aby kyselost nepřevládla.
Omáčka a dušené jídlo: počítejte s tím, že se chuť zesílí
Při deglazování stačí pivo nalít na pánev po opečení masa a uvolnit přípečky. Pokud ho přidáte jen trochu a tekutinu nenecháte dlouho odpařovat, chuť zůstane méně koncentrovaná než u důkladně redukované omáčky. Pro dlouhé vaření vybírejte spíše sladové, mírně chmelené pivo a začněte menší dávkou. Zbytek tekutiny může tvořit vývar; pivo pak přidá charakter, aniž by celou omáčku ovládlo.
Vydatné polévky a omáčky mohou těžit ze sladových tónů tmavšího piva nebo ze sladšího stoutu. Pražený stout se může hodit k masové omáčce, ale podle konkrétního piva také přidat kávovou, čokoládovou i hořkou chuť. Nezaměňujte ho proto automaticky za sladké pivo. Pokud výsledek působí příliš hořce, zkuste po malých dávkách upravit rovnováhu trochou sladké, slané nebo kyselé složky; neexistuje však univerzální oprava pro každý recept.
Pšeničné pivo, například weissbier nebo witbier, má jiné využití než výrazně pražené tmavé styly. Může posloužit při vaření v páře či pošírování; konkrétním příkladem jsou mušle připravované v pšeničném pivu. Jeho chuť bývá v takovém pokrmu součástí tekutiny, v níž se surovina vaří, nikoli nápojem podávaným až k hotovému jídlu.
Do dezertu vybírejte sladovost a praženost podle surovin
Stout s čokoládovými či kávovými tóny může doplnit čokoládový dezert, například lanýže; sladové pivo se zase uplatní v některých koláčích. Ovocné pivo lze použít do kompotu nebo ovocné omáčky. I tady se vyplatí hlídat intenzitu: silné nebo výrazně hořké pivo může přehlušit jemnější chuť dezertu. Začněte menším množstvím a vybírejte takový profil, který se se surovinami doplňuje, ne soupeří.
Alkohol při vaření nezmizí automaticky
Množství zbylého alkoholu závisí mimo jiné na délce vaření, velikosti nádoby, míchání i složení pokrmu. Orientační údaje ukazují, že po 15 minutách vaření může zůstat přibližně 40 % původního alkoholu a po 2,5 hodinách zhruba 5 %; konkrétní recept se může lišit. Pokud se alkoholu potřebujete vyhnout ze zdravotních, těhotenských, náboženských nebo jiných důvodů, nepovažujte jídlo připravené s pivem automaticky za bezalkoholové.
