Nalijete whisky do sklenice a přivoníte si. Nejprve vás může zaujmout výrazná alkoholová vůně, později se do popředí dostanou jiné tóny – nebo se naopak některé ztratí. Podobnou proměnu lze pozorovat u rumu, koňaku i dalších destilátů. Není za ní jediný univerzální proces ani pravidlo, podle kterého by se vůně po určité době vždy „otevřela“.
Vůně není jen to, co je v kapalině
Aroma destilátu tvoří směs mnoha těkavých sloučenin. Každá se může chovat trochu jinak: některé látky přecházejí do vzduchu snáze než jiné a roli hraje také jejich povaha i vzájemné působení s alkoholem a vodou. To, co nos zachytí, proto není prostým odrazem chemického složení kapaliny.
Důležitá je také takzvaná plynná fáze nad hladinou, anglicky headspace. Jde o směs par, která se vytvoří mezi nápojem a okolním vzduchem. Její složení se může lišit od složení samotného destilátu: některé aromatické látky jsou v ní zastoupené výrazněji, jiné méně. Právě tuto směs vdechujeme, když ke sklenici přiložíme nos.
Otevřená sklenice není uzavřený systém
Po nalití přichází destilát do kontaktu se vzduchem. Těkavé látky přecházejí z kapaliny do prostoru nad hladinou a část z něj postupně uniká do okolí. Další molekuly se mezitím mohou uvolňovat z nápoje. Poměry aromatických látek nad hladinou se tak průběžně mění – nejde o neměnnou směs, která by po nalití zůstala stejná.
Rychlost a směr změny závisí na konkrétním destilátu i podmínkách. Nelze jednoduše říct, že nejvýraznější vůně zmizí jako první, nebo že po chvíli vždy vystoupí ovoce, dřevo či sladké tóny. Rozhoduje těkavost jednotlivých sloučenin, jejich koncentrace a to, jak se v dané směsi uvolňují. Svůj vliv má také tvar sklenice, který ovlivňuje prostor nad hladinou i to, jak se vůně dostává k nosu.
Teplota i alkoholová pára ovlivňují vjem
S rostoucí teplotou se obvykle zvyšuje tlak par, a tedy i množství látek přecházejících do vzduchu nad nápojem. Chladnější destilát jich může uvolňovat méně. I proto může sklenice v teplejší místnosti působit jinak než stejný nápoj podávaný chladnější. Neznamená to ale, že vyšší teplota automaticky zlepší vůni: mění se podmínky pro různé složky směsi a výsledek se může lišit.
Ethanol je sám těkavý a jeho páry se podílejí na výrazném alkoholovém dojmu. Zároveň mohou ovlivňovat vnímání dalších aromatických látek. V pokusech s vybranými aromatickými sloučeninami vyšší podíl ethanolu v parné směsi zvýšil práh, při němž bylo možné některé látky čichem zachytit. Zjednodušeně řečeno, výrazná alkoholová pára může část jemnějších vůní zastínit. Účinek se však liší podle konkrétní látky, takže nejde o vysvětlení každé změny, kterou člověk ve sklenici zaznamená.
Co znamená nechat destilát odpočinout
Krátké čekání po nalití může změnit složení prostoru nad hladinou, teplotu nápoje i výsledný čichový dojem. Někomu se může zdát, že alkoholová ostrost ustoupila a lépe vnímá další vůně. Je to možný osobní vjem, nikoli zaručený průběh u každé whisky, rumu nebo koňaku. Změna navíc sama o sobě neznamená, že se destilát stal objektivně lepším.
Zajímavé je, že přilití vody může headspace ovlivnit také, ale jiným způsobem než samotné čekání. U zkoumaných whisky se při ředění některé skupiny aromatických látek v prostoru nad hladinou zvýšily, zatímco jiné klesly. Tvrzení, že voda „otevře všechna aromata“, je proto příliš jednoduché. Ředění mění složení směsi; nelze jeho účinky zaměňovat za vývoj vůně v otevřené sklenici.
Nejlepší způsob, jak zjistit, co čekání udělá s konkrétním destilátem, je porovnat si jej ve stejné sklenici a při podobné teplotě hned po nalití a znovu po krátké chvíli. Univerzální čas neexistuje a stáří v sudu samo o sobě neurčuje, jak dlouho má nápoj odpočívat. Pravidlo „jedna minuta za každý rok stáří“ nemá oporu v popsaném mechanismu. Vůně se mění podle složení nápoje a podmínek – a to, co z ní nakonec zachytíme, závisí také na našem vlastním čichu.
