Saké, japonsky také nihonshu, se někdy mylně řadí mezi destiláty. Ve skutečnosti jde o kvašený nápoj, podobně jako víno nebo pivo. Základ tvoří rýže, voda a rýže napadená plísní koji; podle stylu se při výrobě může přidat také pivovarský alkohol. Hotové saké se ale běžně nedestiluje.
Koji a kvasinky pracují současně
Rýže obsahuje škrob, který kvasinky neumějí přímo proměnit na alkohol. Nejdřív je proto potřeba rozložit ho na jednodušší, zkvasitelné cukry. K tomu slouží koji: napařená rýže, na níž se pěstuje plíseň Aspergillus oryzae. Její enzymy štěpí škrob na cukry a podílejí se také na rozkladu bílkovin na aminokyseliny.
Kvasinky mezitím cukry spotřebovávají a vytvářejí alkohol a oxid uhličitý. U saké probíhá zcukřování i alkoholové kvašení souběžně v jedné kvasící směsi. Právě tento princip umožňuje zpracovávat rýži, která sama o sobě neobsahuje jednoduché cukry jako hroznový mošt.
Výroba začíná obroušením rýže, jejím promytím a namočením; zrna se pak vaří v páře. Kvasinky se nejprve připraví v zákvasu a ten se přidává do hlavní směsi spolu s rýží, koji a vodou. Suroviny se obvykle dávkují postupně v několika etapách. Po dokvašení se směs lisuje, aby se oddělilo tekuté saké od pevných zbytků, kterým se říká saké-kasu. Následovat mohou další úpravy, například filtrace.
Co na etiketě znamená junmai, ginjo a daiginjo
Junmai znamená, že do saké nebyl přidán pivovarský alkohol. Neříká však nic o minimálním stupni obroušení rýže. Označení ginjo a daiginjo se vztahují k pravidlům výroby včetně míry obroušení; u těchto kategorií může být pivovarský alkohol použit. Pokud etiketa uvádí junmai ginjo nebo junmai daiginjo, alkohol přidán nebyl.
Číslo na etiketě vyjadřuje, kolik rýže po obroušení zůstalo, nikoli kolik se odstranilo. Poměr 60 % tedy znamená, že zrna zůstalo 60 % původní hmotnosti. Pro ginjo a junmai ginjo je hranicí nejvýše 60 %, pro daiginjo a junmai daiginjo nejvýše 50 %. Ginjo a daiginjo navíc souvisejí se specifickým způsobem výroby a nízkoteplotním kvašením; nejde tedy jen o mechanické rozdělení podle procenta.
Přidaný pivovarský alkohol je jiná věc než destilace hotového nápoje. Samotný alkohol může být vyroben destilací, do kvasící směsi se však přidává před lisováním. U zvláštních kategorií je jeho množství omezené na méně než deset procent hmotnosti použité leštěné rýže. Výsledkem je stále kvašené saké, nikoli destilát.
Více obroušená rýže neznamená automaticky lepší saké
Obroušení odstraňuje vnější vrstvy zrna, které obsahují více bílkovin a tuků, a ovlivňuje tak podmínky výroby i výsledný chuťový profil. Jemnější obroušení může přispět k lehčímu, ovocnějšímu projevu, ale vyšší číslo obroušení není univerzální známkou kvality. Znamená také nižší výtěžnost a obvykle více práce; samo o sobě však neříká, zda bude konkrétní láhev chutnat lépe.
Saké nabízí široké spektrum vůní i chutí. Některá bývají ovocná či květinová, jiná připomínají obilí, oříšky nebo pražené tóny. Ginjo a daiginjo se často pojí s ovocnější vůní a lehčím dojmem, zatímco junmai může více zdůraznit rýžové a umami tóny. Jsou to ale jen obecné tendence: sladkost, kyselost, tělo i dochuť závisí na konkrétním nápoji a nelze je spolehlivě odvodit jen z názvu kategorie.
Saké se nemusí pít teplé
Saké lze podávat chlazené, při pokojové teplotě i zahřáté. Chlazené mívá svěžejší a lehčí dojem, zahřátí může zvýraznit plnější pocit a obilné tóny. Orientačně se chlazené podává kolem 8–15 °C, pokojová teplota odpovídá přibližně 15–25 °C a zahřáté saké zhruba 40–50 °C. Nejde o pevná pravidla pro každou láhev.
Představa, že saké patří vždy do teplého kalíšku, je tedy zjednodušení. Vhodná teplota závisí na stylu i osobní preferenci; někdy stojí za to ochutnat stejnou láhev při různých teplotách a sledovat, jak se mění její vůně a vnímání sladkosti či umami. Chladné saké se běžně podává ve sklenici, zatímco při zahřívání lze nádobu šetrně vložit do horké vody.
