Když se mluví o pivu, často se používá dvojice výrazů ale a lager. V základním přiblížení odpovídá ale svrchně kvašenému pivu a lager spodně kvašenému. Takové vysvětlení je užitečné pro začátek, ale skutečnost je o něco pestřejší. O výsledné chuti nerozhoduje pouze druh kvasinek, nýbrž také teplota, tlak, složení mladiny, chmelení, množství kvasnic a délka zrání.
Co znamená svrchní a spodní kvašení
Při kvašení přeměňují kvasinky cukry z mladiny především na alkohol a oxid uhličitý. Současně vznikají estery, vyšší alkoholy, organické kyseliny a další látky, které ovlivňují vůni i chuť piva.
Tradiční označení svrchní kvašení vychází z pozorování, že kvasinky při fermentaci vytvářely výraznou vrstvu pěny a kvasnic na hladině. U spodního kvašení se kvasnice po dokončení hlavní fermentace častěji usazovaly u dna. Neznamená to však, že svrchní kvasinky pracují pouze na povrchu nebo že se spodní kvasinky nepohybují celým objemem piva. V moderních cylindrokónických tancích navíc toto rozdělení podle fyzického umístění ztrácí část původního významu.
Jiné kvasinky, jiná teplota
Svrchně kvašená piva se tradičně vyrábějí pomocí kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Podle konkrétního kmene obvykle pracují přibližně při 13 až 24 °C. V praxi se běžná fermentace typu ale často pohybuje kolem 16 až 20 °C a bývá poměrně rychlá.
Spodně kvašené pivo využívá především druh Saccharomyces pastorianus, který se historicky označoval také jako Saccharomyces carlsbergensis nebo Saccharomyces uvarum. Obvyklé teplotní rozmezí se pohybuje přibližně mezi 8 a 13 °C. Kvašení je pomalejší a po hlavní fermentaci často následuje delší studené zrání, tedy lagerování. To pomáhá stabilizovat pivo a vytvářet hladší, čistší profil.
Uvedené teploty nejsou ostrou hranicí mezi oběma skupinami. Některé svrchní kmeny zvládají chladnější fermentaci, zatímco některé lagerové kvasinky pracují i při vyšších teplotách. Teplota proto sama o sobě druh kvašení neurčuje.
Jak se rozdíl projeví ve sklenici
Svrchní fermentace při vyšší teplotě často podporuje tvorbu esterů, tedy ovocných tónů. Podle použitého kmene se mohou objevit například banánové, citrusové nebo jiné ovocné aromatické dojmy. U některých pšeničných piv vznikají také kořenité a hřebíčkové fenoly. Výraznější ovocnost je typická pro řadu pivních stylů, ne však pro každé svrchně kvašené pivo.
Spodně kvašená piva bývají spojována s čistším a méně ovocným charakterem. Dobře vedený lager má obvykle nízkou intenzitu esterů, takže více vynikne slad, chmel, hořkost a celková svěžest. Ani zde však nejde o absolutní pravidlo. Výslednou chuť ovlivňuje také tlak během kvašení, okysličení mladiny, množství kvasinek a délka zrání.
Typickým představitelem spodně kvašeného piva je pilsner, například Pilsner Urquell. Mezi další lagerové styly patří světlé ležáky, helles, märzen, bock nebo schwarzbier. U svrchně kvašených piv najdeme pale ale, IPA, bitter, porter, stout, saison, belgická piva i řadu pšeničných stylů. Katalogovým příkladem svrchní kategorie může být například Bernard IPA, zatímco stout zastupuje Guinness Draught.
Od teplých piv k bavorskému lageru
Svrchní kvašení je historicky starší. Pivo se tímto způsobem vyrábělo po tisíce let, dávno předtím, než lidé rozuměli úloze mikroorganismů. Fermentace probíhala při teplotách dostupných v tehdejších podmínkách a bez přesné kontroly jednotlivých kvasničných kultur.
Spodní kvašení se výrazně rozvíjelo zejména v Bavorsku. Sládci využívali chladné sklepy a jeskyně, kde nízká teplota zpomalovala práci kvasinek a současně omezovala růst části mikroorganismů způsobujících kažení. Používání pojmu „spodní kvašení“ v Bavorsku se v odborné literatuře uvádí už kolem roku 1420, nejde však o jednoznačný okamžik vzniku celé technologie.
V 19. století rozvoj lagerů urychlilo propojení chladného kvašení, delšího ležení a postupného výběru vhodných kvasinek. V roce 1883 izoloval Emil Christian Hansen v laboratoři pivovaru Carlsberg čistou kulturu lagerových kvasinek. Dnes se pro ně nejčastěji používá název Saccharomyces pastorianus. Jde o hybridní druh odvozený od Saccharomyces cerevisiae a chladnomilného druhu Saccharomyces eubayanus; přesné okolnosti vzniku tohoto hybridu ale zůstávají předmětem výzkumu.
Ale a lager nejsou celá mapa piva
Dvojice ale a lager je praktická, ale příliš zjednodušená. Existují piva, u nichž se používají smíšené kultury kvasinek a bakterií, případně probíhá spontánní fermentace. U lambiku a dalších podobných belgických piv se podílejí například rody Brettanomyces a bakterie mléčného kvašení. Taková piva nelze přesně popsat jako běžné svrchní ale.
Také některé styly ukazují, že hranice nejsou pevné. Kölsch a altbier používají svrchní kvasinky, ale fermentují relativně chladně a mohou dále zrát při nízké teplotě. California Common naopak využívá lagerové kvasinky při vyšších teplotách. A Baltic porter, přestože je tmavý a silný, se tradičně vyrábí spodním kvašením. Barva, síla ani použití pražených sladů tedy samy o sobě neurčují typ fermentace.
Je proto přesnější chápat svrchní a spodní kvašení jako orientační popis použitého kmene, teploty a výrobního postupu. Pro posouzení konkrétního piva má větší význam jeho styl, aroma, hořkost, sladkost, kyselost, praženost a způsob zrání než samotné slovo ale nebo lager.
Co si z rozdílu odnést
Svrchní kvašení obvykle znamená práci Saccharomyces cerevisiae při vyšší teplotě a častěji ovocnější, aromatičtější profil. Spodní kvašení je spojeno především s Saccharomyces pastorianus, nižší teplotou a delším studeným ležením, které podporuje čistotu a hladkost. Jsou to ale obecné tendence, nikoli neměnná pravidla.
Při výběru piva se proto vyplatí sledovat konkrétní styl a jeho charakter. Lehký lager se obvykle podává velmi vychlazený, zatímco aromatické svrchně kvašené pivo může lépe vyniknout při mírně vyšší teplotě. U nefiltrovaných nebo lahvově dokvašovaných piv může být součástí servisu také kvasničný sediment. Ani to však není univerzální znak jedné z obou skupin.
