Sherry, portské a Madeira se často řadí do jedné skupiny: fortifikovaných vín. Společným znakem je přidání vinného alkoholu, tím ale podobnost z velké části končí. Sherry může zrát pod živým kvasinkovým závojem, portské se obvykle fortifikuje ještě během kvašení a Madeira je známá mimo jiné zráním v teple. Ani jedno z těchto vín přitom není automaticky sladké.
Rozhoduje okamžik, kdy přijde alkohol
U suchého sherry z oblasti Jerez nejprve mošt z odrůdy Palomino prokvasí do sucha. Teprve potom vinař přidá vinný alkohol. Jeho množství ovlivní, jak bude víno dál zrát: při přibližně 15 % alkoholu může na jeho povrchu růst flor, tedy vrstva kvasinek, zatímco vyšší obsah alkoholu flor potlačí a víno zamíří k oxidativnímu zrání.
U portského je pořadí jiné. Vinný destilát se přidává už během kvašení a zastaví je. V hroznovém moštu tak zůstane část přírodního cukru, jehož množství závisí mimo jiné na okamžiku fortifikace. Portské proto bývá sladší než suché Fino, ale i u něj existuje škála od velmi suchých po velmi sladké styly.
Také u Madeiry se alkohol přidává v průběhu výroby, avšak načasování se přizpůsobuje požadované sladkosti. Mošt může před fortifikací kvasit částečně nebo úplně. Výsledkem je široké rozpětí stylů od suchých po sladké, přičemž jejich dojem ovlivňuje také výrazná kyselina.
Tři odlišné způsoby zrání
Flor je pro sherry zásadní rozdíl oproti portskému a Madeiře. Kvasinkový závoj chrání víno před přímým kontaktem s kyslíkem a utváří styl Fino nebo Manzanilla. Obě vína jsou suchá a obvykle působí lehčeji. Naproti tomu Oloroso zraje oxidativně, tedy s přístupem kyslíku, a bývá plnější. Amontillado začíná pod florem a po jeho zániku pokračuje oxidativně; jeho charakter tak spojuje oba způsoby zrání.
Sherry často zraje v systému criaderas y solera, v němž se mladší víno postupně doplňuje do starších vrstev. Portské se místo toho rozlišuje mimo jiné podle nádoby a délky zrání. Ruby se obvykle uchovává tak, aby si zachovalo ovocný charakter, zatímco Tawny tráví delší dobu v sudech a rozvíjí tóny sušeného ovoce či ořechů. Některá portská, například Vintage, pak po zrání v nádobě dál vyzrávají v lahvi.
Madeira se může zrát dvěma odlišnými cestami. Při estufagem se víno zahřívá v nádržích, obvykle při 45 až 50 °C po dobu nejméně tří měsíců. Metoda canteiro naopak znamená dlouhé oxidativní zrání v dřevěných sudech, které jsou uložené v teplejších částech skladu. Zrání pod florem, typické pro některé druhy sherry, tu není společným výrobním krokem.
Od suchého Fina po sladkou Madeiru
U sherry se vyplatí rozlišovat několik výrazně odlišných stylů. Fino a Manzanilla jsou suché a lehčí, Amontillado i Oloroso působí plněji a oříškověji, byť každé zraje jinak. Sladké sherry představuje samostatnou skupinu: vzniká například z hroznů Pedro Ximénez či Moscatel, které mohou před kvašením zavadnout na slunci, nebo jako sladší směs se suchým základem.
Portské nabízí především ovocnější Ruby a déle sudově vyzrávané Tawny, vedle nich také bílé portské. Sladkost není u všech stejná. Madeira zase tradičně spojuje názvy odrůd se stylem: Sercial bývá suchý, Verdelho středně suché a Malvasia, známá také jako Malmsey, sladká. Jde o obvyklé vodítko, ne o záruku přesné sladkosti každé lahve.
Jak je podávat a s čím je kombinovat
Suché Fino a Manzanilla podávejte dobře vychlazené. Jejich lehkost a suchost se hodí k tapas, mořským plodům nebo slanějším chuťovým kombinacím. Amontillado může doprovodit zrající sýry či výraznější dušená jídla, Oloroso zase pečené maso. Sladké sherry typu Pedro Ximénez se často páruje s dezerty nebo plísňovými sýry.
Ruby se obvykle podává přibližně při 12 až 16 °C, Tawny o něco chladnější, zhruba při 10 až 14 °C. Bílé portské se podává výrazně vychlazené a může fungovat jako aperitiv. Vintage se často podává po jídle; podle konkrétní lahve může být vhodné také dekantování.
Suchá Madeira se hodí jako aperitiv, polosladké styly mohou doprovodit sýry a sladké se podává k dezertům, čokoládě nebo ke kávě. Její kyselina pomáhá vyvažovat sladkost, takže i bohatší styl může působit živě. U všech tří vín berte teploty a párování jako orientační doporučení: záleží na konkrétní lahvi i na tom, jaký styl chcete zdůraznit.
Nejjednodušší rozlišení tedy nabízí samotná výroba: suché sherry se fortifikuje až po kvašení a může zrát pod florem či oxidativně, portské se fortifikuje během kvašení a Madeira se po různě dlouhém kvašení dále vyvíjí zahříváním nebo v sudech. Fortifikace spojuje jejich kategorii, nikoli sladkost ani způsob zrání.
